ЧИ ВИГІДНО ВІДКРИВАТИ РЕСТОРАН?
Розкручування з нуля
На створення
абсолютно нового ресторанного бізнесу "з нуля" йде від напівроку до
одного року, не рахуючи часу "включення в процес". Всі витрати на
устаткування, інтер'єр і дизайн складають приблизно 500 тис. - 2 млн.
дол. США.
Як показує досвід,
для ресторану рівня 4-5 зірок при середній націнці на блюда в 300%
добрим результатом буде оборот в 25-40 тис. дол. США в місяць. Прибуток
в цьому випадку (без податків) може скласти близько 5-15 тис. дол. США
в місяць. У демократичних ресторанах поріг окупності наступає при
обороті в 45 тис. дол. США. При доході в 70 тис. дол. США прибуток, по
оцінках фахівців, може складе 10 тис. дол. США.
Але досягти такого
результату можна лише в тому випадку, якщо все зроблено по науковому:
вибрано вдале місце і забезпечений нормальний рівень сервісу.
- Маркетологи, що
оцінюють перспективи крапки, в першу чергу визначають "прохідність"
вулиці, на якій вона розташована, - розповідає Валерій Максимов. - Для
цього треба порахувати, скільки людей проходить мимо за годину або за
день, скільки автомобілів проїжджає. Чим інтенсивніше потік, чим більше
в нім добре одягнених людей і дорогі автомобілі - тим вище потенціал.
Не менш важливий оцінити, скільки поряд банків, офісів компаній і
установ. Де і як вважають за краще харчуватися їх співробітники? Який
їх середній рахунок? Потрібно обов'язково отримати відповідь і на ці
питання. Якщо, наприклад, від бізнес-центра до ресторану йти чотири
хвилини, то він буде успішніший, ніж його конкурент у восьми хвилинах
ходьби. І ще одна неодмінна умова: заклад повинен бути розташоване на
першому поверсі.
Найвдаліші
географічні зони в Москві знають навіть ті, хто далекий від
ресторанного бізнесу: Тверськая, Тріумфальна площа, Рождественка.
Ресторанам, які працюють тут, увага клієнтів гарантована. Всі зміни,
які в них відбуваються, зазвичай пов'язані із зміною господарів,
вивіски і маркетингової політики. Наприклад, на місці відомого з
радянських часів ресторану "Центральний" вже декілька років успішно
працює італійське кафе "Сбарро". Ресторан "Софія" у метро "Маяковськая"
поступився дорогою одному з найбільших закладів фаст-фуда під назвою
"Ростікс". Невдалий вибір місця не означає стрімкого провалу проекту,
але у будь-якому випадку вимагає додаткових витрат грошей і сил.
Розкручування ресторану, розташованого в районі, який раніше обходили
стороною цінителі поварського мистецтва, може обійтися в декілька
десятків тисяч доларів і займе полгода - рік.
Антон Табаков вважає
своєю великою помилкою відкриття демократичного китайського ресторану
"Мао" поряд з Хаммеровським центром - далеко від традиційних пішохідних
маршрутів, немає зручної автопарковки. Логічніше було б відкрити тут
дорожчий ресторан, благо поряд готель, де мешкають спроможні клієнти.
Щоб ресторан "Мао" став успішним, Табакову довелося вкласти значні
засоби в ефектний дизайн інтер'єрів, ставка була зроблена на проведення
банкетів і презентацій. А створення дорогого залу "Облому" задовольнило
сокровенним бажанням тих клієнтів, хто любить неквапом, із смаком і
багато поїсти.
Втім, в деяких
випадках клієнти готові терпіти незручне розташування ресторану і
відсутність дорогого антуражу. Головне, щоб його відрізняв ексклюзив:
наприклад, кращий повар-сушист (у японському ресторані), найбільший
вибір вин або ж його красива історія. Наприклад, Валерій Максимов
упевнений, що в його "Яр'" іноземці планують свій похід нарівні з
відвідинами Червоної площі і Пушкінського музею. Багатьом хочеться
побачити заклад, назва якого прославлена в книгах, чарівливих
російських романсах і асоціюється з російською кухнею другої половини
XIX століття. За що платить клієнт
Залежно від ніші -
фаст-фуд, демократичний або ексклюзивний ресторан - середній рахунок,
оплачуваний клієнтом, коливається від 5-10 до 100 доларів. Найактивніше
- по два-три заклади в місяць - в Москві сьогодні відкриваються
демократичні заклади, середній рахунок в яких - 25-30 доларів.
Найпопулярніша кухня зараз - японська. По прогнозах фахівців, ця
тенденція винна збережеться ще в найближчі два роки. Інший успішний
варіант - кухня фьюжн, нетрадиційне змішування різних смаків. Звичайний
до 30% обороту ресторану йде на закупівлю продуктів і ще від 5% до 40%
- на оплату персоналу. Тут така закономірність: чим вище клас
ресторану, тим дорожче обходиться створення якісного сервісу.
Найдорожче коштує "зірка", що привертає відвідувачів: переможець
конкурсу сомелье з Франції, знаменитий шеф-кухар і так далі
Найвигіднішими з
погляду фінансової віддачі є десерти. На другому місці - блюда з
дорогих продуктів: націнка менша, але валовий дохід вищий.
Антон Табаков вважає,
що на сьогоднішній день рахунок, що не викликає у москвичів печії, -
приблизно $50. Ця цифра сопоставіма з європейськими розцінками. Але для
того, щоб клієнт був готовий заплатити цю або велику суму, рівень
ресторану повинен бути високим.
- Я можу не
погоджуватися з концепцією ресторану "Ки-ка-ку", але, прийшовши туди,
ти розумієш, за що платиш гроші, - вважає Антон Табаков. - Нарочито
дорогий інтер'єр виправдовує дуже дороге меню, яке тобі приносять.
- Гості платять за
їжу і пиття - останнє соус, - упевнений Олександр Смелянський. - За
обстановку з клієнта брати не можна, вона просто створює настрій.
В світі вищим класом
вважаються французькі ресторани. Наприклад, в знаменитих закладах Алана
Дюкасса, зокрема в готелі Plaza Athenee, офіціант - солідна людина
років 45-50 - знає не просто меню і склад блюд, але і рух продуктів.
- Він може довіритель
повідомити гостя: сьогодні в п'ять ранки наш кухар поїхав на ринок за
свіжою фореллю, зараз такий-то продукт замочується, випаровується, а
через десять хвилин блюдо буде на столі, - розповідає про свої враження
Валерій Максимов. - Сервіс уважний, але ненав'язливий, трапеза нагадує
театральне дійство. Ticket time для складних блюд: 8-10 хвилин -
закуски, 15-20 хвилин - гарячіше. У таких ресторанах прославлені Ільфом
і Петровим карафу горілки і два огірки подадуть з таким блиском, шиком
і красою, що головне для клієнта у цей момент - не повалитися із
стільця. Коли я вийшов з такого ресторану, то побачив перед його входом
вісім автомобілів ручної збірки, вартістю не менше 300 тис. доларів
кожен.
Що стосується
російських ресторанів, то головний козир більшості з них - незрівнянна
кухня. У деяких бездоганно обслуговують, деякі вражають прекрасними
інтер'єрами. І лише в одиницях одночасно присутній і перше, і друге, і
третє. Вибір успішної концепції не менш важливий, чим підбір
відповідного місця або пошук джерел фінансування проекту. Ступінь риски
знижує входження в мережу, що тиражує модель, що багато разів
підтвердила свою ефективність. Так народжуються франчайзінговиє
сімейства на зразок "Патіо Піци" або "Якиторії". Але такий шлях
можливий тільки в тому випадку, якщо узятий курс на відкриття
демократичного закладу. Для ексклюзивних же ресторанів важливе ім'я
власника - воно стає гарантією якості і обіцянкою свята. Дітища Андрія
Деллоса, Аркадія Новікова, Ігоря Бухарова, Романа Рожниковського швидко
стають модними і прибутковими.
Останнім часом
московська публіка стала набагато прітязательнєє і розбірливіше. Тому
від нових закладів потрібна особлива увага до концепції кухні. Клієнтів
можна привернути або особливими вишукуваннями поварського мистецтва,
або, навпаки, пропонуючи якісний стандарт: домашня їжа, кав'ярня, фьюжн
і так далі найостанніша ідея - чайні без десерту, але уприкуску з
філософією і релаксацією.
Втім, незалежно від
концепції закладу, його менеджмент прагне до одного - зростанню
прибули. Зростання досягається двома способами: зменшенням витратної
частини або підвищенням обороту за рахунок відвідуваності. - найцінніше
у ресторану - клієнти, місце і бренд - затверджує Валерій Максимов. -
Його успіх залежить від постійних гостей, тих, хто, заплативши один
раз, приходить ще і ще. Кадровий голод
Інша половина секрету успіху ресторанного бізнесу криється в такому понятті, як сервіс. Або, точніше, кадри.
- Офіціант повинен
бути люб'язний, чемний, акуратний, знати дві-три мови і розбиратися в
тому, що клієнт замовляє, - визначає рівень своїх вимог Антон Табаков.
- Я порівнюю наших кухарів, офіціантів з їх колегами за кордоном - у
нас багато можливостей для самоудосконалення. Маленькі західні
ресторанчики мене вражають тим, що вечеря на 200-300 чоловік буквально
за півгодини якісно готують двоє або троє кухарів. У нас в таких
випадках говорять: "Нам потрібно п'ять або шість чоловік". Відмінність
західних працівників від російських саме в мотивації: за кордоном кожен
офіціант налаштований на те, щоб його заклад отримало визнання і
збільшило прибуток. Щоб так працювати, важливо розуміти, про що тебе
питає клієнт і що ти робиш насправді. Більшість же наших офіціантів
механічно відповідають клієнтові "так", навіть не намагаючись з'ясувати
його потреби. Припустимо, клієнт просить чого-небудь легкого - скажімо,
телятини. Тямущому офіціантові не прийде в голову запропонувати у
відповідь квасоляний суп зі свининою.
Попит на професійних
офіціантів сьогодні перевищує пропозицію. Ряд мереж - "Макдоналдс",
"Ростікс", Асоціація "веста-Центр Інтернешнл" ("Якиторія" і "Ги-но
Таки") - вирішують цю проблему за допомогою власних шкіл. Але картина в
цілому від цього не міняється. Випускники корпоративних шкіл зазвичай
підготовлені для роботи по певній системі і насилу адаптуються в інших
ресторанах.
Ще складніше йде ситуація з управлінськими кадрами.
- У нас є людина,
цілеспрямовано хед-хантінгом, що займається, - розповідає Валерій
Максимов. - Грамотних ресторанних управлінців сьогодні не вистачає - в
Росії немає спеціалізованих учбових закладів, які готували б фахівців
такого рівня. Тому директори ресторанів в основному зростають з
менеджерів залів, офіціантів, барменів, що не мають достатніх
можливостей для свого подальшого професійного розвитку.
Власники прагнуть
утримати досвідчених фахівців високими зарплатами і можливістю
розвивати нові проекти. Топ-менеджер у відомому московському закладі
отримує $7-10 тис. в місяць. Але, як правило, директори ресторанів і
самі украй неохоче міняють місце роботи: є небезпека не вписатися в
рамки нової концепції, не порозумітися з господарями нового закладу.
Валерій Максимов,
генеральний директор "Яру", в управлінні своїм рестораном орієнтується
на методи, розроблені знаменитим французом Аланом Дюкассом. Він навіть
запросив фахівців з його компанії провести декілька тренінгів для свого
персоналу. Але які б ефективні управлінські ноу-хау не упроваджувалися
в ресторанну справу, повністю доручити свій бізнес турботам найманого
менеджменту власникові ресторану складніше, ніж на інших ринках. -
Жоден менеджер або керівник не буде такий же зацікавлений в кінцевому
результаті, як власник, що вклав в справу ноу-хау, гроші, час або всі
разом узяте. Поки ж персонал готовий лише добре виконувати свої
обов'язки, - вважає Антон Табаков. Його мрія - креатівниє
співробітники, готові вносити пропозиції по раціоналізації роботи.
Наприклад, вводити в меню нові блюда, що дозволяють економніше
витрачати продукти. На кожному технологічному етапі можна знайти спосіб
працювати ефективніше. Ось тоді з'являться люди, які утрьох
обслуговуватимуть 100 чоловік.
Правда, швидше за все у цей момент вільних ніш в Москві вже не залишиться. І 10% прибутку буде верхи устремлінь. Як на Заході...
Саме на такий
результат може розраховувати ресторан середнього демократичного класу
на 60-80 місць з середнім завантаженням одна-две посадки в день. У
такому разі за 12 годин роботи ресторан відвідають від 60 до 160
чоловік.
| 
