Тенденції розвитку ресторанного бізнесу на Україні: «Дешево і сердито»
Утішно відзначити, що
в поточному році ресторанний бізнес на Україні розвивається згідно
прогнозам маркетологів, не проявляючи особливих несподіванок.
У Києві підйом
переживають заклади середнього цінового сегменту (середній чек 50-70
грн на людину), тоді як відкриття нових елітних закладів значно
пригальмувалося. Позначився вплив макроекономічних чинників - крупний
бізнес з мільйонними доходами не росте так активно, як дрібний і
середній, а значить, не розширюється елітна аудиторія. У зв'язку з чим,
круг клієнтів, який може дозволити собі відвідувати елітні заклади, вже
склався, він практично не розширюється. Заклади елітного сектора можуть
тільки ділити одну і ту ж клієнтуру, «переманювати» її один у одного,
але не формують нову. А тому, ризик створення закладу з середнім чеком
150-200 грн набагато вище, ніж среднеценового, особливо враховуючи
значні фінансові вкладення (від 1 млн $ і вище) в елітний сектор.
Макроекономічні
чинники істотно впливають на розвиток ресторанного бізнесу в інших
містах України. Легко можна прослідкувати залежність між розвитком
закладів елітного або середнього сегменту і розвитком великого або
среднего/мелкого бізнесу. Дуже часто в містах спостерігається певна
«полярність» розвитку: якщо актуальний елітний сектор, то актуальні і
дешеві заклади. Середній сегмент в цьому випадку просто «випадає».
Ситуація складається таким чином, що розвиток среднеценових ресторанів
(кафе, барів і так далі) - це показник і економічного розвитку міста, і
цивілізованості суспільства. Звучить достатньо голосно, але проте це
так.
Але повернемося до
Києва. Нижній ціновий сегмент в ресторанному бізнесі в Києві
поступається по темпах розвитку середньому. Тому є декілька причин:
заклад з невисоким середнім чеком виграє за рахунок обороту (коефіцієнт
оборотності одного посадочного місця повинен бути не менше 1,2). Для
того, щоб цього досягти, необхідно знайти фасадне приміщення з
пасажиропотоками не менше 1500-2000 чоловік в годину, а для Києва це
достатньо важке завдання. У дешеві заклади, як правило, не приїжджають
спеціально, спонтанність ухвалення рішення про їх відвідини складає
більше 70%. Тому актуальні на даний момент формати дешевих закладів
(фаст-фуди, кафе, бари) можуть бути успішними тільки в тому випадку,
якщо правильно підібрано приміщення, і орендна ставка дозволяє
отримувати прибуток. У зв'язку з цим надзвичайно затребуваний нині
формат Quick&casual розвинений тільки на 20-25 % від можливого,
оскільки дуже важко сьогодні знайти приміщення, що відповідає всім
вимогам, розраховане на велику кількість посадочних місць.
Що ж до ринку
фаст-фудов і кафе в нижньому ціновому сегменті, то за останній рік
з'явилися дуже багато піцерій (більше, ніж за останніх 3 року разом
узяті). Створюється враження, що в якому районі міста піцерію не
відкриєш - вона буде затребуваною.
Активно розвиваються
заміські заклади. Особливо, ті, які знаходяться на ключових трасах, -
Одеською, Житомирською, Обухівською. Відмічено, що в період уїкендів в
літній період ресторани, розташовані в межі міста, значно пустіють,
тоді як заміські - переповнені. Ця тенденція з кожним роком стає все
більш вираженою. Виграють тільки ті міські ресторани, які розташовані в
рекреаційній зоні (паркі, набережні). Це явище, швидше за все,
пов'язане з традицією повноцінного сімейного відпочинку, що
з'являється. Ідея «відпочинку на природі» набуває всього цивілізовану
форму. Заміські заклади, як правило, створюються по одній і тій же
схемі: ресторан (у одному приміщенні або окремі будиночки), готель на
15-25 номерів (у одній будівлі або коттеджний формат), мангал (шашлик є
неодмінним атрибутом відпочинку «на природі»), дитячий майданчик, іноді
невеликий звіринець або басейн. Не дивлячись на активний розвиток
закладів загороднего формату, найчастіше вони не брендіровани,
розраховуючи на аудиторію, що проїжджає мимо, і набагато рідше - на
самих киян, які цілеспрямовано їдуть в цей заклад. В цьому випадку ми
стикаємося з ситуацією, коли пропозицію формує попит - будь-який вдалий
заміський заклад знаходить своїх споживачів. За містом легко викупити
землю, побудувати власне приміщення для ресторану і стати повновладним
його власником. Це - безперечна перевага, оскільки переважну більшість
київських ресторанів приміщення орендують і переживають серйозні кризи
при зміні власника нерухомості, відмові від оренди або підвищенні
орендних ставок.
Як і передбачалося
раніше, за останній рік активізувався розвиток чайних і
кав'ярень-кондитерських. За поточний рік їх відкрилося в Києві більше
10. Добре йдуть справи у старих кафе, відкриваються нові, такі як
«Nouvelle» в Пасажі, «Кофіум» на Костьольній. Стають популярними
заклади з ціновим рівнем 15-25 грн., що пропонують каву, чай, борошняні
і кондитерські вироби, шоколад. Але буму, як передбачалося, не
відбулося. Хоча, в принципі, сегмент кав'ярень-кондитерських в Києві
близький до насичення. Стратегічно вірним кроком є створення не
одиничної кав'ярні або кондитерської, а мережі таких закладів. Це
обумовлено, перш за все, технологічними причинами: набагато вигідно
створювати власний цех для роботи на декілька закладів, і
маркетинговими: споживач швидко звикає до певної торгової марки і
продукції.
Тенденції
ресторанного бізнесу - це, звичайно ж, і тенденції розвитку певних
кухонь. До великого нашого здивування, переваги за типом кухні дуже
неоднозначні, особливо в регіонах України. Характерна прихильність до
певного продукту, а не до типу кухні як такому, наприклад, переваги
м'яса, часто певного вигляду (свинина, куряче м'ясо), у виконанні
різних кухонь, або риби і морепродуктів. В основному в Києві у певних
кухонь є групи шанувальників, що склалися, в останньому ж споживачі
віддають перевагу улюбленому продукту в улюбленого виконання, і при
цьому абсолютно не важливо, який тип кухні представляє те або інше
блюдо. Тому тип кухні, що найчастіше зустрічається в різних закладах
різних міст України, можна назвати як змішана (у деяких містах вона
називається дивним словом «міжнародна»), з акцентом на певну групу блюд
або спосіб приготування. Відповідно, міняється концепція ресторанної
кухні. Блюда натуралізіруются, зменшується їх додаткова обробка, мета
оформлення блюда - підкреслення основного продукту, а не «камуфляж»
його. Клієнтові повинно бути зрозуміле, який продукт він їсть. Все
більше ресторанів при складанні меню роблять акцент на натуральному
використанні продуктів, а не на складності рецептур. Звідси вивід: хай
живе авторська кухня, що дозволяє творчо переробити всі існуючі кухні
миру і створити свій власний продукт, яким і привертати споживача.
Подібна ситуація
спостерігається і з перевагою барной продукції, кожне з яких може бути
підставою для створення цілого формату: кав'ярні, пивні,
рюмочниє-налівайки, заклади з акцентом на коктейлі або вино.
В цілому можна
відзначити, що в цілому починають мінятися цілі відвідин ресторанів,
які все більше зводяться до живлення і супроводжуючого його
спілкування.
Та все ж є, є ще
незайняті ніші в цьому бізнесі. Наприклад, спеціалізовані дитячі кафе -
дитяча тема присутня в багатьох закладах, але окремої уваги вона
практично не удостоюється. Перспективні напрями «руху» - локальні
заклади, які обслуговували б спальні і околичні райони (піцерії, кафе),
так звані «ресторани однієї вулиці». Недостатньо представлені
підприємства, орієнтовані на переваги певного продукту (блюда або
компоненту меню або напою). Неймовірний простір для розвитку має
кейтерінг і доставка блюд додому або в офіс. Хочеться відзначити і
перспективу закладів музичної спрямованості (не нічних клубів, а швидше
арт-ресторанов і арт-кафе). Дуже вдалими з погляду бізнесу є заклади,
створені по вже наявному зразку, на цьому принципі базується ідея
франчайзингу. В цьому випадку мінімалізіруєтся ризик невдачі концепції.
По цьому шляху йде «карта Козиря», більшість фаст-фудов. Будь-яке
успішне підприємство громадського харчування - насправді вдала
технологія, і, як будь-яка технологія, вона може бути відтворена в
будь-якому місті миру. Не за горами активний мережевий розвиток відомих
ресторанних брендів.
|
