Лагідна,
люта, культова...
У верховинських селах ще в
зовсім не сиву давнину казали: дорогий, як бринза. На початку минулого століття
до страв клали крихту бринзи і таким нехитрим способом додавали їм смаку. «Тоді
у Європі, якщо хотіли підкреслити дороговизну продукту, його порівнювали з
мішком перцю. У нас — із лижкою бринзи»...
Та, що
визначає смак
...Так каже Михайло Гичка, власник сільської
садиби «Бокораш», що в селі Синевир Міжгірського району. Його дружина пані
Тетяна, окрім вчителювання, разом із чоловіком приймає «зелених» туристів.
Добрий смак її страв відзначили у книзі відгуків багато гостей: голландці,
німці, американці і, звичайно, наші співвітчизники. Ґаздиня каже, що особливої
колоритності її меню додають страви зі справжньої якісної бринзи.
Господарі
знають, хто у Синевирі в отарі має лише овець і, отже, хто гарантовано робить
чистий овечий (без домішок коров’ячого чи козячого) сир — будз. «Ми повинні
також знати, на чому цей сир скляганий1, — каже господиня. — У кого кляг
чистий, а не зроблений на оцтові чи ще на чомусь, від тих і купуємо».
Придбавши у вівчарів будз, удома господарі
ще дватри дні тримають його на підставці, даючи остаточно стекти і прокиснути.
У результаті він покривається нальотом, схожим на плісняву, стає пористим і
пружним, як губка. Тоді починають дуже ретельно перетирати сир на бринзу,
помісцевому — трощити. Додають сіль.
Дуже солену бринзу називають лютою. Такою її
робили раніше, щоб довго зберігалася. Колись сильно просолену бринзу тримали в
дерев’яних коновцях (відерках), а тепер продукт закатують у банки. Тому надто
солити її не потрібно. От і синевирська бринза ніжна, а не люта...
Хоч традиційних верховинських страв із
бринзи небагато, в кожному випадку вона лише доповнює основну їжу. Чи це буде
мачанка чи токан, але бринза добре відчутна у страві, яку б дещицю її не
поклали. Про кулінарні варіації на тему бринзи пані Тетяна Гичка розповідає й
нам.
Найперше — з
токаном
Бринзи на столі не буває без токану. Є різні
його види: із кукурудзяної муки, який варять на воді; варений на сметані (на
Гуцульщині відомий як банош) і ріпляний (у Синевирі й інших селах уздовж по
течіях Тереблі, Ріки, Тересви на картоплю кажуть «ріпа»).
Останній готують зі звареної картоплі та
борошна. Саме цей, ріпляний токан кладуть на стіл у святкові дні або неділю.
Спосіб приготування простий. Після варіння картоплі вона перетворюється у
рідке, наполовину з водою, картопляне пюре. До нього додають мелайну
(кукурудзяну) або пшеничну муку, мнуть і варять, ретельно перемішуючи
дерев’яною ложкою, приблизно 20 хвилин, поки не загусне. Вимішування вимагає
навичок: у невмілих руках токан може пригоріти. Набір продуктів для
приготування токану: три літри води, п’ятьшість середніх картоплин. Муку кожна
господиня додає, покладаючись на власний смак та інтуїцію. Певну роль відіграє
і якість борошна, його помол. Кукурудзяної муки зазвичай треба менше, білої —
трохи більше.
Майже торт
Окрема страва, в якій поєднуються бринза і
токан, — бринзяний торт. Його варять із кукурудзяної муки на самій воді і
називають перекладеним. Насамперед таріль або рознос із високими краями
притрушують бринзою. Поверх неї накладають готовий токан (не дуже густий, бо з
самої муки) шаром у дватри сантиметри. Те ж саме повторюють ще раз або двічі.
Верхній шар токану теж притрушують бринзою і поливають гарячою мастю (жиром) зі
шкварками. Запікати не потрібно. Завдяки тому, що токан гарячий, бринза сама
плавиться. Готовий продукт за формою нагадує кількашаровий торт.
На випадок, якщо вдома не спожили весь
токан, його можна розігріти або в духовці, або в мікрохвильовій печі, і він
знову буде таким, наче щойно приготовлений.
Бринза і
сало
Швейцарці люблять і на весь світ пропагують
національну страву фундю. Там для її споживання існує спеціальне обладнання. На
маленькі шпажки наштрикують підсушені шматочки хліба, які вмочуються в
розтоплену масу фундю. Під посудиною з масою постійно горить вогник спиртівки.
Виглядає вельми екзотично, а обходиться не дешево. Кілограм фундю в перерахунку
на українську валюту — 70 гривень. Спробувавши якось фундю, автор цих рядків
швидко зрозумів, що це — карпатська бринза. Її теж розтоплюють і вмочують.
Наприклад, бринза у вигляді фріґи (ця страва розповсюджена у верховинських
селах уздовж Тереблі та Ріки) анітрохи не гірша, щоправда, густіша та в кілька
разів дешевша.
Готують
фріґу так: сало ріжуть на невеликі шматочки, кладуть на палачіндовку
(сковорідку) і трохи підсмажують. У масті, натопленій із сала, прив’ялюють
цибульку, додають бринзу. Вона через кілька хвилин розтає і перетворюється в
однорідну масу. Після цього фріґа вважається готовою. Їдять її так само, як
мачанку. «Інструментом», яким фріґу підносять до рота, є той самий токан. Або ж
подають страву на стіл із відвареною картоплею. А споживають її тільки гарячою.
З млинцямипалачіндами
Інколи бринзу споживають із палачіндами
(млинцями). Її додають у фарш або в домашній паштет, який виготовляють, коли
ріжуть порося. У паштет ідуть м’ясо, печінка, а також сало. Все перемелюють,
підсолюють, добре перемішують і дві години стерилізують. Готовий і охолоджений
паштет намащують на млинець, додають бринзи і закручують. Можна закручений
млинець підігріти на палачіндовці або підсмажити, щоб з’явилася апетитна
шкоринка.
1Кляг — продукт, призначений для
зброджування овечого молока. Виготовляється зі шлунка молодого теляти у
місячному віці, яке пило лише молоко. Першого ж дня після того, як корова
отелилася, здоюють молоко, яке у свою чергу називають курайстрою. Заливають ним
цей шлуночок. Одержану густу масу висушують і змелюють.
Джерело: Всеукраїнський туристичний журнал "Карпати"
|
