Все, що треба знати про чарівні гриби
Одні вважають його символом стилю і розкоші, інші - примхою снобів, а пристрасні коханці - найфантастичнішим з афродізіаков. Але ніхто не сумнівається, що саме трюфель - найдорожчий і вишуканий делікатес в світі, що підкорив гурманів своїм дивовижним ароматом. Кілька років тому мода на трюфелі знов повернулася до Росії.
Все трюфелі миру
Всього в світі близько 100 видів цих підземних грибів: від горошини до крупної картопляної бульби. Їх знаходять в землі Франції і Італії Іспанії і Португалії у південних районах Німеччини і на південному заході і в середній смузі європейської частини Росії. За межами Європи трюфель росте в Північній Африці, Каліфорнії і Австралії
Найдорожче за інтенсивний запах і смак з приємною часниковою ноткою цінується білий трюфель. Найароматніші екземпляри виростають виключно на півночі Італії. Кращими з кращих, у свою чергу, визнають гриби, що ростуть в околицях містечка Альба. Ці ясно-бурого кольору з складками і тріщинами на поверхні гриби дозрівають з початку жовтня по кінець грудня. Якщо з початку грудня до середини березня з'являється чорний трюфель літо було посушливе, то рік видається неврожайний, і ціна на делікатес може досягати чотирьох тисяч євро за кілограм. Окремі величезні екземпляри (важити один такий грибок може більше кілограма) продаються на аукціонах за сотні тисяч євро.
З початку грудня до середини березня з'являється чорний трюфель. У його ароматі можнауловити лісову вогкість, легкі відтінки алкоголю і шоколаду. Знайти його простіше, а тому його ціна в порівнянні з білим побратимом набагато нижча. З середини січня до кінця квітня наступає час ще дешевших березневих трюфелів. А самий «бюджетний» варіант вишуканого делікатесу збирають з початку травня до кінця грудня.
Грибна історія
Перші згадки про трюфелі відносяться до стародавніх шумерських часів. Тоді люди були упевнені, що ці гриби, нібито народжені у вологій землі під гуркоти грому, володіють чарівними властивостями. Їх називали «дивом природи», «дітьми землі», «породженням богів». Специфічний тонкий аромат божественного гриба цінували і єгипетські фараони, а від них культ трюфеля прийшов до Стародавнього Риму, де вважалося, що трюфелі роблять жінку привабливою і поступливою, а чоловіка - активним і велелюбним. Африканські трюфелі римляни цінували на вагу золота, не знаючи, що буквально
у них під ногами, під землею Апеннінського півострова ростуть такі ж гриби, причому з яскравішим і вишуканішим смаком. В середні віки трюфелі наділяли містичними властивостями, використовували в чаклунських таїнствах і ритуалах, припускаючи їх зв'язок з нечистою силою. Учені тих часів вважали, що при споживанні таких «ведьмінських грибів» у людини порушується пам'ять і втрачається контроль над поведінкою. Мабуть, Перші трюфелі в Італії і Франції знайшли тільки в епоху Відродження саме так поводилися тоді захоплені гурмани, яким вдавалося спробувати рідкісний делікатес.
Перші трюфелі в Італії і Франції знайшли тільки в епоху Відродження - і відразу ж почалося справжнє полювання за цими «чорними» і «білими діамантами». За часів коронованого черевоугодника Людовика XIV трюфелі сталі дуже популярні. Французькі кухарі придумували все нові і нові блюда. Наполеон і його соратник Талейран, відомі своєю похітливістю, вважали за краще куштувати цей гриб у супроводі білого рейнського вина. В ті часи трюфелі сушили, мочили або відварювали і подавали без гарніру на тарілках або серветках, прикрашаючи живими квітами.
У Росії <http://turi100.net/rest/?region_id=0&country_id=37&resort_id=0>
трюфелі відомі давно. Причому раніше у нас їли в основному вітчизняні гриби, адже їх можна було знайти навіть в Московській губернії і під Петербургом, не кажучи Знов вони з'явилися у вітчизняних ресторанах лише на початку 90-х
річному Криму, Бесарабії, Прибалтиці, Новоросійському краю, Середньому Поволжье і Кавказі. До 60-х років XIX століття під Москвою для збору трюфелів використовували дресированих ведмедів. Зараз несприятлива екологія погубила трюфеліную полювання, хоча дехто і говорить про секретні поляни десь в глибині області Тверськой.
За радянських часів про трюфелі практично забули. Знов вони з'явилися у вітчизняних ресторанах лише на початку 90-х років, привезені іноземними шеф-поварамі.
Секрети кухарів
Для приготування блюд використовують трюфелі трьох розмірів. Кращі і найбільш рідкісніші, величиною з крупне яблоко, складають не При приготуванні трюфелів дуже важливо утримати їх ароматболєє 1% від звичайного «улову» і відносяться до категорії «super extra». Ті, що трохи менше, із сливу, відносять до «Extra grade» і їх не більше 10%. Дрібніші, розміром з вишню, називають «First choice», і вони зазвичай складають біля третини від загального збору. Решта грибів ще дрібніше і використовуються тільки для приготування соусів і як добавки до різних продуктів.
При приготуванні трюфелів дуже важливо утримати їх аромат. Саме тому їх додають до блюда в останню чергу найчастіше в сирому вигляді. Трюфелі нарізують якнайтоншими стружками, використовуючи для цього спеціальне лезо. По вигляду воно трохи нагадує верстат для гоління, тому в ужитку гурманів існує термін «голити трюфелі». Використовуються дорогоцінні гриби і у відварному вигляді, порізані на часточки, пріпущенниє в провині, приготовані на пару. Вибір блюд з трюфелями в столичних ресторанах величезний, проте дійсні цінителі вважають, що ніщо так яскраво не розкриває смак «короля грибів», як проста... яєчня.
| 
