Карпатська
кухня
Святий вечір, добрий вечір
Святий вечір — одне з найбільш
шанованих зимових свят у Карпатах. Головне його дійство, спільна вечеря всього
роду, зберегло прадавню символіку зустрічі нового сонячного року. І хоча
впродовж віків ці традиції і звичаї змішалися з церковними обрядами, однак
наскрізною особливістю Святвечора залишилася народна магія, пов'язана з вірою в
сили природи.
Приготування оселі до свята,
очищення житла і душі, страви за старовинними рецептами, магія накривання
столу, символіка подавання наїдків — усім цим господарі закликають у дім щастя,
добро, спокій і мир, здоров'я, багатство й удачу.
Вечеря готується цілий передріздвяний день.
До роботи беруться обов'язково з гарним настроєм. Інакше їда не вдасться, а це
— погана прикмета. Господині не слід у цей день щось випозичати, бо «весь рік
жебратиме». Мешканці Карпат подають на святвечірній стіл дванадцять страв «з
усіх плодів городу й саду». Це символізує достаток і заповідає очікування
добробуту. Адже бідний стіл, вважають горяни, провокує бідний рік. Усі наїдки —
пісні, без м'яса, молока, яєць і жиру. Лише на олії. Обов'язкові ритуальні
страви — кутя, узвар, борщ, голубці, вареники. Решта — залежно від родинних
традицій та місцевих звичаїв. Карпатська святвечірня кухня багата на гриби,
квасолю, кукурудзянку й рибу.
Родина сідає до до Святої вечері, як тільки
на небосхилі з'явиться перша зірка. Хто першим її побачить — буде щасливий
увесь рік. Доки господиня з доньками пораються коло їжі, господар з синами
готують стіл. Застеляють його тонким свіжим сіном, накривають святковою
скатертиною. Гуцули накривають сіно ліжником, а скатертину (обрус) кладуть
зверху. На стіл, або ж поруч з ним — сніп зілля, дідух. По кутах столу
викладають магічні плоди: головку часнику — «від нечисті», головку маку — «щоб
добра було, як зерняток», волоські горіхи — «щоб так любилися, що навіть
горішком ділилися», яблука — «на врожай». А також спечений хліб, найчастіше —
калач (на Івано-Франківщині кажуть — колач, на Закарпатті — крачун або
карачун). Цей хліб символізує зимове сонцестояння і супроводжує усі різдвяні
свята — їдять його лише після Василя (14 січня). А кілька скибок тримають до
весни, щоб закопати на врожай у полі чи на городі.
Перед їжею запалюють свічку, виголошують
молитву і згадують померлих родичів. Вважається, що саме на Святий вечір душі
рідних сходяться до оселі — для них також кладуть тарілку й ложку. З-за столу
на Святвечір уже не встають, їжу не доносять. Після вечері стіл не прибирають.
Рештки куті та узвару залишають душам на поживу.
За давньою, ще дохристиянською традицією, на
Святвечір горяни обмінюються ритуальними стравами. Родичам, хрещеним, сусідам,
а також одиноким і сиротам господарі збирають вечерю. °ї відносять уже після
спільної родинної трапези діти. Приймаючи обрядову їжу, дякують такими ж дарами
зі свого столу. Або ж обдаровують дітей яблуками, горіхами, цукерками.
Віншуємо вас зі щастям,
здоров'ям,
З цим Святим вечором!
Щоб ви в щасті й здоров'ї
Ці свята провели та других
дочекали -
Від ста літ до ста літ,
Поки нам Пан Біг назначив
вік!
Кутя
Головною стравою Святого вечора є кутя —
варена пшениця з медом. Вона символізує родючість і достаток. Ще в період
неоліту вважалося, що покійник споживатиме її у потойбічному світі. Куштуванням
куті починається Свята вечеря.
Гуцули подають кутю, густу як каша, щедро
заправляють її горіхами. На Покутті і в Галичині до пшениці додають багато маку
— мак і мед здавна були символами багатства і здоров'я сім'ї. Подекуди всипають
ще й родзинки.
Варять пшеницю в печі або в духовці.
Виймають і дивляться: якщо зерна піднялися — на добробут, якщо ж середина
запала — лихе передвістя.
На 0,5 л пшениці — 200 г маку, 200 г цукру, 2 ст. ложки
меду, 100 г
горіхів.
Перебрану піхану (очищену від луски) пшеницю
промити декілька разів. Залити гарячою водою і варити без жиру 2-3 години на
легкому вогні. Не солити. Якщо вода википає, доливати окропом.
Мак запарити (залити крутим кип'ятком,
накрити кришкою і залишити на годину. Потім добре зцідити.) Розтерти в макітрі
без цукру до білого молочка. Горіхи дрібно посікти. Зварену пшеницю вимішати з
маком, медом, горіхами. Додати за смаком цукру. Розчинити холодною кип'яченою
водою (в деяких районах до куті доливають відвар сушених фруктів). Подавати в
макітрі з дерев'яною ложкою.
Узвар
Це друга обов'язкова страва святвечірнього
столу. Густий навар із сушениці (сушених садових плодів) «закликає» врожай
фруктів. Звичайно узвар готують із яблук, слив, груш. Дехто додає чорноплідну
горобину, малину, вишні.
Готовий узвар наливають у глиняний глек.
Зазвичай усі святвечірні страви кладуть в керамічний посуд, який зберігають
спеціально для цієї нагоди.
250 г сушених фруктів, літр
води, столова ложка меду, 2 ст. ложки цукру.
Сушені яблука, сливи, грушки промити.
Замочити у холодній воді на 2-3 години, щоби набухли. Варити до готовності. У
гарячий узвар додати цукру і меду. Настояти кілька годин. Подавати холодним.
«Шарий» борщ з вушками
Особливістю пісного «шарого»
борщу є буряковий квас, на якому його готують. А замість картоплі додають
квасолю.
Борщем заливають розкладені по тарілках
вушка — маленькі варенички. На Прикарпатті їх роблять з грибами. На Львівщині
вушка начиняють тертою булкою, смаженою на олії з пасерованою цибулею.
Буряковий квас готують за 4-5 днів
заздалегідь. Буряк чистять, нарізають на скибки, складають до скляної посудини,
заливають холодною водою. Зверху додають скибку житнього хліба. Посудину
накривають марлею, зав'язують і тримають у теплому місці, щоб буряки
заквасилися. Заливка має приємний кисло-солодкавий смак.
Для квасу й на борщ — 1 кг буряків. Цибулина,
склянка квасолі, 1 ст. ложка олії, 1 ст. ложка борошна, 100 г сушених грибів,
буряковий квас, сіль, цукор, лавровий лист.
Для вушок: 500 г борошна, 150-200 г води, 200 г відварених сушених
грибів, 1 ст. ложка олії, цибулина.
Готують грибний відвар: 100 г грибів заливають 0,7 л холодної води,
настоюють 3-4 години, потім варять без солі 1,5-2 години, доливаючи воду.
Відвар зливають, відстоюють, проціджують, і в ньому відварюють до готовності
квашені буряки. Виймають їх, нарізають соломкою. Закладають у киплячий відвар.
Додають варену дрібну квасолю, порізані гриби, пасеровану цибулю. Солять.
Доливають за смаком буряковий квас. Заправляють розведеною борошняною
пасеровкою (борошно підсмажують на олії до золотистого кольору, розчиняють
квасом чи грибним варом), меленим чорним перцем, додають лавровий лист.
Вкидають дрібку цукру. Доводять до кипіння. Настоюють.
Вушка. Місять
пісне тісто, як на вареники — на теплій воді. Розкачують до 1-2 мм. Нарізають на квадратики
(до 3 см).
Накладають начинку, складають трикутник і дрібно защипують. Кінці трикутничка
зліплюють докупи. Варять у підсоленій воді.
Начинка: відварені
гриби пропускають крізь м'ясорубку, додають пасеровану цибулю, сіль, перець,
розчинене пасероване борошно. До речі, під час пасерування борошно набуває
аромату смаженого горіха і додає страві пікантності.
Голубці по-карпатськи
Закарпатці й буковинці на Святвечір роблять
голубці з «крижавок» — квашених головок капусти. У «квасні» голубці кладуть
начинку з рису і грибів (квашені листки і рис однаково довго варяться). Голубці
по-карпатськи готують зі свіжої капусти з кукурудзяними крупами, а також із
тертою сирою картоплею (у Ворохті, Верховині, Квасах). Найсмачніше їсти їх з
грибною підливою. Щоб відрізняти голубці на столі, їх по-різному загортають.
Кукурудзяні — у формі конвертика, заправляючи краї всередину. Картопляні просто
скручують у рулетики.
Головка капусти — 1 кг. Фарш: кілограм картоплі,
2-3 цибулини, 200 г
олії, сіль, перець. Або кукурудзяної крупи 2-3 склянки, 2-3 цибулини, 2 ст.
ложки борошна, 200 г
олії, сіль, перець.
Відварену капустину розбирають на листки.
Зрізають потовщення. На середину кладуть фарш. Формують голубці. Складають у
посуд — на дно каструлі стелять листки або зрізані залишки, щоб голубці не
пригоріли. Накривають також капустяним листям. Заливають на третину посуду
гарячою підсоленою водою. Як тільки голубці закиплять, перекладають їх у
розігріту духовку і запікають упродовж 1,5-2 годин. Перед подачею поливають
«засмажкою» — пасерованою цибулею на олії.
Начинка картопляна.
Картоплю труть на дрібній терці, зціджують сік. Заправляють пасерованою дрібною
цибулею. Перчать, солять. Закручують такі голубці легко, не притискаючи.
Начинка кукурудзяна.
Кукурудзяну крупу грубого помелу запарити окропом, покласти на легкий вогонь, щоб
тільки набухла. Дрібно посічену цибулю втушкувати на олії, вимішати з борошном,
крупою, посолити і посипати перцем.
Запалений грибовий сос
Підлива з сушених білих грибів або «грибовий
сос», як її називають горяни, неодмінно подається до голубців і вареників.
Закарпатці готують її як суп, з клюсками — тонко нарізане тісто (клюски)
відварюють у грибному варі, з вару роблять підливу, додають туди посічені гриби
і власне клюски. На Коломийщині гриби «запалюють» борошном. Цей соус дуже
густий і часничний. До речі, якщо для підливи беруть боровики, то часником її
не заправляють — щоб зберегти природний грибний аромат.
100 г сушених грибів, 100 г борошна, цибулина, 2-3
ст. ложки борошна, 100 г
олії, сіль.
Гриби помити, залити холодною водою для
набухання на 3-4 год. (а краще — на ніч). Зварити в тій самій воді до
готовності впродовж 1,5-2 годин. Вийняти гриби, посікти. Дрібно нарізану цибулю
протушкувати на олії до золотистого кольору, додати гриби і, посоливши,
тушкувати разом. Окремо приготувати засмажку з борошна і олії, охолодити.
Розчинити холодним грибним відваром. У загальний грибний бульйон вкинути гриби
й цибульку, проварити. Потім додати розчинену борошняну пасеровку. Прокип'ятити
ще раз. Заправити часником. Соус повинен бути густим.
Пироги
Пирогами карпатці називають
вареники. На Святвечір вареники роблять з багатьма начинками. Найчастіше — з
тушкованою квашеною капустою, з капустою і грибами, з картоплею й грибами, з
квасолею. Неодмінно — з тертим маком та фруктами (з вишнями, свіжими яблуками,
чорносливом). В окремих районах у вареники заліплюють перемелений маринований
оселедець, приправлений сухарями, пасерованою цибулькою і спеціями. Такі
вареники — «креплики» або «краплики» — вважаються окремою стравою. «Солодкі
вареники» заліплюють інакше, ніж інші — фігурно: «віночком», рубчиками,
зубчиками, «ріжками».
Просіяти борошно, замісити пісне тісто на
теплій воді, без яйця, не солити. Місити довго, щоб набрало еластичності і
стало дуже м'яке. Накрити рушником, дати «відпочити» півгодини. За цей час
приготувати начинку. Потім ще раз перемісити. Від'єднати частинку, сформувати
джгутик (валочок), нарізати його вздовж, кожен шматочок обкачати з двох сторін
у борошно. Шматочки розкачати на круглі палянички. Накладати холодну начинку.
Заліплювати. Відварювати вареники у підсоленій воді 5-7 хвилин. Закладати в
бурхливий окріп, щоб вони вільно плавали. Помішувати. Покришкою не накривати,
бо від пари, яка створюється під нею, вареники розварюються. Подавати гарячими.
Полити смаженою на олії цибулею. Фруктові вареники посипати цукром.
Начинки.
З квасолі й грибів:
склянка квасолі, 50 г
сушених грибів, цибулина, ст. ложка олії, сіль, перець. Варену квасолю
перетерти чи пропустити крізь млинок, додати посічені варені гриби, пасеровану
цибулю, сіль, спеції.
З оселедця на «креплики»:
300 г
риби, 2 цибулини, 100 г
олії, 2-3 ст. ложки сухарів, сіль, перець. Філе маринованого оселедця,
пасеровану цибулю (можна також і моркву) пропустити крізь м'ясорубку. Додати
сухарі, спеції, вимішати.
З маку: склянка маку, 100 г цукру, 1-2 ст. ложки
мелених сухарів з булки, сирий білок. Мак запарити як на кутю, втерти в
макітрі. Додати цукор за смаком, сухарі і білок одного яйця. Начиняти, як
звичайно.
«Яйохи» з грибами
Велику білу квасолю називають «яйохами»
мешканці прикарпатського міста Тисмениця. З цієї квасолі на Святвечірній стіл
готують чимало страв. Навіть солодкі наїдки!
По-лемківськи квасолю відварюють із
сухофруктами і цукрують. Буковинці додають до вареної квасолі варений
чорнослив, солять за смаком і поливають присмаженою цибулькою. Квасолю тушкують
з капустою. Або ж варять, розминають і вимішують з пасерованими цибулею та
часником. Але найчастіше «яйохи» готують з грибами — сушеними опеньками,
підберезниками тощо. Краще брати тільки капелюшки грибів.
300 г квасолі, 50 г сушених опеньків, 2
цибулини, 2 ст. ложки борошна, 2 ст. ложки олії, сіль, 2-3 зубки часнику.
Квасолю залити холодною, а опеньки гарячою
водою і залишити на ніч, щоби набухли. Зварити разом у невеликій кількості води
до готовності квасолі. Дрібно посічену цибулю засмажити на олії, тоді додати
борошно і тримати на вогні, доки не набере золотистого кольору. Все з'єднати,
заправити до смаку сіллю, часником.
Риба смажена з горіхами
Колись риба на святвечірньому столі свідчила
про заможність господарів. Частіше страви з неї подавали на вечерю в
передгір'ї. Зараз розмаїття рибних страв уже нікого не дивує. Дивує те, як
готують рибу в Карпатах.
У прикарпатському місті Косів рибу (річкову)
фарширують грибами (м'якоть виймають, перемелюють з грибами, додають розмочену
булку, цибулю, спеції, сирі білки і накладають в шкірку. Варять. У бульйон
додають желатин, зафарбовують буряком, остуджують і перекладають порційні
шматки риби). На Закарпатті варять рибний холодець (з часником). Також подають
варену рибу з соусом із хрону. На Буковині рибу маринують в часниковій заливці,
перекладають шар за шаром відвареними грибами та цибулькою, заливають грибним
варом і запікають. Це — «риба по-карпатськи». І всюди рибу смажать. На
Івано-Франківщині — з горіхами.
1 кг риби, 200 г олії, 300 г борошна (чи сухарів), 200 г мелених горіхів,
головка часнику, сіль, лимон, спеції.
Почищену рибу нарізати на порційні шматки.
(Якщо риба велика, то спочатку розрізати вздовж хребта). Посолити, натерти
розтовченим часником із чорним перцем і залишити на 1-2 години в холодному
місці. Перед смаженням рибу обсушити. Обкачати в сухарях. Смажити на сильному
вогні у великій кількості олії до рум'яної шкірочки. Вийняти і одразу скропити
соком лимона і щедро посипати меленими горіхами з одного боку. Накрити
покришкою. Подавати рибу теплою. (Дехто замість волоських горіхів використовує
арахіс).
Оселедець карпатський
Якщо господиня подає на стіл просто шматочки
оселедцю, вважається, що вона не дуже здібна в куховарстві. Тому треба щось
придумати. І придумано було гой-скіко! Оселедець з грибами, оселедець з
квасолею, оселедець з «мачанкою» (дрібно нарізані квашений огірок, картоплина,
смажена цибулина, залиті пасеровкою). Салат з оселедця і квашеної капусти,
паста з оселедця і яблук, паста з оселедця і круто зварених яєць, паста з
оселедця й огірків (усі продукти пропускають крізь м'ясорубку, заправляють
пасерованою цибулькою, спеціями). Оселедець фарширований врешті-решт. Його
місцеві мешканці й називають «карпатським».
Кілограм оселедця, 200 г цибулі, 200 г моркви, 100 г олії.
Маринад: 350 г олії, 2-3 ст. ложки 9%
оцту, 1 ст. ложка цукру, чорний перець, сіль.
Оселедець розділити на філе без шкіри й
кісточок. Нарізати на подовгасті шматки, злегка відбити. На середину кожного
покласти сиру цибулю й моркву (нарізані соломкою). Загорнути в рулетик, сколоти
шпажкою. Викласти в посудину. Залити маринадом на 10-12 годин. Подавати зі
шпажками.
Якщо ж брати маринований оселедець, то
рулетики з філе, фаршированого цибулькою й морквою, можна одразу викладати в
салатник і подавати на стіл.
Шухи
Це салат із столового буряка. Бурякові
салати до вечері також роблять різні — з чорносливом, з квасолею, з горіхами, з
часником і без нього. Але правдиві (справжні) «шухи» мають бути з маринованими
опеньками. Тільки так, і не інакше.
Буряк — 500 г, цибуля — 100 г, мариновані опеньки — 250 г, 2 ст. ложки борошна, 50 г олії.
Буряк відварюють, чистять, нарізають тонкою
соломкою. Окремо пасерують дрібно нарізану цибулю, додають борошно і
підсмажують. Буряк змішують з маринованими опеньками. Заправляють пасеровкою,
сіллю, чорним меленим перцем. До смаку можна додати кілька ложок грибного
маринаду.
Гриблянка по-гуцульськи
Ця давня пісна страва може вважатися не
святковою, бо готують її у Прикарпатті і на будень. Однак, на Святу вечерю
горяни додають до овочів гриби — і ось уже звичайна овочева печеня
перетворюється на гриблянку. Городину з грибами запікають також на Закарпатті.
Картоплю відварюють в шкірці, що є притаманною для регіону кулінарною
особливістю. Посипають солодким духмяним перцем. Для гриблянки годяться сухі
білі гриби, маслюки і свіжі печериці.
Кілограм картоплі, 100 г сушених грибів,
цибулина, 200 г
моркви, 200 г
квасолі, 2 ст. ложки борошна, 50
г олії, сіль, лавровий лист, перець, 3-4 зубки часнику.
Гриби й дрібну квасолю намочити в холодній
воді на кілька годин. Гриби вийняти, посікти і знову покласти в посудину.
Додати порізану моркву. Влити столову ложку олії. Варити до півготовності
квасолі. Тоді вкинути відварену, почищену та порізану на великі скибки
картоплю. Варити з лавровим листом, доки всі овочі не будуть готові. Борошно
підсмажити на сковорідці без жиру, розчинити відваром. Окремо посмажити
цибульку. Все змішати. Довести до кипіння, заправити часником.
Якщо брати свіжі гриби, то їх слід відварити
і спасерувати разом із цибулькою. Додати гриби до готових овочів.
Пампухи
Дріжджове печиво на святвечірньому столі
обов'язкове. Оскільки все ще триває піст, то на вечерю подають смажені на олії
пампушки — з маком, повидлом, консервованими та вареними в узварі фруктами.
Маківники та медівники, струдлі й хрумлі, а також струцлі, пташки, вергуни й
завиванці — усе це буде вже наступного, різдвяного, дня.
На Святий вечір господині часто жартують —
заліплюють у пироги та вушка, а також у пампушки символічні начинки. Вареник,
начинений сіллю — бути весь рік у тяжкій праці. Замість маку чорний мелений
перець — готуйся до несподіванок! Той, хто візьме пампух з копійкою —
розбагатіє. А якщо в пампушці мед — на кохання чи весілля.
З медом пов'язана ще одна галицька традиція:
на закінчення вечері, перед молитвою, найстарша господиня з тарілочкою меду
обходить родину. Вмочує палець і кожному на чолі ставить медяну міточку — аби
були здорові, гарні й любилися між собою.
500 г борошна, 50 г цукру, 50 г дріжджів, 50 г олії, пакетик ваніліну,
цукрова пудра.
Дріжджі розчинити в теплій воді з цукром.
Додати просіяне борошно, ваніль, олію, замісити тісто. Поставити в тепле місце
на 1-2 год., щоб підійшло. Змастити руки олією і виробити маленькі кульки (якщо
тісто рідке, брати ложкою і одразу смажити). Заліпити начинку і одразу кидати
на гарячу олію. Смажити з обох боків, щоб були рум'яні. Готові посипати
цукровою пудрою. До столу зберігати в теплому місці.
Смачного!
Джерело: Всеукраїнський туристичний журнал "Карпати"
|
