Національна кухня Білорусі
Основа сучасної білоруської кухні - кухня сільського населення східних і західних областей, до якої увійшли найбільш поширені і тривало існуючі на території Білорусії блюда міського населення, що склалися в основному під впливом польської кухні, але що отримали білоруську обробку.
В результаті в білоруській кухні з'явилося своє коло переважно використовуваних, улюблених продуктів і свої особливі прийоми приготування їжі, попередньої і теплової обробки харчової сировини.
Бульба - основа
Основна особливість білоруської кухні - достаток картопляних блюд. Причому картопля використовується переважно в тертому вигляді. Цілу картоплю вживають лише в двох видах - відварений в мундирі (по-белорусськи він називається солоникі, оскільки його їдять, густо посипаючи сіллю) і тушкований. Блюда з тушкованої картоплі називають тушанкой або смаженикамі.
Основну увагу слід звернути на різні види картопляної маси. Розрізняють таркованную, клінкованную і варено-товчену маси і їх комбінації з мукою, дріжджовим тестом, один з одним і з содою.
З овочів найбільш характерні для білоруської кухні капуста, горох, боби, морква і, звичайно, картопля.
Дари природи
природно-географічні умови Білорусії сприяли широкому використанню таких продуктів, як гриби, лісові ягоди і трави (снить, щавель), яблука, груші, річкова риба, раки, молоко, сир, сметана. Ці продукти характерні і для російської національної кухні, проте, форми і прийоми їх використання в білоруській кухні декілька інші.
Наприклад, гриби тільки відварюють і гасять, а блюд із смажених грибів білоруська кухня не знає (так само, як не знала вона маринування і засолу грибів до початку XX в.). Взагалі гриби не уживаються як абсолютно самостійне блюдо, а завжди використовуються як добавка - "закраси", що надає смаку якому-небудь основному блюду. Тому білоруська кухня використовує не тільки і не стільки самі гриби, скільки грибний порошок з сухих грибів, який засипають і в юшку і в друге тушковане овочеве або м'ясне блюдо. Так само не смажать і рибу, а або запікають її целіком з лускою, або сушать особливим чином, після легкого обсмажування, або використовують у вигляді фаршей, додаючи в галушки, галки і тому подібне
Молоко не п'ємо!
Що стосується молочних блюд, то знову-таки чисто молочних блюд в білоруській кухні немає, та зате різноманітні похідні молока (сир, сметана, сироватка, масло) використовуються як обов'язкові добавки - "забелки", "закраси" і "вологи" - в багато блюд, до складу яких входять мука, картопля, овочі або гриби. Відпочинок у Карпатах
Сало тільки взимку
Вживання і приготування м'яса в білоруській кухні теж мають ряд особливостей. Вживання свинячого сала, свинини ріднить білоруську кухню з українською. Проте сало в Білорусії їдять майже виключно взимку, слабо посолене, обов'язково з шкірним шаром. Їдять його з картоплею, уприкуску, воно грає як би роль м'яса. А ось як жир для приготування більшості блюд крім сала і навіть частіше за нього використовують сметану, топлене масло і рослинні масла - раніше конопляне, тепер соняшникове. Свинина як м'ясо йде в основному на приготування домашніх ковбас і вяндліни - слабо копченої шинки або корейки. Нежирну свинину, а також баранину запікають крупними шматками (зазвичай всю задню частину) - національне білоруське блюдо пячисти. Зі свійської птиці віддають перевагу гусакові, також в запеченому вигляді.
Для старої білоруської кухні характерне також соління м'яса і свійської птиці (гусаків) - приготування з них солонини і полотков і вживання субпродуктів, особливо блюд з шлунку, вимені в розвареному вигляді.
Запікання і гасіння
Вже цей збіглий перелік основної харчової сировини і його використання дозволяє відмітити, що улюбленими кулінарними прийомами теплової обробки є в Білорусії запікання, відварювання, томління, гасіння.
Використання фаршеобразних і пюреобразних мас з одного якого-небудь продукту (м'яса, риби, картоплі) і особливо з поєднань основного продукту з невеликими домішками деяких інших, дало в білоруській кухні більшість картопляних блюд (драникі, цибріки, гульбішникі і т. п.), багато м'ясних (фляки, моканіна, вантробки, ковбаси), а також цілий ряд комбінованих (галушки, галки, зрази), таких, що набули поширення і за межами Білорусії.
Разом з подрібненням в білоруській кухні прийнято також розварювання страв, для чого застосовують тривале вариво, тривале распаріваніє і томління продуктів, які врешті-решт повинні утворити густе кашкоподібне блюдо. Відомий навіть спосіб штучного досягнення густини блюда, коли в нього додавали муку, крохмаль - так звані заколені.
Кулінарний словничок
Приварювання - це основні продукти, що складали основу блюда по кількості, по своїй вирішальній ролі в нім і що часто давали ім'я всьому блюду. Їх роль зазвичай виконували такі овочі, як капуста, бруква, морква (кожна завжди поодинці), та або інша крупа (пшоняна, перлова, гречана).
Закраси - продукти, що прикрашали блюдо, надавали йому основному смаку і поживності. До них відносилося м'ясо (свинина або баранина) або вяндліна (комбінація шинки, ковбаси, корейки і сала), а також риба, гриби. Закраси також виступали кожна окремо в даному блюді.
Заколена - продукт, що служив для загущення блюда. Звичайно це була та або інша мука залежно від характеру блюда або комбінації різних видів муки, або, нарешті, картопля, крохмаль. Муку додавали тільки до рідких блюд - супів, а картопля - до других, щільніших, особливо жирніших, як поглинач жиру.
Волога - жири в рідкому вигляді, роль яких полягала не тільки в тому, щоб збільшити калорійність блюда, але і зробити його менш сухим. Роль вологи могло виконувати молоко (свіжіше і що скиснуло), але найчастіше це була сметана, топлене вершкове масло, нутряне топлене сало, конопляне і льняне масло, що замінюється нині соняшниковим.
Прісмаки - продукти, незначна добавка яких додає аромат, відтіняє смак блюда, робить його привабливішим і своєріднішим. У число що вживаються в Білорусії прісмаков входять наступні прянощі: лук, часник, кріп, тмин, чорний перець, лавровий лист, насіння коріандру.
З цих п'яти груп продуктів, виключаючи в деяких випадках еаколоту, полягають і до цього дня основні перші і більшість других блюд білоруської кухні.
Головне в традиційних національних білоруських блюдах - не особливий склад продуктів, а сам процес обробки цих продуктів, використання якого-небудь дуже простого, рядового і притому одного єдиного продукту, наприклад вівса, житньої муки, картоплі, підданої досить складною, завжди тривалій і часто комбінованій холодній і тепловій обробці.
Що стосується чистих смакових якостей блюд білоруської кухні, то вони вельми високі, особливо якщо їх вживають свіжоприготованими (наприклад, блюда, картоплю, що містять, і муку), гарячими - "із запалу з жару", а не що остигнули і тим більше розігрітими.
|
