Вайсвурст і пиво - таємні секрети німецьких сосисок
З тих пір, як людство навчилося вбивати тварин і є м'ясо, у нього з'явилася одна нова проблема - це м'ясо треба було якось зберігати. Холодильників в ті часи ще чомусь не було, та зате якомусь розумному прийшла в голову ідея робити ковбасу - м'ясний фарш, підсушений або зварений, копчений або в'ялений. Зрозуміло, що в хід йшли туші тих, що будь-яких водилися поблизу тварин. А тому до цих пір в різних країнах світу можна спробувати ковбаси, сосиски, сардельки не тільки із звичної нам яловичини, свинини або баранини, але і з козлятини, конини, кабанятіни.перед їжею на закуску зазвичай подають величезне блюдо з якнайтоншими скибочками ковбаси. Причому знавці стверджують, що чим ці шматочки тонші, тим ароматніше і смачніше. Що ж знаходиться на такій «ковбасній тарілці»?
Перш за все на ній опиниться сировяленая ковбаса із спеціями салямі. Свинину і яловичину для неї щедро одаровують часником, чилі, фенхелем і іншими травами, а потім підготовлений фарш сушать на відкритому повітрі. За тисячоліття історії по всьому світу з'явилися десятки варіантів салямі: з різними травами, з різного м'яса і навіть з сиром камамбер. Серед найвідоміших італійських різновидів - генуезька з червоним вином і горошинами чорного перцю, і гостре з однойменним перцем пепероні.
угая
Др відома італійська ковбаса пов'язана з Болоньей. «Болонья граса» («Болонья жирна») - говорять про це місто регіону
Емілія-романія. Безліч блюд, з якими асоціюється італійська кухня, народилися саме тут. І серед них мортаделла - варено-копчена ковбаса з крупними очками жиру. Найчастіше її готують зі свинини, але не гидуватимуть і яловичиною, телятиною, потрухами. Нарізана тонкими, майже прозорими скибочками, вона подається на закуску, шматочки потовще підійдуть для піци або стануть начинкою для тортелліні. Іноді в італійських магазинах можна зустріти схожі на мортаделлу «батони» ковбаси з гвоздикою і корицею - фірмовий продукт іншого міста - Аматріче.
Країною сосисок і сардельок називають Німеччину Описувати всі сорти німецьких м'ясних делікатесів не хватіт докторській дисертації. Це і товсті довгі смажені сардельки, і швайнсвурст - свинячісардельки, і ще близько півтора тисяч інших ковбас. На баварській землі, в Мюнхені народилася чудова вайсвурст - «біла ковбаса». У відмінності від більшості ковбасних родичів, що мають тисячолітню прикрашену легендами і історію, що втрачається в глибині століть, ці німецькі сардельки з'явилися зовсім недавно - в 1857 році. Вони були винайдені в одній з пивних на центральній площі баварської столиці. Незвичайна біла закуска, та ще з особливою солодкою гірчицею не тільки припала до душі відвідувачам, але і стала справжнім символом баварської кухні. Секретний рецепт нового делікатесу - три четвер
ті телятини і одна чверть свинини. М'ясо перетворюють на кремоподібний фарш уручну, спеціальними дерев'яними молотками. Особливі вишукані нотки делікатесу додають лимонна цедра, петрушка, білий перець. Гості баварської столиці просто зобов'язані замовити ці ніжні трохи солодкуваті сардельки. Причому є їх потрібно не з хлібом, а з бретцелем - гарячим, із запалу з жару кренделем із золотистою хрусткою скориночкою, покритою крупними кристалами солі. Під таку закуску не відмітиш, як розправишся з літром-другим пива. Адже хмільний напій в цих місцях прийнято пити маасамі - величезними літровими кухлями з товстого скла.
У Іспанії готують чорісо - пікантну свинячу ковбаску яскраво-червоного кольору. Зазвичай традиційну чорісо
згортають в кільце, але іноді можна зустріти і короткі товсті «сардельки». Характерний колір виходить через те, що для неї не жаліють паприки: варто звертати увагу на упаковку - на гострішій ковбасі вкажуть picante, на менш - dulce, адже що іспанському шлунку добре, то російському - гастрит. Гурмани визначать чорісо по запаху, який з'являється після копчення ковбасок в дубових бочках. Жителі Піренейського півострова люблять додавати її в квасолю, рис, яєчню. Не дивлячись на те, що чорісо асоціюється перш за все з Іспанією, свої різновиди цієї ковбаси роблять і в Португалії і в колишніх іспано-португальських колоніях Центральної і Південної Америки і Индії. Втім, індійський варіант настільки далекий від оригіналу, що навряд чи хто згадує про його походження.
Ковбаси винаходили не тільки в європейських країнах. На сході (та і у болгар, греків, сербів, хорватівз часів владицтва Османа) популярна пресована бараняча або яловича ковбаса з салом суджук. Згідно легенді, плескатій вона ставала через те, що кочівники зберігали її під сідлом. У наш час для виробництва такої ковбаси до джигітів ніхто не звертається, але традиційну форму дотримують. Приправлений перцем, тмином, часником фарш з посоленого м'яса поміщають в кишки, потім сушать, в'ялять, коптять. У Казахстані, узбекистані, Киргизії суджук роблять з дешевих частин туші коня, тоді як благородніше м'ясо йде на традиційне святкове блюдо - місцеву делікатесну ковбасу кази. Натуральна кінська кишка набивається кращими шматками м'яса з жиром і спеціями і вариться, коптиться або в'ялиться.
|
