Бразилія: кухня
Традиційна Бразільська кухня є якимсь синтезом гастронома, що сформувався під впливом багатьох національних кухонь.
Експерименти з екзотикою
Бразільська кухня почала зароджуватися в 1500 році, після того, як португальський мореплавець Педру Кабрал висадився на побережжі Бразилії і оголосив відкриту ним землю володінням Португалії.
То був час розпалу морської експансії: португальські моряки висаджувалися в Африці, Індії, Китаї і інших країнах Сходу, звідки вони вивозили раніше невідомі Європі екзотичні прянощі, приправи і фрукти. Португальська кухня, що вважалася найбільш вишуканою в Європі, робила великий вплив і на формування колоніальних кухонь.
Португальці ввозили до Бразилії нові продукти харчування (пшеницю, рослинне масло, вино і ін.), удосконалювали техніку приготування блюд, сміливо експериментували, включаючи в своє меню місцеві екзотичні продукти, наприклад маніок, який служив основною їжею місцевих жителів.
З отрути в делікатеси
З кухонь корінних народів Бразилії найбільш відома кухня північного штату Пари. Одним з її шедеврів є качка в тукупі - блюдо, що неспростовно свідчить про кулінарний талант аборигенів. Річ у тому, що тукупі готують з соку маніока, надзвичайно отруйного, оскільки основним його компонентом є синильна кислота: досить зробити ковток, і людина гине протягом години. Індійці навчилися нейтралізувати токсичну дію соку шляхом тривалої теплової обробки, перетворивши його на кулінарний делікатес.
Для Бразільської кухні кухні північного регіону характерне використання риби, фруктів, коренеплодів і трав. Серед фруктів переважають в основному екзотичні - танжеріни, кажу, гуява, араса, гравіола, женіпапо, мелансия, купуасу, бакурі, тукуму, жамбо, таперіба, пекиа, асаї та інші. З них виготовляють соки, компоти, мармелад, всілякі мусси, желе і багато що інше; крім того, вони використовуються як додаткові компоненти блюд. Відпочинок у Карпатах
Африканський вплив
Величезний вплив на Бразільську кухню зробила і Африка. Плантації основної землеробської культури - цукрового очерету - вимагали великої кількості робочої сили, тому з кінця XVII століття збільшилося ввезення рабів з Чорного континенту. Поступово національна Бразільська кухня поповнилася продуктами, прийнятими до вживання в Африці: пальмовим маслом, кокосовим молоком, бататом, квасолею, різними видами перцю, киабо, креветками і так далі Невисоке плоскогір'я в штаті Баїя - своєрідна ілюстрація впливу африканських кулінарних традицій на формування Бразільської кухні, батьківщина таких блюд, як ватапа, каруру і інших, винайдених за часів рабовласницького ладу.
У внутрішніх посушливих районах Бразилії - сертанах - віддають перевагу блюдам з в'яленого м'яса, а також з маніока.
Золотий цикл
В кінці XVI - початку XVII століття центрально-західний регіон і південно-східний штат Мінас-жерайс були завойовані пауліськимі баїдейрантамі - невтомними мисливцями за золотом. Жителям штату Мінас-жерайс, в більшості своїй скотарям, доводилося постійно кочувати з місця на місце і харчуватися, не витрачаючи на приготування їжі великих зусиль і часу. Тому в їх раціон входили такі блюда, як туту, шкварки, м'ясо в казанку, борошняні блюда і блюда з дикої квасолі. Типовою для цього регіону їжею є яловичина і м'ясо курчати, але
особлива перевага віддається тут свинині. Широко поширені блюда з маніокової муки і кукурудзи, з белокочанной капусти, гарбуза і інших овочів, фруктів і зелені. Популярні блюда з великою кількістю рідини - "корова в трясовині", яловича грудинка в маніоковом бульйоні, курча в соусі чечевиці і так далі
М'ясо, сіль і вогонь
Завершивши "золотий" цикл в Мінас-жерайсе, бандейранти відправилися завойовувати обширні південні рівнини, на яких господарювали конкістадори. Від змішення індіанських, іспанських і португальських кровей відбулися перші гаушо. Проводячи просто неба велику частину життя, гаушо не мали в своєму розпорядженні достатньої кількості часу і всіх необхідних умов, щоб готувати собі вишукану їжу. Улюбленою їх їжею стало шуррасько - м'ясо на вугіллі. Смажилося воно безпосередньо у вугіллі або, коли дозволяло час, нанизувалося на дерев'яний рожен. Металеві грилі і шампури сучасних жаровень замінили примітивний метод підсмажування м'яса, але принцип і компоненти залишилися колишніми: м'ясо, сіль і вогонь.
Итальяно-германская суміш
Разом з регіонами, де вже повністю склалися кулінарні традиції, на території Бразилії є і такі, які ще знаходяться у стадії становлення. До останніх належать кухня південного регіону, формуванню якої сприяли переселенці з Італії і Німеччини, і кухня штату Сан-Паулу, що підпала під вплив італійських іммігрантів.
Кухня штату Сан-Паулу відрізняється простотою і непримхливістю. У ній широко використовуються запашні приправи, маніок, кукурудза, кукурудзяна і рисова мука, свинина. Серед найбільш відомих її блюд - вірадо-а-пауліста, молочне порося з молодим кокосом і рис з суа (вирізкою поросяти).
І звичайно, у всіх Бразільських регіонах особливо популярний національний напій - кава, в тонкощах приготування якого місцеві жителі вельми досягли успіху.
|
