Бринзя
Осіння пора традиційно вважається в Карпатах
часом свят. Насамперед тому, що з верхів повертаються з отарами чоловіки —
батьки, сини. Вів-чарський сезон добігає кінця, залишаючи позаду дні найтяжчої
праці й самотності. Радість зустрічі виливається в гучні святкування. Господарі
демонструють, не без того, аби похизуватись, свої набутки і — неодмінно! —
майстерність. Уміння якнайшвидше постригти вівцю, здоїти її та зробити добру
бринзу прирівнюється до володіння найбільшими статками, найбагатшими маєтками.
Слава про таких вівчарів летить горами...
Так було. І так є — час не надто змінив цей
світ. Принаймні закарпатський Рахів і сьогодні живе вівчарством, бринзою,
залежними від них порами року. Однією з тутешніх ознак осені є фестиваль
«Гуцульська бриндзя».
Фестиваль-ярмарок співпадає по часу із
відзначенням річниці заснування Рахова. Цьогоріч місту виповнюється п'ятсот
п'ятдесят сім. Саме святкуванням його дня народження вже третій рік поспіль
відкривається «Гуцульська бриндзя». Перша половина дня — урочиста й ділова.
Друга — відверто радісна і неофіційна.
Як Рахів парадується
Ми приїхали до міста рано-вранці, коли хмари
ще вилежувались на довколишніх горах, а сонце тільки намагалось устати. Чисті
вулички старого міста прибрані прапорцями й букетами з айстр, чорнобривців,
хризантем, перекладених смерековим гіллям. Перехожих небагато. Біля мерії
кілька чоловіків прибивали вітальні плакати. За роботою спостерігав міський
голова. «Маємо іще годину, а тоді вже підемо вбиратись», — весело повідомив
Ілля Желізняк, притримуючи драбину.
Впродовж цієї години вулиці заповнились. Із
«пазиків» та «пижиків», які зупинялись довкола центральної площі, висипали,
по-святковому галасуючи, жінки й чоловіки у яскравому національному вбранні —
делегації з навколишніх сіл. У кожного села — власний крій костюмів, свої
музичні інструменти. Великий Бичків, Чорна Тиса, Кобилецька Поляна, Біла
Церква, Лазещина, Водиця, Кваси — чоловіки тримали транспаранти, довкола
гуртувалися жінки. Панок у краватці й панюся в офіційному костюмі з білим
комірцем намагалися впорядкувати прибульців і вишикувати їх у колону. З однієї
бічної вулички викотився місцевий оркестр гуцульських народних інструментів,
став наперед — і з першими звуками цимбал процесія рушила.
Колону, яка неспішно рухалася головною
вулицею Рахова, очолювали поважні газди — успішні вівчарі, підприємці, почесні
громадяни та гості міста. За ними виступали музики й представники місцевої
влади. І нарешті — сільські делегації. Парад поєднувався із нагородженням
трудівників — бізнесменів, учителів, медиків, художників, музикантів, поштарів.
Визначались переможці міського конкурсу «Двір зразкового порядку». Гучномовець
повідомляв, оголошував, керував. Гордо виступали гуцули, навсібіч усміхались
гу-цулки, пе-регукувалися трембіти, сопілки, скрипки, марширували коні з
заплетеними хвостами, бруківкою їхали підводи та брички. Під оркестрову музику
й акапельний спів парад минув мерію і повернув вуличкою догори — туди, де мав
розгорнутися, розійтися й розгулятися власне ярмарок-фестиваль.
Етнографічний
вернісаж
В урочищі «Буркут», яке є природнім
амфітеатром, розклали столи й палатки, тенти й лавки. Величезна
виставка-продаж, виставка-дегустація розташувалася просто на схилі гори. Кожне
село виклало крам так, щоб якнайкраще представити себе. Справжні змагання в
оригінальності подачі місцевої автентики!
Ось гості з села Кваси відтворили світлицю
сільської хати: ткані верети, ліжники, одяг, веретено, накритий стіл, начиння.
«Цей дзбанок, — помітила нашу зацікавленість господиня Марія Верховина, — дуже
давній. Пережив п'ять поколінь. А оцей кептар вишивала моя прапрабабця!» Жінка
заходилась пояснювати значення візерунків та кольорів. Запросила до столу — на
пляцки (солодке печиво), млинці, вареники, ковбаси, богач (баранина з
картоплею) і овечий сир — бринзу, будз, вурду, мачанку (топлена бринза, в яку
вмокають хліб) — з медом, кмином, з васильком. Море безмежне наїдків із сиру чи
з сиром.
Власне він, сир з овечого молока, і є
головним героєм фестивалю. Всюди, куди сягає погляд, грудки сиру різної
величини. З кулак, з голову, з маленького баранця. Рядами вишикувались
заквітчані столи з безліччю сирів, на кожному — інакші, особливі, залежно від
кухні та традицій села. Біла Церква — угорське поселення, тож і бринза тут
гостра. У Водиці ж подають пріснувату, яка злегка гірчить. Кожне село припрошує
до гостини на сир, на чарчину. Яка тут паленка, настояна на карпатських травах!
Люди охоче знайомляться, розповідають про себе, згадують бувальщини і байки.
А схилом уже йде «конкурсна комісія» —
посадовці, закордонні гості, майбутні інвестори — і практично оцінює колорит
виставки та якість бринзи. Біля кожного столу (всього їх 21) дегустатори
зупиняються, перехиляють наперсток паленки, з'їдають скибку-дві сиру і
пересуваються далі. °х проводжають коломийками, жартами, тостами «за здоров'я».
Так упродовж двох годин визначають кращу експозицію і найсмачнішу бринзу.
Кум є кум, а бриндзя —
за гроші
Поруч
із виставкою карпатських смаколиків — торговиця. За овечим сиром (від 10
гривень за кілограм) — черги. Тут же продають свої вироби народні майстри:
бербениці, бочечки, кінську упряж, різьблені полиці, рами, гребінці, кухонний
реманент, вішаки, лавки, вишиванки, килими, ліжники, вовняні светри та
шкарпетки, вироби з шкіри і ще багато різного — годі й перелічити. В загоні —
вівці різних порід, також на продаж. Ціни, до речі, не «кусаються».
Поруч палає вогнище, гуцули пораються коло
величезного казана — відтворюють процес дозрівання бринзи. Біля кількох менших
багать проходять змагання на кращого полонинського кухаря — вівчарі готують
банош. У повітрі змішані запахи овечого руна, свіжого дерева, здоби, кислого
молока, смаженого м'яса. Хтось уже настромив на рожен оббіловане козеня. Жінки
пригощають усіх присутніх стравами з виставкових столів. Ми також отримуємо таріль
із різними видами сиру. Все надзвичайно смачне. Докладно розпитуємо Василя
Липчака, представника династії білотисянських вівчарів, як роблять овечий сир.
Виявляється, його готують виключно чоловіки.
Чому? Бо праця тяжка, і вівчарство — справа винятково чоловіча. Спочатку доять
овець. Одна вівця дає молока від склянки до півлітри. А щоб отримати грудку
сиру кілограмів на десять, треба видоїти щонайменше 200 (!) худобин. Молоко
проціджують через читину (смерекове гілля та марля) у великі дерев'яні путери
(чани). Заквашують клягом — спеціальною сироваткою з молока.
Це молоко вурдиться в шлунку молодого
теляти, що ще не паслося. Путери ставлять біля вогню і помішують рідину. У
чанах з'являються згустки сиру, там їх і зліплюють докупи руками. Якщо
врахувати, що грудка має важити від п'яти до п'ятнадцяти кілограмів, то стає
зрозуміло, чому за виготовлення сиру беруться чоловіки. Зібраний сир підвішують
чи викладають на сонці. Це — будз.
Через п'ять-шість днів вигрітий і вистояний
будз перетирають із маслом та сіллю. Оце якраз і є справжня бринза — зовсім не
схожа на продукт з аналогічною назвою, який продають на базарах великих міст.
Закарпатці консервують бринзу — закладають її в дерев'яний посуд і зберігають у
прохолодному місці. З часом бринза набуває пікантної гірчинки і відтак може за
смаком посперечатися з відомими французькими й голландськими сирами.
Вурду, іще один вид овечого сиру, готують із
молока, яке залишається в путері після бринзи. Його переливають у металевий
казан, додають трохи свіжого молока і кладуть на вогонь. Звідти невеликі
згустки виловлюють ковшем. Вурда — дуже ніжний і сипкий сир. «Біля бринзі, біля
вурди гой скіко роботи, — каже Василь Липчак. — Тому й гомонять гуцули, що кум
не кум, а бриндзя — за гроші!»
Ватра
назавжди
Вечоріє. Гуляє фестиваль на всі Рахівські
гори. Нарешті вівчарі запалюють символічну ватру. Вважається, що зібрана вона
із жаринок тих багать, які впродовж літування зігрівали вівчарів на далеких
гірських полонинах, — щоб і надалі осяював гори магічний вогонь, відлякував від
отар усіляку звірину і злих духів. Далеко за північ витинають троїсті музики,
виспівують горяни швидких й закличних народних пісень — гуцульських,
румунських, угорських, словацьких, німецьких, італійських. Допізна гомонить,
веселиться люд.
Попри етнографічний антураж, фестиваль,
розрахований передовсім на туристів, має неабияке практичне значення. По-перше,
він сприяє відродженню вівчарства. Під час фесту, вважають організатори з
Карпатського агентства регіонального розвитку, вівчарі обмінюються досвідом,
технологією, розширюють ринки збуту. По-друге, видовищне свято приваблює в
регіон інвесторів. І врешті, для всіх учасників ярмарок є доброю нагодою
поправити свої статки. А ще — відчути себе часткою великої спільноти вівчарів,
закарпатців, українців.
Щороку більшає людей, які завчасно пакують
рюкзаки й валізи і вирушають машинами, автобусами, потягами в Рахів. Вони
прилучилися до «Гуцульської бриндзі» — до простого і сенсовного життя горян, до
сприйняття світу, визначальними чинниками якого є вівці, бриндзя, осінь. Це —
назавжди.
Джерело: Всеукраїнський туристичний журнал "Карпати"
|
