Цитрон - символ розуму і король лимонів
Жовто-зелений, ніздрюватий, пупирчатий - цей нісенітний цитрус-переросток міг би бути визнаний помилкою природи і забутий. Товста нерівна шкірка, декілька сантиметрів даремною, здавалося б, цедри і маленький, наповнений кислим трохи гіркуватим соком грудочка м'якоті - так виглядає цитрон для всіх, хто незнайомий з чудодійною силою і великою історією цього дивовижного фрукта.
За часів масового виробництва, в гонитві за об'ємами, за спрощенням і вигодою виробники позбавляються від традиційних продуктів, штучних, дорогих, незвичайних. Цитрон - саме такий фрукт. І тепер не можуть жителі Великобританії покуштувати справжнього різдвяного пудингу родзинок «бабусі»: у старій добрій Англії цитрони - його обов'язковий компонент. А сучасним жителям лінь, та і ніколи возитися із старовинними рецептами, вишукуючи рідкісні компоненти.
У давнину, коли жителі Європи ще не чували про яскраві оранжеві апельсини, маляток-мандаринів, не говорячи вже про кумкватах і іншу цитрусову екзотику, аромат цитрона вже завоював серця старогрецьких кухарів. Відбулося це задовго до початку наший ери. Можливо, мешканці Індії або Західній Азії поділилися своїм фруктом з кимось з воїнів Олександра Македонського, а може, це відбулося трохи раніше або трохи пізніше. З далеких азіатських держав він потрапив в твори старогрецьких натуралістів, на римські і візантійські монети, на мозаїчних підлогах стародавніх синагог. І тепер цитрон називають предком всіх лимонів, лаймів і інших цитрусів тих, що коли-небудь виявлялися на нашому європейському столі.
«Даремний» фрукт вирощували і продовжують вирощувати на островах і побережжі Італії >, Греції < и Франції, в Ізраїлі і Південній Америці, ізбавляясь від непотрібної м'якоті, тому що найцінніше в нім - шкірка, цедра. У її есенції полоскали білизну багатих середньовічних городян, обприскували приміщення для освіження повітря, додання приємного витонченого аромату, вживали як протиотрута і як афродізіак, з неї робили цінне ефірне масло, що виліковує від будь-якої хвороби, і, звичайно, готували багато смачних блюд.
Цитрон - найбільший з цитрусових - до 40 см в довжину і до 28 см в діаметрі. З вічнозелених дерев ніколи не обпадає листя, величезні плоди можуть залишатися на вітках круглий рік. Втечі, квітучі навесні, перетворюються через декілька місяців на ароматні кулі. Їх збирають ще зеленими, але якщо почекати, до кінця осені вони стануть яскраво-жовтими.
У наш час більшість цитрусових зовсім несхожі насвоїх далеких предків. Учені, захопившись селекцією, перетворили їх на смачних, корисних і зручних селянам мутанти. А багато дерев цитрона залишилися такими, якими були тисячоліття тому. Відбулося це завдяки єврейським традиціям. Разом з гілками фінікової пальми, мирта і верби, цитрон (у Ізраїл е його прийнято називати етрог) - необхідний для святкування Суккот - Свята кущей. Цей цитрус - символ мудреця і праведника. Смак цитрона втілює володіння мудрістю Тори, а незвичайний чудовий запах - виконані добрі справи. Етроги для свята проходять строгий відбір: вони не можуть рости на прищепленому дереві, плід повинен бути абсолютно цілим, великим, без найдрібніших чорних плям. Особлива увага приділяється формі: «ідеальний фрукт» не може бути круглий, повинен мати широку підставу і звужуватися до верху. Боротьба за «чисті» цитрони впродовж століть приводила до інтриг і релігійних воєн. І до цих пір «правильні» цитрони цінуються незвичайно високо, їх навіть намагаються ввозити до Ізраїлю контрабандой. Так, близько року тому затримали молоду людину, що спробувала незаконно провезти півсотні «етрогов». Правда, невдалий контрабандист не врахував головну особливість «ідеального фрукта» - його характерний яскравий ні на що не схожий запах: митники буквально учули недобре, коли «турист» проходив через «зелений коридор».
За цитроном важко залицятися: постійний полив, теплий клімат - все це не дає йому розповсюдитися по планеті. В світі немає великих плантацій, як правило, це крихітні сімейні ділянки з декількома деревами, право володіння якими разом з «таємними» радими з вирощування, передаються з покоління в покоління. Такі господарства Калабрії - регіону Італії, що розташувався на «шкарпетці» «аппенінського ботфорта». Частину тірренського побережжя навіть називають Riviera dei Cedri - «Рів'єра цитронів». <http://turi100.net/rest/?region_id&country_id=31&resort_id=687>Именно на цій землі, омиваній морем, пересіченій річками, примхливий цитрус відчуває себе комфортно, тут народжуються найароматніші плоди.
Разом з червоним перцем і місцевими традиційними пастами, цитрон став символом гастронома Калабрії. Вже багато століть місцеві жителі роблять з нього безліч дуже смачних продуктів. Шкірка (її товщина може досягати 5 см) йде на прозорих янтарних і олівіновиє цукати, на мармелад, джеми, варення - солодкі, з трохи помітною приємною гіркуватістю. Есенцію з цедри додають в пасту, що додає їй незвичайний відтінок смаку і характерний зелений колір. Цедрою фарширують м'ясо, а також готують з неї місцевий різновид долми: «фарш» з цитрона і солодкого винограду завертають в листя цитрусової рослини. Завершувати трапезу в цих місцях прийнято особливим лікером Cedro - звичайно ж, приготованим все з того ж цитрона, причому перевищити міру, вживаючи цей діджестів, важко. По визнанню місцевих жителів, цитрон допомагає боротися з пристрастю до алкоголю: потрібно лише регулярно жувати шматочок цедри - і алкогольна залежність відступить.
Не дивлячись на те, що цитрони вирощують і в самому Ізраїлі, саме до Італії, в Калабрію раз на рік з'їжджаються рабини зі всього світу у пошуках кращих плодів, гідних втілювати «яблуко райського саду». Переказ свідчить, що Мойсей навіть був перенесений з гори Синай до Італії, щоб побачити, як виглядає «плід прекрасного дерева». Та і просто поклонники кулінарних чудасій, що відправляються в тур гастронома по Італії, разом з чудовими винами і оригінальною домашньою пастою обов'язково спробують блюда з цитроном. У нас екзотичний цитрус виростити не вдається - дуже холодно для фрукта, звиклого до теплих субтропічних умов. Проте спробувати - купити мармелад або цукати - можна і в наших магазинах. Потрібно тільки розгледіти цей продукт серед численних і звичніших лимоно-апельсиновых «конкурентів».
|
