РЕСТОРАН ПО ІНТЕРЕСАХ
З кожним днем апетити
відвідувачів російських ресторанів ростуть. Ще вчора ним була цілком
достатньо суші і молодого пива. Сьогодні - подавай дитячу кімнату,
танцпол, та ще і боулінг на додачу. Не маючи можливості відмовити
клієнтам, багато рестораторів прагнуть догнати за їх потребами, що
постійно ростуть. Проте, як показує практика, далеко не всі додаткові
послуги можуть збільшити рентабельність бізнесу, а деякі зв'язані
виключно з невиправданими витратами.
У одному флаконі
У чому в чому, а у
відсутності фантазії наших рестораторів дорікнути ніяк не можна. Що
тільки вони не придумують, щоб заманити відвідувача, причому незалежно
від його переваг гастрономів, підлоги, віку, рівня доходу. Деколи йдеш
по місту і просто очам не віриш. Рафіновані заклади гастрономів, що ще
недавно змагалися один з одним в приготуванні супернаворочених блюд з
невимовними французькими назвами, завели у себе діджеїв і включили в
меню суші і ролли. Пивні ресторани пропонують своїм гостям покурити
кальян. Мережеві трактири російської кухні організували танц
майданчики. Але це ще квіточки в порівнянні з тими, що ростуть як гриби
після дощу мультіконцептуальнимі закладами, що експлуатують відразу
декілька основних ідей. У таких місцях можна зіткнутися з самими
суперечливими складовими: караокезал є сусідами з ювелірним бутіком,
більярдний хол - з сушибаром, сигарна кімната - з чиллаутом.
- Сьогодні багато
рестораторів пропонують своїм гостям все більш широкий асортимент
додаткових послуг, - розповідає Ольга Семанова, перший заступник
генерального директора ресторану "Турандот”. - В даний час особливо
популярні наступні поєднання: заклади східної кухні з кальяннимі
кімнатами і класичні ресторани з кав'ярнями, в яких статусность
основної аудиторії привертає додаткових клієнтів. Також ресторатори
активно використовують музичний супровід за участю діджеїв, особливо в
проектах з яскраво вираженою фешннаправленностью і інтернаціональною
кухнею.
- Очевидно, що
основна мета ресторану з декількома різними пропозиціями полягає в
тому, щоб затримати гостя на триваліший час, - вважає Юхан Шкерін,
керівник ресторану "Вілла”. - Найбільш популярні сьогодні формати -
кафересторансигарная і гібрид ресторану і кав'ярні. Ідея подібних
проектів проста: вранці гості приходять на сніданок, потім - на ланч,
увечері - на вечерю і діжестів з сигарами. Вважається, що люди
вибирають заклади, що надають повний спектр послуг, що цікавлять їх.
Навіщо їм шукати ще какоєто місце, якщо все є в одному? Також багато
ресторанів пропонують різні розважальні і музичні програми. Безумовно,
всі ідеї, що існують під одним дахом, повинні відповідати єдиної
концепції і взаїмодополнять один одного. Навряд чи комуто прийде в
голову організувати кафе з круассанамі і салатами при пивній або
піцерію, суміщену з арабським рестораном. Треба сказати, що далеко не
всі підприємства живлення роблять спроби обійняти неосяжне. Наприклад,
"Вілла” є рестораном з цілісною концепцією в інтер'єрі, кухні і
сервісі. Ми можемо піти на одноразові доповнення, що стосуються меню,
оформлення залу, стилю обслуговування, або організувати спеціальний
захід тільки в індивідуальному порядку, якщо особливе побажання
висловить ктолібо з наших постійних гостей. Від загального до приватного
Повний перелік
додаткових послуг, пропонованих підприємствами живлення, навряд чи
можливий: скільки рестораторів - майже стільки ж і ідей, і постійно
з'являється чтонібудь новеньке. Деякі із загальних захоплень ми вже
назвали. До них можна додати живу музику, що знов увійшла до моди. У
багатьох відвідувачів вона асоціюється з радянськими часом, але тому ще
улюбленіша. Не менш популярні різні розважальні заходи, які ресторатори
організовують за власною ініціативою, не чекаючи прохань від гостей. А
вже плазмові панелі, на яких крутять кліпи, спорт і модні покази, за
останніх пару років окуповували мало не всі столичні заклади, починаючи
з престижних дизайнерських проектів і закінчуючи привокзальними кафе.
Але є і оригінальніші знахідки.
При ресторані
"Турандот” діє бутік, що пропонує ювелірні прикраси, годинник
престижних марок, ексклюзивні аксесуари, столові прилади і предмети
інтер'єру. За словами власника закладу Андрія Деллоса, в сусідньому
приміщенні планується відкрити антикварний магазин, схожий з тим, що
вже діє в ресторанному комплексі на вулиці 1905 року, але з ширшим
асортиментом. У самому ресторані "Турандот” клієнтам пропонують
музичний супровід заходів, послуги флористів з оформлення банкет ного
залу, а також виготовлення букетів на замовлення.
- Ми практикуємо
різні додаткові послуги, набір яких залежить від формату і
місцерозташування ресторану, - говорить Мераб Елашвілі, президент ТОВ
"Бразерс і Компанія”. - Наприклад, в закладах італійської кухні
"Сбарро” організовуємо дитячі свята за участю клоунів, музичний
супровід, транслюємо спортивні і молодіжні програми на плазмових
телевізійних панелях. У ресторанах вавілонської кухні "Баш на Баш”
влаштовуємо шоу з танцями живота і пропонуємо гостям кальян. У
італійських "Віаджіо” проводимо концерти. Хороша жива музика завжди
користуватиметься популярністю. Трансляції телепрограм на плазмових
панелях - також ефективний засіб залучення гостей. Недоречні вони, на
мій погляд, тільки в шикарних ресторанах. Взагалі в арсеналі
підприємств живлення є маса "фішок”, але в результативності багато з
них я сумніваюся. Більшість приносить разовий або навіть негативний
ефект. Наприклад, караоке в пивному барі матиме короткочасний успіх, а
присутність клоунааніматора його відвідувачі взагалі не зрозуміють.
Скрипка або фортепіано, цілком доречні в класичному ресторані, навряд
чи припадуть до смаку гостям кав'ярні. Тому перед будь-яким
нововведенням варто ближче дізнатися свого відвідувача і упроваджувати
тільки ті ідеї, які відповідатимуть його очікуванням. Будь-які
пропозиції або акції повинні знаходитися в гармонії із специфікою
ресторану. Вводити додаткові послуги з принципу "чим більше, тим краще”
в корені помилково. Плюси і мінуси різноманітності
На що ще варто звернути увагу перед тим, як запропонувати гостям нову додаткову послугу?
- Краще всього
вчитися на чужому досвіді, - говорить Юхан Шкерін. - Тому перш за все
варто вивчити історію закладів з схожою концепцією або аналогічною
пропозицією послуг. Також можна провести моніторингове дослідження
концепції, що цікавить, своїми силами. Методи прості - постійне
спілкування з гостями з метою виявити попит на ту або іншу пропозицію.
Не варто забувати і про досвід власних співробітників. А для вдалого
просування послуги необхідно грамотно організувати PR.
- Життєздатність тієї
або іншої додаткової концепції можна перевірити, вивчивши російський і
світовий досвід в даній сфері, - вважає Ольга Семанова. - Універсальної
формули успішного мультіконцептуального закладу немає, оскільки не
буває абсолютно рівних первинних умов в плані місцерозташування, кухні,
рівня цін і так далі Але існують численні обмеження, пов'язані в першу
чергу з мирним "співіснуванням” в одному місці різних груп
відвідувачів. У кожної з концепцій, об'єднаних в одному комплексі, своє
коло споживачів. Аудиторії різних послуг диференціюються по
соціальному, віковому, інтелектуальному і іншим параметрам. Сусідство
"недружніх” груп веде до автоматичного "вимивання” однієї з них.
Наприклад, поєднання концепцій ресторану гастронома і боулінгу, швидше
за все, закінчиться збитками і закриттям бізнесу.
- Аналіз успішності
додаткових послуг - не таке просте завдання, як може показатися на
перший погляд, - ділиться досвідом Мераб Елашвілі. - Кращий метод, що
дозволяє визначити, чи користується пропозиція попитом серед постійних
і потенційних гостей, - безпосереднє спілкування з ними, опит думок,
пробні акції. Але тільки досвід може показати і довести життєздатність
різних ідей. Проте, якщо часто міняти додаткові послуги, не
замислюючись про те, чи потрібні вони взагалі, толку буде мало. Зі
всього різноманіття можливостей, що ваблять своєю "ефективністю”, буває
складно вибрати кращі. Але є головне правило: акції, додаткові послуги,
"фішки” повинні співпадати із стилем і філософією ресторану. Крім того,
слід уникати "перебору”.
- Найскладніше при
реалізації декількох ідей "під одним дахом” - розробити програму
залучення клієнтів, що відносяться до різних груп, - переконана Ольга
Семанова. - Щоб уникнути помилок, потрібно перш за все провести
дослідження споживчих переваг, оцінити можливості для взаємодії різних
аудиторій. Набір додаткових послуг повинен бути природним логічним
продовженням основної концепції, а самі вони - гармонувати один з
одним, щоб гості сприймали заклад як єдиний комплекс. До речі,
позиціонування - завдання, набагато легше для традиційних ресторанів,
чим для мультіконцептуальних. До того ж спеціалізація на одній послузі
дає прекрасну можливість досягти професійних висот в своїй ринковій
ніші. Але і у мультіконцептуальних закладів є свої плюси: знижуються -
у відносному виразі - витрати на зміст управлінського апарату,
бухгалтерії, організацію єдиної закупівельної і складської служб,
охорону, оренду площ і так далі З недоліків можна згадати те, що
компанія, впроваджувальна додаткові послуги, вимушена розосереджувати
ресурси на декількох різнопланових напрямах і привертати професіоналів
різних спеціалізацій, несучи як прямі, так і накладні витрати. Допомога йде
Знайти професіоналів, здатних узяти на себе організацію додаткових послуг, сьогодні не проблема.
- Існує безліч
компаній, що спеціалізуються як на окремих напрямах, так і на створенні
комплексу додаткових пропозицій для ресторанів, - говорить Юхан Шкерін.
- Вартість подібної роботи в значній мірі залежить від популярності і
класу фірмипартнера, імені привернутого виконавця, використовуваного
оборудо ванія і так далі
- Грунтуючись на
своєму досвіді, можу сказати, що на ринку достатньо високопрофесійних
компаній, орієнтованих на співпрацю з ресторанами, - затверджує Мераб
Елашвілі. - Про вартість їх послуг важко судити в абсолютних величинах:
вилка цін в даному випадку не має обмежень, все залежить від
конкретного об'єму робіт. Але в цілому співвідношення "ціна - якість”
зазвичай виявляється цілком прийнятною. Приємне сусідство
Справжні зразки
мультіформата являють собою ресторанні комплекси. Один із старих в
Росії діє на вулиці 1905 року. Тут знаходяться "Антоніо”, "Мао”,
"Обломов' на Пресне”, "Шинок”, "Ле Дюк” і інші заклади, створені
Антоном Табаковим і Андрієм Деллосом з розрахунку на саму різну
публіку. В даний час завершуються роботи по організації ще одного
ресторанного комплексу, ідеологом якого є пан Деллос. Він знаходиться
на бульварі Тверськом, в будівлі, недавно побудованій між "Кафе
"Пушкин'” і новим Мхатом. Поки тут функціонують тільки "Турандот” і два
ювелірних бутіка, але скоро компанію їм складуть ще три ресторани.
Основна ідея
ресторанних комплексів - та ж, що і у мультіконцептуальних закладів: за
рахунок широкого асортименту послуг привернути відвідувачів, що
належать до різних груп, організувавши справу так, щоб всім їм було
комфортне. А заразом мотивувати гостей одного з ресторанів залучитися і
до інших представлених концепцій. Узяти хоч би "Турандот”. У нім
функціонує 14 абсолютно різних по інтер'єру залів. Гість, що пообідав в
одному з них, навряд чи встоїть перед спокусою повечеряти в іншому.
Цілком можна чекати, що, коли комплекс на бульварі Тверськом оформиться
остаточно, левова частка столичною політичною і бізнеселіти перетече
саме туди. Комплекс усередині комплексу
У окремий підвид
можна виділити ресторанні комплекси, що створюються в
торговоразвлекательних центрах, кінотеатрах і тому подібних місцях
оператором, що представляє одночасні декілька концепцій. Така форма
організації бізнесу почала набувати поширення в Росії тільки в
поточному році. Один з піонерів напряму - "Бразерс і Компанія”,
об'єднуюча в мультікомплекси свої бренди "Сбарро”, "Баш на Баш”,
"Віаджіо” і "Східний Базар”.
- Концентрація
декількох концепцій одного ресторатора в одному місці - відмінна ідея,
- упевнений Мераб Елашвілі. - При такому підході відвідувачі отримують
широкий вибір різноманітних концепцій, кухонь і послуг, а девелопер або
власник нерухомості має гарантований людський потік. Формування ринку
пішло за подібним сценарієм не випадково. Це вигідна і правильна
стратегія розвитку ресторанного бізнесу, особливо для мережевих
операторів. Управління декількома підприємствами живлення,
розташованими під одним дахом, дозволяє підвищувати ефективність
бізнесу, оскільки відбувається значне зниження витрат на експлуатацію,
персонал, охорону, рекламу і так далі Сукупні витрати декількох
ресторанів, що функціонують в одному місці, порівнянні з витратами
одного закладу. Але для того, щоб комплекс виявився успішним, потрібно,
вопервих, правильно вибрати місцерозташування. І вовторих, необхідно,
щоб оператора мав достатній досвід на ресторанному ринку, а його
концепції притягали відвідувачів. Успіх комплексів, об'єднуючих
маловідомі проекти, навряд чи можливий. Я знаю випадок: у одному з
регіональних ресторанних комплексів місцевим операторам доводилося
організовувати вечірні шоу - тільки так вони могли привернути
відвідувачів і хоч както окупити інвестиції. Які додаткові послуги можуть бути запропоновані одним рестораном?
Дарина Галкина, генеральний директор компанії Presto Promo Group:
- У ресторанному
бізнесі не може бути обмежень. При виборі доповнень необхідно
керуватися логікою і робити так, щоб гості могли отримати максимальну
кількість послуг саме у вас. Якщо ця умова буде виконана, то
прохідність просто не може не збільшитися. Проте важливо, щоб ніщо не
суперечило загальній атмосфері і все в ресторані знаходилося в гармонії
один з одним. Далеко не всім гостям до душі достаток екстравагантних
складових. До того ж є концепції, які погано поєднуються один з одним,
наприклад, ресторан гастронома і караоке.
Карина Грігорян, співвласник ресторану Sky Lounge:
- Перш ніж визначати
асортимент пропозицій, необхідно досліджувати переваги відвідувачів і
зрозуміти, чи зможуть нормально співіснувати основні і додаткові
послуги. Пропозиції другої групи повинні бути природним продовженням
базової концепції.
Мераб Елашвілі, президент ТОВ "Бразерс і Компанія”:
- Я не люблю мішанини
і не визнаю формату "все в одному”: суші, російська і французька кухні,
караоке, спортбар, танцпол... Але, допустимий, в хорошому класичному
ресторані можна організувати сигарну кімнату, а в східному - кальянную.
На мій погляд, головне - зробити все із смаком, в стилі закладу і
дотримати міру.
|
