У країні пропащих мясоєдов, кухня Аргентини
Аргентинська кухня славиться не вишуканими блюдами, а особливим мистецтвом готувати яловичину. Зажарити м'ясо, як аргентинець, навряд чи зуміє хто-небудь ще...
"Гаучо" на мові індійців гуарані означає "сирота". Перші пастухи-європейці в аргентинських пампасах і були неприкаяними сиротами і довічними невдахами. Але з часом суворе життя вивело особливу породу гордих, умілих і сміливих шибайголов гаучо. Вони не тільки пасли худобу, але і постійно воювали і ризикували життям, винищуючи корінне населення - численних мисливців-гуарані - і полюючи на місцевих страусів нанду, броненосців, пум, опосумів, тапірів і пампасових оленів.
М'яса завжди було так багато, що цінувалися тільки шкури; з туші вирізували кращі шматки, а останнє або віддавали безкоштовно, або викидали. Баранину вередливі аргентинці не їли зовсім, використовували лише шерсть, а туші пристосували замість палива - в пампасах не було ні кущів, ні дерев. До цих пір м'ясо в Аргентині стоїть дуже дешево. Недивно, що його аргентинці споживають більше, ніж хто-небудь в світі: у
різні роки споживання м'яса на людину коливалося від 135 до 150 кг в рік. Отже зовсім не німці, а аргентинці сьогодення мясоєди.
Кращі ресторани в Аргентині <http://turi100.net/rest/?country_id=148> - ті, де м'ясо готується способом гаучо. Зазвичай прямо у вуличної вітрини влаштовано вогнище з вугіллям, і навколо нього на розпірках розіпнуті шматки м'яса або цілі туші, а ковбаски смажаться на гратах. У Буенос-айресі ми рекомендуємо відвідати будь-який гриль-ресторан (аргентинці називають їх паррільямі) мережі La Chacra (Asador-parrilla). Їх близько сорока, і відрізняються вони згаданими вогнищами, а також чучелом корови біля входу.
Звичайне м'ясо по-аргентінськи - це м'ясо з кров'ю. Тому, якщо ви хочете замовити "з кров'ю", можна офіціанта не попереджати. Зате якщо ви захочете м'ясо
просмажене, треба додати "Бьен ечо", причому краще повторити ці слова двічі.
Звичка запивати м'ясо вином з'явилася у аргентинців недавно, років п'ятдесят тому. Зате тепер ніхто і представити не може, як можна обійтися за столом без стаканчика червоного. Огляд аргентинських вин вимагає окремої розмови. Але все-таки порекомендуємо спробувати Rutini Cabernet Malbec або Luidgi Bosca Malbec Reserve, не пошкодуєте.
Але національний напій у аргентинців все-таки не вино, а маті, настій з листя йерба маті - високого вічнозеленого куща. Листя містить тонізуючу речовину матєїн, по дії схоже з кофеїном. На смак маті більше всього схожий на низькосортний зелений чай. Хоча, звичайно, знавцям таке порівняння здалося б блюзнірством.
Для приготування маті в іспанській мові є спеціальне дієслово "севар", а людину, яка готує маті, називають "севадор". Готують маті в спеціальному посуді - калабасе, виготовленою з тиквочек, - плодів місцевої рослини лагенарії.
Корінні памперо, жителі пампи, вважають, що маті виявляє свій смак тільки
якщо п'ється з калабаси, а не з вульгарного скляного стакана. Калабасу по самі вінця заливають нагрітою до 80 градусів водою. Знавці стверджують, що, якщо залити крутим кип'ятком, смак зіпсується, а якщо залити недогрітою водою, можливий розлад шлунку. Гуарані п'ють маті, що наполягло на холодній воді, - такий напій називається терере, але він годиться тільки для індіанських шлунків. Підвищені вимоги до температури води привели до того, що любителі маті обов'язковим вважають термос для води з вузьким носиком, з якого постійно додають воду в калабасу.
Маті - сімейний напій. Коли готують маті, всі кидають свої справи і сім'я поспішає до столу. Маті першої заварки, як говорять в Аргентині - "перше маті", найміцніше, зазвичай дістається або розділу сім'ї, або севадору. Потім калабасу доливають водою, і вона йде по кругу, кожен п'є не поспішаючи, через бомбілью - смоктальну трубку з фільтром на кінці. Аргентинці говорять, що маті об'єднує сім'ю.
|
