Гриби
Кожен з нас чекає на благодатну
пору закінчення літа. Хтось — в очікуванні дива різнокольорової палітри
полум’яного згасання. Хтось у сподіванні доброго врожаю. Хтось, розраховуючи ще
добряче розважитись або використати найкращий відпочинковий час чи то на морі,
чи в горах. Дивовижа повторюється щороку — вересень-жовтень. Це час підведення
підсумків, лагідного сонця, надійних погідних днів та ночей в горах і лісах
передгір’я.
|
...Є такі
оригінали, що вміють знайти і приготувати ніби незвичні гриби. Хтось пройде
мимо, не вважаючи їх за поважні. А віртуоз спеціально вишукуватиме галявини,
переліски, щоби знайти, зібрати і, дивуючи нас своїми приписами, приготувати
неймовірно прості і смачні страви.
Читачам журналу варто
познайомитись з великим «авторитетом грибної справи» Анатолієм Пастушенком.
Він енергійний збирач вражень, грибів, приписів і кулінар не тільки в грибній
царині.
Щоразу йому вдається збирати
велику і добірну аудиторію слухачів грибних пригод і оповідей про грибну
кухню. Найпереконливішими в таких випадках завше бувають готові страви,
навколо яких пан Анатолій і гуртує товариство. Ними він ілюструє свої
вмілості протягом цілого року, а надто тепер — восени.
|
Можливо, найчисельнішими прихильниками цієї
пори є ті, хто тішиться апофеозом грибного року. В горах тоді дійсно «грибна
косовиця».
Є
усталене уявлення про те, що гриби (класично) — тільки білі. Вони виразні,
великі, зрозумілі і надійні. Горяни, як правило, інших не дуже й визнають. З
одного боку білі найлегше надаються до зберігання — сушені, консервовані, будь-які,
з іншого — просто готуються і підходять до різних страв.
Хрящі чорні, квашені
Приготування насправді починається ще зі
збирання. Збирати бажано молоді хрящі. Найліпше ще з нерозкритою парасолькою. І
потім використовувати тільки капелюшок. Ретельно промиваємо їх і протягом трьох
діб вимочуємо у холодній воді, міняючи її щоранку і ввечері.
На дно посудини (в якій потім і
зберігатимемо страву) викладаємо суцвіття кропу. Дрібно ріжемо часник.
Посипаємо ним кожен встелений шар капелюшків, які потрібно викладати зрізами
догори. Кожну верству посипаємо сіллю (як інеєм). Кожні наступні дві верстви
перекладаємо часничком (1-2 зубки). Коли нарешті все буде викладене, покриваємо
кропом і прикладаємо гнітом. Так воно має настоятися місяць. До столу подається
приправлене цибулькою і олією.
Хрящі білі, квашені
Їх збирають досить рідко. Вони розповсюджені
практично по всьому передгір’ї в мішаних лісах, в околицях містечок і сіл. Як
правило ростуть колоніями і, знайшовши одного, можна відразу зібрати багато.
Отже,
квашені хрящі. Теж використовуємо капелюшки. Очищаємо перетинки (можна чайною
ложкою). Верх капелюшка ретельно миємо щіточкою. Заливаємо холодною водою і,
довівши до кипіння, варимо протягом 20 хвилин. Зливаємо юшку, промиваємо
холодною водою, знову заливаємо свіжою та кип’ятимо так само 20 хвилин. І знову
миємо.
Беремо скляний слоїк і, викладаючи капелюшки
зрізами догори, влаштовуємо таку ж верствову піраміду. Все, як і в попередньому
приписі: кріп, часник, але без солі. Верх викладаємо кропом і заливаємо
охолодженим розсолом. Розсіл класичний: літр води на дві столові ложки солі.
Ставимо слоїк в миску і накриваємо пластиковою кришкою. Процес приблизно такий,
як з квашенням капусти. Зайва вода витече в миску.
Рижики солені
Ці гриби дуже соковиті, вони ростуть у
гірських хвойних посадках. Це єдині гриби, які ще визнають гуцули, окрім білих.
Збирають рижики від кінця вересня до середини жовтня і відбирають тільки їх
капелюшки.
Капелюхи ретельно вимиваємо. На дно посудини
вистеляємо покраяний часник. Кріп можна й не давати. Викладаємо верствами і
пересипаємо сіллю. Через кожні дві верстви додаємо часнику. На місяць лишаємо в
спокої під тягарем. Виходить дуже пікантна закуска з оцтовим присмаком.
Сироїжки
(голубінки, зеленушки…) смажені
Загальновідомі і дуже розповсюджені. Існує
безліч варіантів їх приготування. Але пропонуємо такий. Найліпші ті сироїжки,
що мають зеленкувату парасольку. Їх м’якуш біліший і ніжніший. Капелюшки,
стараючись не поламати, чистимо від шкірки. Потім ретельно миємо і смажимо як
кармонадлі (відбивні) на обидва боки в клярі. Викладаємо на тарілку і посипаємо
часником. На смак страва звучить, як рибне філе. Якщо зберете багато сироїжок,
то решту можна відварити і зберігати в холодильнику до наступної нагоди.
Джерело: Всеукраїнський туристичний журнал "Карпати"
|
