Це
солодке слово — наливка
Слоїки, баньки, бутлі, пляшки,
графини, карафки, штофи, глечики, цілі виварки... Окремого дослідження варте
життя, що відбувається в них, цілі історії проростання і перевтілення плодів
літа-осені в іншу дійсність — у наливки, настоянки, лікери (або, як кажуть
старі люди, ліквори).
Мало яка ґаздиня чи який ґазда не спробували
хоча б раз власноруч виготовити наливку або настоянку. Кожний припис у всякому
господарстві починається з фрази: «...Назбираємо грушок (сливок, шипшини etc), помиємо...»
Хоча з ягодами і плодами не завжди є так, що їх треба мити. Досвід господарів
свідчить, що все, з чого робитиметься вино чи наливка, мусить мати природні
ферменти. Тому можна, звичайно, ягоди купити, але краще виростити самому або
принаймні знати достеменно, звідкіля вони.
Суттєво й врахувати, що є плоди ферментуючі,
цукрові, інакше вони не придатні до наливок. І ще — все, що само «проростає»,
без доповнення спиртом, — вино, а додавання спирту й цукру робить наші трунки
наливками. Що ж настоюється для формування витяжки — настоянка. Але ми говоримо
про солодке і духмяне. Про наливку.
Особлива пиха — наливка зі сливок.
Сливи є ранні й пізні, м’які й тверді, білі та чорні або ж червоні. Так
склалося, що зі слив цілі гірські народи женуть різні сливовиці, використовуючи
плоди з кісточками й без них, покраяні й цілі, свіжі й сушені. Що ж до наливок,
то для всіх них є загальний принцип — варити нічого не треба й не можна. Після
полокання тверденьких сливок, половинки їх підсушуємо в полотні, а потім у братрурі1.
Для наливки добра пропорція 10 частин сливок до однієї частини цукру. Засипаємо
в бутлі, а на другий день заливаємо горілкою. Через шість тижнів зливаємо
наливку. До неї додаємо ще одну частину цукру. Через тиждень можемо розливати
по пляшках.
Практично так само з грушками. Але є
спосіб і дещо вишуканіший. Поскладати покраяні грушки в полотняну торбинку.
Покласти її на дно більшої посудини. Привантажити, як це роблять із капустою, і
залити тепленькою водою з медом — приблизно один до семи. На другий тиждень
відпустити вантаж і залити горілкою. Через місяць можна зливати, а з грушками все
повторити ще раз.
Найпишніші наливки виходять з вишень.
І на колір, і на смак. Виготовляються вони приблизно таким же чином, як «тяжкі»
вина — з поступовим додаванням нових сиропу та спирту. Властиво до вишняку
найбільше пасує розведений спирт, без глюкози і присадок. Отже, вишні мають
бути дрильовані (без кісточок), залиті легким сиропом. До речі, сиропи бувають
трьох типів: легкий (четверняк) — одна частина меду або цукру до трьох частин
води; середній (трійняк або двійняк) — одна частина цукру до однієї частини
води; важкий (півторак) — одна частина цукру до півчастини води. Розведений
сироп вариться і дається йому вистигнути. Після чого до нього можна додати
родзинок для кращої ферментації. За кілька днів заливаються сферментованим
сиропом приготовані вишні з соком, що утворився при дрилюванні. Суміш
настоюється протягом тижня. Потім заливається спиртом у пропорції, зручній
автору...
Це ж скільки треба терпіти — скажете ви.
Однак у поважному господарстві з року в рік відстоюються слоїки, бутлі, фляги,
поставці, карафки... І якщо ви ще не маєте такої колекції, спробуйте
започаткувати її просто зараз. Не бійтеся імпровізацій, головне пам’ятайте: все
добре — в міру. З новим урожаєм вас. А цього року літо було соковите. Най вам
смакує!
1 Братрура (діал., від німецького Bratrohr) —
духовка
Джерело: Всеукраїнський туристичний журнал "Карпати"
|
