Масляна. Частина 1
«Не все котові масниця, а буде і Великий Пост» - говорить народна приказка. Масниця 2010 почнеться з 8 лютого і триватиме до 14 лютого.
Масляна. Частина 1 Масляна або Сирний тиждень - зимовий народне свято, що передує Великому посту.
Сама рання Масляна припадає на кінець січня - початок лютого (за старим стилем), а найпізніша - на кінець лютого - початок березня.
На Масляну, за православним звичаєм, м'ясо вже виключається з їжі, а молочні продукти і рибу ще можна вживати. Після Масляної наступають цілих сім довгих тижнів Великого посту, коли не можна буде веселитися, і весь свій час потрібно буде присвячувати очищенню від мирських гріхів.
Жоден народний свято, коріння якого сягає в далеке минуле, в Росії не проходить так бурхливо і весело, як Масляна. І сьогодні з великим розмахом відзначається Масниця в містах і селах - з неодмінним катанням на санках з крижаних гірок, російських трійках, народними гуляннями і обов'язковим «поїданням» головної страви свята - млинців.
Млинці - символ сонця, їх печуть кожен день з понеділка, але особливо багато з четверга по неділю. Цей час називається широкої масницею. Їжа на Масляну стає чи не найважливішою формою життя. Їдять вдома, в сім'ї, ходять в гості та запрошують гостей до себе. Раніше говорили, що в цей час треба їсти стільки разів, скільки собака махне хвостом або скільки разів прокаркала ворона. Стародення влаштовували біля кожного будинку, на вулицях і площах торгували найрізноманітнішої їжею, а не тільки млинцями. Всі ходили в гості один до одного, ласували пригощаннями і веселилися від душі.
Кожен день Сирного тижня має свою назву, яка відповідає своєму призначенню.
У понеділок - «зустріч» Масляної. У цей день пекли перший млинець, а самий-самий перший призначався предкам. Його виносили на ганок з особливим змовою і залишали на ніч. У цей же день наряджали опудало Масниці, яке возили по вулицях з піснями.
У вівторок - «загравання». У цей день було прийнято гадати. У народі говорили: «Вибирай чоловіка по млинців, а дружину по пирогів». Які млинці чоловік віддає перевагу, такий і його характер.
Млинці з ікрою люблять справжні суворі мужики - такі й дружину забезпечать, і господарство міцне тримати будуть. Але і ласки від такого мужика чекати не варто.
Млинці з червоною рибою віддають перевагу чоловіки ласкаві, мрійники, художники. Вони ніколи не скривдять дружину, але господарство може прийти в запустіння.
Млинці з сиром люблять добрі чоловіки.
Зі сметаною - людина без твердого характеру, якого легко переконати.
Млинці з маслом їдять чоловіки ніжні - такою буде любити-цілувати, але домашні справи не дуже любить.
З цукром їдять ті, хто любить, щоб діточок було багато, а вже дружина за ними догляне.
А той, який любить млинці з вареними яйцями, - це справжній зануда: домашні і подружні обов'язки виконує, але якось з-під палиці.
Млинці з варенням люблять хлопці-красені, перші на селі, у всіх на виду. Мати такого чоловіка приємно, але стежити за ним потрібно гостро, такий чоловіче і загуляти може.
Середа - «Лакомка». У цей день прийнято було запрошувати в гості зятів. За правилами на столі повинні бути всі види млинців - і солоні, і солодкі, і маленькі, і великі, з рибою, ікрою, сиром та іншими ласощами. Тут і на зятя подивитися (чи сильний, чи може дружину прогодувати), і нагодувати його перед кулачними боями в четвер. За столом вели бесіди, співали пісні та веселилися у вузькому сімейному колі.
У четвер - «розгуляй». До цього дня будували снігові фортеці, які з шумом завойовували суперники, влаштовували кулачні бої та інші чоловічі потіхи. У християнському календарі цей же день припадає на Стрітення, тобто зустріч. Це свято на честь принесення Пресвятої Марією немовляти Ісуса Христа до церкви і зустрічі по дорозі зі старцем Симеоном. У древніх язичницьких традиціях цей день був зустріччю нового року. Пекли голубів і жайворонків з тіста, а дітвора «кликали сонце», щоб те «здалося з-за гори».
У п'ятницю - «тещині вечірки». Зяті запрошували тещ до себе покуштувати частування. Але за день до цього теща повинна була забезпечити зятя всім для частування - аж до сковороди, діжки й черпака для приготування млинців.
У суботу - «зовичні посиденьки». Незаміжні зовиці кликали в гості незаміжніх подруг. Невістка повинна була їх обдаровувати, а ті частуватимуть і веселити гостей.
Останній день Масниці - «Прощена неділя», або «проводи». Закінчується гуляння, на крижаних гірках розводять вогнища, щоб лід розтопити, холод знищити. Прощення просять, милосердні справи творять. Після бурхливих веселощів останньої перед Великим постом тижня звичай просити вибачення допомагав відчути перехід до серйозних духовним завданням, до суворим семи тижнях, триваючим до Великодня, до підвищення моральних вимог до самого себе.
Здавалося б, що може бути простіше, ніж спекти млинці. Але як би не так! Головному частування на Масляну завжди надавали особливого значення. Приготування млинців було справжнім таїнством, і кожна господиня зберігала свої секрети. Істинно російські млинці завжди готувалися із дріжджового тіста, і їх приготування займало чимало часу.
І зараз яких тільки млинців не печуть господині. Тут і товсті млинці і тонкі ажурні млинчики, млинці з припечу і млинці з різними начинками. Не залишаються осторонь повітряні оладки, бублики, медові пряники і, звичайно ж, улюблені всіма пироги.
Сьогодні ми використовуємо і інші способи приготування млинців з додаванням в тісто соди, кисломолочних продуктів, сироватки і т.д.
Готують млинці з різного виду борошна і часто з суміші декількох її видів. Це млинці пшеничні, гречані, пшоняні тощо.
Ось кілька варіантів приготування млинців, які прийшли до нас із старовинної російської кухні.
Млинці пшеничні (червоні)
Буде потрібно 4,5 склянки пшеничного борошна, 4 склянки молока, 25 г дріжджів, 25 г вершкового масла, 100 г вершків, 2 яйця, 2 ч. ложки цукру, 1 ч. ложка солі.
Половину борошна, дріжджі, масло розчинити в молоці, дати підійти.
Тісто збити, додати решту борошна, сіль, жовтки, розтерті з цукром, знову збити, ввести збиті білки і вершки, дати підійти і потім піч.
Млинці пшоняні
Буде потрібно 1 л води, 400 г пшона, 400 г пшеничного борошна вищого сорту, 400 г гречаного борошна, 25-30 г дріжджів, 2 ч. ложки цукру, 2 ч. ложки солі.
Пшоно промити 5-7 разів в окропі, залити водою, зварити рідку кашку, добре розварити пшоно, остудити. (Обсяг кашки повинен бути рівний 1 л). Додати в кашку пшеничне борошно, дріжджі, дати підійти. Потім додати гречану борошно, цукор, сіль, розмішати, дати підійти. Ошпарити тісто гарячою водою, розвести його до консистенції сметани і через 15 хвилин після цього почати пекти млинці.
Гриби гречано-пшеничні (половинні)
Буде потрібно 2 склянки гречаного борошна, 2 склянки пшеничного борошна, 4 склянки молока, 25 г дріжджів, 50 г вершкового масла, 2 ч. ложки цукру, 1 ч. ложка солі, 5 яєць, 0,5 склянки соняшникової або топленого масла.
Гречане борошно розвести в 1 склянці холодного молока і заварити 2 склянками гарячого, остудити. Ввести дріжджі і дати підійти тесту в теплому місці. Тісто збити, додати сіль, пшеничне борошно, масло, жовтки, розтерті з цукром, молоко, що залишилося, збиті білки, дати підійти і потім піч.
Млинці гречані на молоці
Потрібно 4 склянки гречаного борошна, 4,5-5 склянок молока, 25 г дріжджів, 2 яйця, 25 г вершкового масла, 1 ч. ложка солі, 1 ч. ложка цукру, 0,5 склянки соняшникової олії.
Дві третини приготовленою за рецептом порції молока, дріжджі, борошно, вершкове масло, жовтки вимісити, дати підійти. Додати сіль, цукор, ошпарити іншим молоком, збити, ввести збиті білки, дати підійти вдруге і відразу ж піч.
Справжня окраса святкового столу на Масляну - блінчатий (млинцевий) пиріг, який роблять солодким і несолодким. Для цього пирога кілька млинців складають стопкою один на інший і перешаровують між собою різною начинкою. На Масляну не використовують тільки м'ясну начинку, а вже будь-яка інша - будь ласка.
Такі стопки млинців зазвичай змащують з боків сумішшю яєць, борошна і молока, щоб фарш не вивалювався, і злегка обсмажують у духовці.
Млинцевий торт з сьомгою і червоною ікрою
Буде потрібно 6 млинців, 150 г вершкового сиру, 100 г сметани, солона сьомга, червона ікра, зелень.
Вершковий сир і сметану змішати до однорідності. Зелень дрібно порізати. Сьомгу порізати тонкими скибочками. Зібрати торт: млинець змастити сиром зі сметаною, розкласти сьомгу, посипати зеленню, знову млинець, червона ікра, наступний млинець змастити сиром зі сметаною і т.д. Зверху - прикрасити ікрою.
А для солодкого блінчатого торта можна використовувати ягоди і сухофрукти, повидло або джем.
Хороші і млинці з припечу, для якого використовують цибулю, круті яйця, сир, сушені снетки. Пригрів роблять так: насипають на середину сковороди рубаний лук, круті яйця і заливають їх тестом. Є ще один спосіб приготування таких млинців: вже майже спечений млинець, не знімаючи зі сковороди, намазують зверху тонким шаром сиру, стертим з сирим яйцем, і потім, обмазавши його олією, швидко перевертають на іншу сторону, притискаючи до напруженій поверхні сковороди (це називається «пріжаріть в запалі»).
Тісто для млинців підійде і для приготування оладок, тільки зробити його потрібно буде погустіше.
Далі буде ...
|
