Незабутня кухня Італії
Бути в Італії і не спробувати національної італійської кухні - значить, багато чого не дізнатися про той, хто ж такі італійці. Національні блюда і напої Італії, так звану la cucina Romana - це кухня, становлення якої відбувалося протягом тривалого часу під впливом країн, що оточували Італію. Італійці зберегли відношення до їжі як до театрального дійства, і навіть легка закуска вимагає відповідного оформлення. Вечеря - це уявлення на сцені з нагромадженням сюрпризів і задоволень, це священнодейство, яке потрібне з кимось розділити, підтвердивши або любов, або ворожнечу. Для італійця їжа - свято життя, не мистецтво кухаря, а щедрий подарунок, посланий провидінням.
Китайський вплив
Як ні дивно, але на кулінарні пристрасті італійців більше інших вплинула ... китайська кухня! Річ у тому, що блюда північної і південної частин країни відрізняються, і вельми серйозно, один від одного. У Сіцілії - дари морить, оливкове масло. У Альпах віддадуть перевагу телятині або ягняти, а масло - вершкове. Блюда, популярні по всій країні, - равіолі (пельмені), різотто. В середині століття з'явилася «паста». Ніхто не знає напевно, як вона була винайдена, але легенда приписує її появі Мазко Порожнисто, що привіз її з Китаю, проте італійці цього не визнають. Римський гастроном Апікус описує (солодкий або кислий пиріг з пасти).
Пізніше, в середні віки, Боккаччо рекомендує посипати макарони сиром.
Епоха відродження звела кулінарію в ранг мистецтва і розвинула її до сучасного стану, відомого нам сьогодні. Бартоломео Сакки (Платін), бібліотекар Ватикану, склав складну куховарську книгу під назвою «о дійсних задоволеннях і благополуччі» (De Honesta Valuptate ас Valetudine); за три десятиліття книга витримала шість видань. Флорентійські купці витрачали великі суми, засновувавши школи кулінарного мистецтва. Торгові шляхи до Венеції, так звана «дорога спецій», привели до нововведення: кухарі, що готували солодощі, винайшли макарони, frangipane (наповнені кремом і посипані мигдалем) і panettone (булочка, гостра на смак, з родзинками без кісточок).
Конкістадори закидали Старе Світло картоплею, стручковим перцем і, звичайно, помідорами. Коли Катерина Медічи, великий гурман, вийшла заміж за французького короля Генріха II, узяла з собою італійського кухаря. До цього французької кухні не існувало. Відпочинок у Карпатах
Піца - блюдо бідняків
До великого здивування туристів, піца не є головним блюдом національної кухні і користується популярністю головним чином у туристів. Що прославилася тепер на весь світ піца колись була блюдом бідняків - коржик з помідорами і спеціями, іноді з дешевим сиром. З часом, проте, кулінари навчилися додавати їй пікантний, деколи вишуканий смак, використовуючи в своїх рецептах шампіньйони, різні морепродукти, артишоки і навіть ананаси. Піцу треба є в Неаполі, зажарену на полінах в спеціальних печах з цегляним піддоном. Серед різноманітних піц - класична «наполетана» (napoletana) з помідорами і анчоусами, моццарелла - з маслинами і сиром.
Піца «Маргаріта» (margherita) має кольори національного прапора: червоні томати, білий сир моццарелла, зелений базилік. А своєрідна «закрита» піца кальцоне (calzone) зберігає усередині всі свої аромати, насолодитися якими можна лише розкривши начинене фаршем тісто. Піца «чотири пори року» ділиться на чотири частини, кожна з яких приправлена різними інгредієнтами, найчастіше грибами, шинкою, артишоками і оливками. Ще один класичний вид піци - так звана «біла» піца (blanса). Це назву вона отримала тому, що в неї не додаються помідори.
Оливки, овочі і каракатиця
Сьогодні італійська кухня - це багатий набір блюд з різноманітними продуктами. Широко використовуються
овочі - салат-латук, селера, капуста, морква, помідори, артишоки, баклажани, шпинат. Адже не дарма говорять, що будь-яка італійська трапеза повинна завжди починатися з Insalata. Причому салат як гарнір до гарячого не подається. Корисну для здоров'я суміш з сирих овочів, таких як селера, фенхель, морква і так далі, римляни охрестили Cazzimperio.
Слабкість італійців - маслини. Їх подають до будь-яких блюд. На півдні в їжу йдуть омари, лангуста, креветки, різні молюски, зокрема каракатиці. До речі, уміння смачне приготувати каракатицю - один з основних критеріїв в оцінці майстерності кухаря. На півночі дуже популярні телятина, курка, нежирна свинина. М'ясо зазвичай подається в натуральному вигляді, рубане - тільки для соусів. У багатьох кафе офіціанти носять фраки, і перш ніж ви зробите замовлення, вам покажуть, від якого шматка буде відрізано м'ясо, продемонструють пропоновану рибу. Запивають всі звичайно «Кьянті» або іншими столовими винами. Не плутати з «Чинзано» і «Мартіні» - їх п'ють перед їжею, це аперитиви.
Смажать, труть і добовляют
Всюди традиційно широко використовують сир. Пармезан, горгонцола, моццарелла, пекоріно (з овечого молока) і багато інших сортів. Його і смажать, і додають в різні основні блюда і соуси, і подають на десерт. Вважається, що він зв'язує всі компоненти їжі і надає їй особливому смаку. Після ситних блюд наступає час десерту - «дольчи» (dolci). Список того, що подається на десерт, справді вражає: тут і «Дзабайоне», і «Дзуппа інглезе» (ромовий бісквіт з ванільним кремом), і сирно-кавовий тірамісу, і різні види лимонного торта, і «семіфреддо» з сильно охолодженого крему. Ну і кінцева безліч сортів морозива - «джелато» (gelato).
Закінчують трапезу кави «Еспрессо» - міцним, чорним, або «капучино» - кава із збитими сливками.
Від фарфалетте до капеллетті
Перша піца отримала назву "Маргарита" - на честь італійської королеви. А ось про справжнє походження пасти до цих пір ведуться спори.
Є версія, що рецепт в кінці 13 століття потрапив на береги Венеціанської затоки з Китаю завдяки Мазко Порожнисто, що відкрив шлях на схід, проте більшість експертів упевнена в тому, що макаронні вироби були поширені на Аппенінськом півострові задовго до повернення відважного мореплавця на батьківщину. Сьогодні в Італії налічуються десятки видів пасти під самими різними назвами: фарфалетте, феттучине, тортелліні, капеллетті: Приготування і споживання їжі в Італії - частина національної культури. Там навіть кулінарні книги, буває, випускають під однією обкладинкою з компакт-дисками, забезпечивши назвою ніби "Паста і опера". Говорять, ніби сам Россіні був завзятим
кулінаром, і саме йому приписують авторство одне з найвідоміших м'ясних блюд - Торнедо Россіні: філе яловичини з гусячою печінкою під винним соусом.
І співаки, і полководці
Різноманіття італійської кухні складалося сторіччями. Італія чи не єдина країна, чий полководець прославився не стільки військовими перемогами, скільки гулянням і гульнею, а вираз "лукуллов бенкет" стало прозивним. Італійці люблять поїсти і знають в цьому толк. Серед незліченних видів і сортів італійського сиру найбільш відомий, звичайно, пармезан. Його проводять в провінції Емілія-Романья і труть тільки уручну. Сирий моцарела з молока буйвола необхідний для приготування салатів і закусок. Як, втім, і бальзамний оцет, який готують тільки з винограду теббіано і лише в Модене. Його виробництвом зайняті більше трьохсот відомих сімей, а одним з головних чарівників в цій справі вважається співак Лучано Паваротті.
|
