Галицький обід
Якщо минулого разу ми описували
страви Святвечірнього столу — і то був рай для вегетаріанців, то цього разу їм
доведеться потерпіти. Нині співаємо оду м’ясним стравам. Саме вони були чи не
обов’язковим атрибутом недільного міського галицького столу…
По-перше, в цей день родина обідала разом.
Вранці — до церкви, тоді додому, де чекає атмосфера хатнього затишку. Ґаздиня
застилає стіл обрусом. Сервірується усе за законами етикету: виделки-ножі,
серветки. Члени родини одягнені святочно (ніяких тобі джинсів, батників,
пуловерів). Обід має бути на три даня (тобто перше, друге, напій і солодке). За
столом поводяться чемно, шанобливо. Емоції стримані, як кажуть, усе через
«прошу-перепрошую». Втім, така поведінка завжди була органічною, виховуваною з
покоління в покоління і не вимагала зусиль…
Але ми все ж ведемо мову не про галицькі
моральні цінності, а про кухню. А в ній дуже важливі неспішність, ретельність,
охайність, відчуття важливості як процесу, так і результату приготування.
Отже, данє перше
Росіл курячий з домашнім макараном
Боронь Боже брати для цієї страви якісь там
ніжки Буша. Курка має бути домашня, жовтенька, а краще — півник. І то не старий
стаєр із залізними м’язами, а молоденький, делікатний. Тушку чисто помити,
поділити на шматки: крильця, ніжки, шийка, грудка —на чотири частинки. Занурити
курку в воду і нехай мокне зо дві години. Знекровлене у такий спосіб м’ясо
можна варити. Отже, кладемо курку у баняк (каструлю), наповнений водою десь так
на три чверті. Адже росіл варитиметься довго і вода випарується. Як тільки в
баняку трішки закипить, зберіть шуму. Нині кажуть, що краще злити першу воду.
Але, мабуть, частинка смаку тоді таки пропадає. Не дайте майбутньому росолу
кипіти-булькати — лише в поганої галицької ґаздині юшка вдавалася мутною.
Страва мусить бути бурштиново чистою з золотистими кружальцями курячого жиру на
поверхні. Для цього курка має варитися достатньо довго на дуже повільному
вогні. Як м’ясо уже суттєво зм’якне, юшку можна посолити, кинути корінь
петрушки, лавровий листок, десяток горошин перцю, через хвилин десять —
розрізану начетверо поздовж морквину. А ще пізніше — цибулину. Її слід розтяти
навпіл, щоб половинки трималися хвостика. Добре навіть не зняти останній шар
лушпиння. Розрізану цибулю треба спекти… Тоді рідина матиме золотавіший
відтінок і кращий запах. Наприкінці кидається зелень, зв’язана у пучечок білою
ниткою або покришена. Росіл не буде галицьким, якщо ви подасте його з
магазинною локшиною…
Друге данє
Кармонадель
Галицький міщук, якому за п’ятдесят, з цього
приводу скаже так: «Кармонадель має бути, як моя долоня!» Він іронічно
скривиться, якщо побачить невеличку скромну відбивну. Кармонадлі ґаздиня робила
такі, аби чоловік чувся чоловіком. На цю страву береться відбірне м’ясо — чи то
телятина, чи свинина. Найкраще — полядвиця. Його слід краяти впоперек волокна,
аби кармонадель не стряг між зубами. Плястерки (шматки) мають бути товщиною, як
палець. Максимально заберіть з м’яса плівку, частинки сухожилля. Відбийте, поперчіть,
посоліть і залиште постояти так, ну, нехай півгодини. Зробіть кляр з домашніх
яєць та борошна. Не доливайте в нього води, щоб його вийшло більше. Ви ж робите
галицькі кармонадлі, а не радянські відбивні. Смажте на олії, після кожної
порції забираючи з пательні (сковорідки) пересмажені крихти. Подавайте свіжими.
Втім, якщо у вас залишиться на понеділок — підуть і розігрітими.
Сницель
І сницель теж не має бути сміховинно малим.
Все одно галицький ґазда одним курдупликом (тобто малюком) не наїсться, візьме
їх пару-три. Зате великий сницель буде соковитий, а маленькі — засушені. Робимо
фарш із телятини й свинини чи лише свинини. Для нього краще брати м’якуш задньої
ноги. До фаршу додаємо дрібно накраяну цибулю, розтовчені два-три зубки
часнику, сіль, перець, вбиваємо яйце. Можна покришити зелень. Місимо фарш, аж
доки не буде таким, що тримається купи. Формуємо сницлі і смажимо на гарячій
пательні у достатній кількості олії чи смальцю. Можна попередньо обкачати їх у
муці, але це не конче...
Холодець (він же — гижки)
Якщо росіл — справа тонка і вимагає терпцю,
то холодець — втричі тонша і вимагає втричі більшої терплячості. Вже хоча б
тому, що вариться годин десять на мінімальному вогні. Тоді він виходить
прозорий, смачний. Хтось полюбляє холодець зі свинячою ратичкою, іноді додає
вуха, губу, інші частини голови. Але вишуканішою страва буде з телячих ніжок і,
скажімо, індичих крилець. Ратичок вартує взяти зо дві, щоб холодець гарантовано
застиг. Порубати їх на три-чотири частинки. Коли починає закипати, як і у
випадку з росолом, знімаємо шуму. Робити це доведеться декілька разів. Як м’ясо
нарешті легко відділятиметься від костей, кидайте розрізані морквини, корінь
петрушки, цибулину, перець горошком. В останні хвилини — потовчений часник, він
додасть чудового аромату.
Ось ваш холодець зварився… Прагніть
досконалості. Тепер страву слід розлити по тарілках. Спочатку процідіть юшку.
Виберіть з того, що залишилося на друшляку, м’ясо. Розподіліть його по
тарілках. Покрайте зварену моркву на естетичні шматочки і теж покладіть у
тарелі, викладіть з листочків петрушки квіточку. А тепер обережненько налийте
юшку і поставте холонути.
Відчуйте себе галичанами. Ну, бодай раз на
рік.
Джерело: Всеукраїнський туристичний журнал "Карпати"
|
