Сценерії*
з рибою
Минули святочні дні, і всі дивовижні ритуали
залишились у спогадах, розтанувши в зелені літа. Щоразу насиченішими стають
кольори, соковитішою ярина. Плоди набиратимуть сили, річки наповняться рибою,
ліси — живністю, розмови — насолодою і сенсом.
Здається, звичайною справою було б описувати
певні страви чи методично викладати якісь приписи з різних літніх кулінарних
колекцій. Але, підслухавши бесіду трьох друзів, які лаштувалися поласувати
рибою, дійшов висновок, що насправді протягом цілого життя ми готуємо одну і ту
ж страву, безупинно і постійно удосконалюючи її. Вигадуємо все нові і нові її
різновиди, адаптуємо до місцевих умов, вимог часу і міграції складників, як
географічної, так і «з баняка до баняка».
Спроба
опису почутого перепису-сценарію є своєрідним запрошенням до співучасті, чи
навіть співтворчості.
Отже, йдеться про рибу. Як таку. Абстрактну.
Чому абстрактну? Насправді в цій історії присутній був короп. Короп як
уособлення риби. Мусимо нагадати, що в Карпатах і їх околицях при великому
розмаїтті видів риби основними були карась, головень, короп, лин. Іншою групою
є пструги, в’юни, щупаки, марени. Десь окремо стоять соми і таке інше. А це був
знайомий всім, рідний, український, великий золотавий короп, що лежав на таці
скраю круглого столика, де сиділи, розмахуючи руками та час від часу складаючи
пальці в пучки, ковтаючи слинку і нахваляючись своїми вмілостями троє фацетів
(чоловіків).
Один з них, найповажніший, після оповіді,
яким чином мити і чистити рибу, наголосив на тому, що відріза’ти плавники і
хвіст не можна ні в якому разі. Мовляв, справжній смакоша мусить врешті дістати
задоволення від кожної деталі і навіть кісточки. На що інший додав, ніби з
плавників, хвоста і голови готується бульйон для сосу (соус). Можливий і такий
розвиток. Зі слів третього колєґи виявилось, що важливим для такого сосу є сік,
який пустить риба, просолена і витримана добу в холодному місці. Цією ропою
потім можна залити майже готову рибу або заправити той же сос. Отож, перш ніж
вкласти почищену рибу до спеціального посуду, необхідно приготувати моркву,
цибулю, петрушку, кріп, пастернак, можна навіть горошок або й покраяну
відварену брюсельську капусту чи дрібні каляфйорки (цвітна капуста).
Тут всі наввипередки почали компонувати
ярину в різних сполученнях:
— Набивати рибу потрібно туго і не
обов’язково дрібнокраяною зелениною.
— Дуже суттєвим є чебрець.
— Але сушений і перетертий, щоби відокремити
грубші стебла від листя і цвіту.
— Найкращий — високогірний чебрець. Він менш
яскравий і дрібніший, але особливо пахучий.
— А дехто замість чебрецю дає любисток. Його
можна вкладати до баняка під час тушіння навіть грубшими патиками, але потім
викинути.
Ну, от! Напаковуємо цього коропа кавальчиком
масла, кусничком вудженого сала, зелениною... і зашиваємо. Так, звичайнісінькою
ниткою. Хтось знає інакший спосіб — прошу дуже. І тут перший розповів, як може
розгортатися подальша доля рибини.
Якщо трішки протушкувати в олії покраяну на
кружечки цибулю, додати часник, а коропа легенько обсмажити окремо, то це вже
буде інша страва. Найліпше пасує олія оливкова або конопляна. Дуже симпатичним
є, коли взяти сушену рибинку, натерти її на терці і панірувати цими «ошурками»
коропа, змастивши його майонезом. Потім все вкласти до братрури (духовки) і на
середньому вогні готувати протягом 20-25 хвилин.
Але
повернімося до основної програми. Великий баняк делікатно викладаємо краяною
зелениною всіх кольорів веселки. Найліпше починати з цибулі і моркви. Варто
розмістити рибину так, ніби вона пливе — вертикально. А все навколо викласти
рештою зеленини. Дати олії. Отут якраз і знадобиться бульйон, підлива чи рідкий
сос. Відтак щільно закрити — і до печі.
В цьому місці троє друзів, сьорбнувши пива,
ніби підкреслюючи павзу (паузу) — 20-30 хвилин, за яких рибина мусить умліти, —
раптово згадали зовсім інше «кі’но».
Якщо обібрати рибу від шкіри і костей і
покраяти на кавалки, то це налаштовує на інший настрій. Спочатку треба зварити
картоплю в лупині, вважаючи, щоб вона не розпалась. Потім вистудити її.
Обібрати і покраяти на плястерки до двох сантиметрів завтовшки. На пательні з
товстим дном підігріти півсклянки оливи. (Колись користувалися конопляною).
Вкинути потертих більших чотири цибулини. Смажити коло п’яти хвилин. Постійно
помішуючи, щоби трохи поскляніла, але не зарум’янилась. Ще додати дрібненько
посічений часник і забрати з вогню.
Відтак до вогнетривкого посуду влити ложку
оливи і докладно протерти нею дно і стінки посуду. Укласти на дні половину
картоплі, риби, цибулі. Кожну верству делікатно посолити. Потім все разом
полити трохи оливою. Тепер вкласти до братрури на 20 хвилин. Поверхня такої
запіканки мусить бути золотиста. А тепер зверху можна додавати всіляке до
смаку. Класикою є такі ж складники, як у солянки: кавальчики цитрини (лимону),
покраяне варене яйце, оливки або каперси, петрушка або пощипаний базилік. Дуже
симпатично подавати все це в тій же посудині, в якій це запікалось.
А тепер спробуйте самотужки вигадати назву
до цієї страви. Адже в різних куточках регіону її називають по-різному...
На Закарпатті до неї додають солодкий
перець, часом ледь притушений. Власне кажучи, картоплю навіть замінювали
квасолею — добре розвареною, але в бульйоні з пікантними приправами. Очевидно,
експерименти з різними сортами картоплі чи квасолі, чи букетами трав додасть
креативності і втіхи в приготуванні і смакуванні.
Слухаючи всі ці рибні розповіді, згадав,
яким звичним ще в недалекому минулому було наловити пстругів (форель) у
Бистриці або в Лімниці. Особлива пиха. Колись це було навіть зрозумілішим, ніж
короп. Пструг з вином. Як правило — це рислінг, але можливі й інші білі вина.
Отже, очищаємо пструга від крилець
(плавників). Не розрізаючи бжуха (живота), миємо і чистимо від луски. Окремо
беремо печериці, відрізаючи їм хвостики. Ополіскуємо в воді з цитриною. Варто
звикнути, що рибу завше оточують цитрина, біле вино, картопля, зелена і не дуже
ароматична трава, сметана. Отож печерички вкладаємо в горнець з кавальчиком
масла, сіллю і перцем. Заливаємо водою і готуємо дві-три хвилини «під
прикриттям». Відкладаємо.
Цибулю
дрібно січемо і посипаємо дно посуду, в якому буде готуватися пструг. Легенько
пересмажуємо з кавалком масла. Зверху кладемо рибу, заливаємо рислінгом і
заготовленими грибами. Солимо, перчимо і покриваємо алюмінієвою позліткою
(фольгою). Печемо 20 хвилин у дуже гарячій печі. Виймаємо, знімаємо з пстругів
шкіру і ставимо їх на полумиску в тепле місце. Тепер той сос, що лишився, треба
процідити крізь сито і готувати на вогні, аж поки загусне, додати сметани,
масла і трохи збити. Тим сосом полити пструга. Можна ще укласти грибами.
За спогадами не завважив, що мої персонажі
вже обсмоктували зовсім інші композиції. Але це вже хіба наступне «кі’но».
Джерело: Всеукраїнський туристичний журнал "Карпати"
|
