Вино
не роблять — його плекають
Якось на знаменитій міжнародній львівській
виставці 1877 року професор Цісельський виставив до конкурсу кілька пляшок
добротного Токайського. Але попередньо змив з них автентичні етикетки і наліпив
простенькі з написом «вино медово-фруктове». Поважна комісія визнала, що це
вино не має смаку, а мед занадто відчутний.
Щось подібне, але навпаки, трапилося якось
недавно... В пляшки від спожитого К’янті налили домашнє червоне вино з кількох
сортів темного винограду (котрийсь із них навіть не має шляхетної назви),
вирощеного в Прикарпатті. І приватні «сомельє» визнали цей напій справжнім
італійським вином. Господар, пишаючись таким «визнанням», цілком серйозно
зайнявся вирощуванням винограду і виготовленням вина в нетрадиційному на перший
погляд регіоні.
Загалом ні для кого не складає таємниці, де
у світі розташовані основні виноробні території. В основному це — гори. Є у
переліку і Карпати. Звичайно, східні схили (Галичина) є менш адаптовані. Тут і
динамічніші, фактурніші ландшафти, і екстремальніший клімат. Зате західні схили
(Закарпаття) — справді благодатний край.
Виноград вирощують усюди. У промислових
цілях — все ж зазвичай на Закарпатті. Та деякі пишні сорти прекрасно достигають
і далі на схід. Солодку білу Леанку можна зустріти на Івано-Франківщині,
Львівщині, в Чернівецькій області...
Розповідати про цю «кухню» можна нескінченно
протягом цілого року. Майже стільки ж, скільки росте, достигає виноград,
визріває вино. Аякже, зібрати виноград — це тільки епізод. Виноробство — правдиве
мистецтво. Хоч виготовлення вина — одне з найпоширеніших знань. І кожен може
зробити свій внесок у ці знання. Неможливо переповісти у двох-трьох «рецептах»
про створення хліба, виховання дітей. Подібно ж — про плекання вина.
...Зазвичай
зібраний виноград не можна мити. Тож про його чистоту треба пам’ятати протягом
року. Але кажуть, по грону мусять прогулятися павучки та комашки. І що довше
йому вдасться побути на лозі, то краще. Зібравши грона, очистивши від галузок,
витискуємо сік. Важливо вичавити детально, не пропустивши ані ягідки. Для цього
є різні методи. Найзвичніший — це з допомогою пресу. Хоча, залежно від
кількості врожаю, можна вдаватися до різних винаходів і прийомів.
Тепер про додавання цукру. Як відомо,
фруктоза є у самому винограді. Вона і спричиняє бродіння. І що сонячніше було
літо — то солодший виноград, то більше алкоголю у такому вині. Що холодніше
літо — то кисліше, слабше вино. То більше цукру мусить додати у виноградний сік
господар, компенсуючи брак сонячного проміння.
Тепер суміш має забродити. Треба «пустити
життя» в сусло. В класичних ситуаціях процес починається відразу і триває в
бочках чи чанах (баняках). Але збіднений на цукор виноград потребує тепла і
часу. Тут від винороба вимагається надзвичайної чуйності. Найперше бочки і чани
мусять бути ідеально чистими. Сусло має знаходитися в температурі 15-20
градусів тепла, заховане від світла, без доступу повітря. Пройде якийсь час...
Це може бути два-три дні або й п’ять. Власне тут потрібні чуття та досвід.
Загалом тверді частки мають осісти на дно, а порожні шкірки — піднятися. Інколи
на поверхні виростає грибок, який годиться як основа для десертних вин.
Тепер можна акуратно відділити осад від
соку. Заливши сік у герметичну посудину, запускаємо процес власне його
бродіння. Тепер має минути місяць-півтора. І коли у вашій пивниці запанує тиша
— можете розливати вино в пляшки. Воно дозріватиме і в них. Тож краще тримати
їх добре закоркованими і униз горлом, щоб пропарений перед закриттям корок
залишався вологим.
Смакуючи вино попереднього врожаю упродовж
року і готуючись до врожаю наступного, ви помітите, що ближче до осені вино
стає усе чистішим та вишуканішим. Пляшки в пивниці варто час від часу обертати,
щоб на корку не накопичувався осад...
Джерело: Всеукраїнський туристичний журнал "Карпати"
| 
