сос
…Повоювавши
вдосталь артилеристом на фронтах безмежної і безмежно багатої досвідом
Австро-Угорської імперії, пізнавши відомих і просто розумних людей, врешті
потрапивши в російський полон, він повернувся з Сибіру вже в іншу країну, і
здатність до господарства і добробуту привела його до благородної царини —
кухні. Зміна звичаїв, смаків і нові пізнання дали можливість не лише стати
поважним майстром у своїй галузі, а й вдосконалити багато ніби звичних страв,
усе це занотувати, зібрати в окрему книгу-щоденник (на жаль, залишилась не
виданою, оскільки завадила чергова катастрофа — 1939 року). Проходили роки, і
багато переписів з тієї книги розпорошились і зникли. Дещо ґаздині наступних
поколінь роду переписали по-своєму. Часто хтось з утаємничених додавав дрібку
своїх «винаходів». Траплялося, що, перечитуючи написані трьома мовами рецепти,
«апологети» трактували їх на свій розсуд. Однак і зараз такі кулінарні нотатки
можуть принаймні відкрити ще якусь складову галицького характеру.
Ми пропонуємо приготувати дещо з того, що
споживали наші попередники. Скажімо, соуси (соси, як говорять галичани). У
кінці року, коли зібрані всі можливі врожаї і фантазія може легко втілюватись,
соуси будуть слушним додатком до сучасних звичних страв.?
Сос майонезовий
(практично сучасний майонез — ред.)
Три жовтка посолити і вимішати дерев’яною
ложкою 20 хвилин, поступово вливаючи 250 грамів олії. Далі мішати, щоби загусло,
потім додати кілька ложок естрагованого (концентрованого — ред.) оцту і трохи
цукру. Можна відкласти в холод або поливати зараз (відразу — ред.).
Сос
мигдальний
125 грамів солодких мигдалів і кілька гірких
підсмажити, обібрати і дрібно змолоти. В півлітрі молока заготувати ложку
картопляної муки, додати трохи цукру, заправити двома жовтками і змішати з
процідженим теплим мигдальним молоком.
Сос ялівцевий
Зробити рум’яну запражку (засмажку — ред.) з
півложки масла і муки. Залити росолом. Посолити, поперчити, влити келішок
мадери і всипати дрібку товченого ялівцю. Трохи загуслий сос подається до
дичини.
Сос
«A la maitre d’hotel»
Ложку масла втерти до піни і розпустити
(розчинити — ред.) втираючи далі з чотирма ложками густого бульйону. Додати ще
одну ложку масла. Витиснути сік з цілої цитрини, поперчити, посолити, додати
жменю зеленої дрібно посіченої петрушки. Вимішати разом. Подавати до риби.
Сос Равіґот
До сосу майонезового додати трохи білого
перцю і забарвити сос зеленим соком зі шпінату, витиснутим крізь серветку.
Сос гострий до холодного м’яса чи риби
Сирий жовток розтерти в ложці доброї оливи
(оливкової олії — ред.). Всипати три ложки тертого хріну, влити три ложки
квасної сметани, витиснути сік з однієї моркви і по смаку найкращого оцту,
трохи солі і білого перцю. Вимішати до густого. Розрідити холодним бульйоном і
процідити через рідке сито. Щоби стало трохи лагіднішим, можна додати цукру.
Сос татарський
Ложку доброї французької муштарди (гірчиці —
ред.), один жовток і трохи солі розтерти в мисці. З десяти варених яєць
перетерти крізь сито лише жовтки. Всипати до розтертої муштарди. Вливаючи
ложкою, додати 0,5 кілограми оливи, змішуючи аж поки загусне. Тоді втиснути
одну цитрину. Десять корнішонів дрібненько посікти і стільки ж маринованих
грибів. Вкинути, замішати, і сос готовий. Подається до шинки та іншого
холодного м’яса.
Сос білий цитриновий
Вживати до страв з курки, качки, каплуна.
Можна вживати до риби.
Розмішати ложку масла з ложкою муки,
розпустити росолом з птиці або солодкою сметаною (не квасною), додати сік з
цитрини і пушку (щипку — ред.) цукру. Можна перед подаванням додати кілька
розтертих білків, після чого підігріти і подати. Якщо його подавати до риби, то
варто додати трохи квасної сметани. Також можна його вживати як звичайний сос,
наприклад, до розтертих сардельок.
Джерело: Всеукраїнський туристичний журнал "Карпати"
|
