Іспанія і Хамон
Хамон (сировялений іспанський окіст) - це ласощі і делікатес. Національний скарб Іспанії. Хамон - знову іберійської кухні, в перекладі з іспанського - шинка. Свинячий окіст солять, сушать і в'ялять в строго певних умовах, що, зрештою, приводить до створення одного з найкращих і відоміших в світі м'ясних делікатесів. Хамон практично не містить холестерину і є м'ясним продуктом, що найбільш вживається, в Іспанії.
Походження і історія
Історія Хамона налічує більше двох тисяч років. І великі кам'яні будови, що відносяться до пред-рімським часів, є німими свідками старизни цього продукту. Сам іспанський Хамон користувався доброю славою ще у стародавніх римлян і згадувався в листах таких важливих фігур того часу як імператор Діоклетіанус і військовий поет, історик Маркус Варро. У ті стародавні часи далекі предки іспанців брали з собою в дорогу сировялений окіст Іберійської свинини, корисний і живильний, такий, що до того ж довго зберігається. Є думка, що Христофор Колумб зміг відкрити Америку ще і тому, що зміг забезпечити свою експедицію продуктами, серед яких Хамон, невибагливий до умов зберігання, був основою основ. Відпочинок у Карпатах
Що таке Хамон
Хамон вважається шинкою, але це унікальний продукт у своєму роді. Наприклад, в порівнянні з
італійськими шинками Parma і San Daniele, Хамон має нижчий вміст вологи в кінцевому продукті, що додає йому твердішу структуру і інтенсивніший аромат. А на відміну від німецької шинки Speck Хамон не коптиться. Хамон традиційно проводили тільки в п'яти провінціях Іспанії (Уельбас, Саламанка, Сеговія, Теруель і Гранада), а зараз проводять навіть на Канарських островах. Є два основні типи Хамона - Хамон Серрано (шинка гір, сьерра - гора, ісп.) і Хамон Іберіко (часто званим "Pata negra" або "чорна нога"). Вони розрізняються способом приготування, тривалістю приготування, а найістотніша відмінність між Хамоном Серрано і Хамоном Іберіко - порода свиней і їх дієти. Зовні їх можна розрізнити за кольором копитця: у Серрано - біле, у Іберіко - чорне.
Спосіб виробництва Хамона
Все, що потрібне для виробництва Хамона - це свіжа свинина, сіль, повітря і час. Це звучить просто, але професійне виробництво стикається з істотними технологічними труднощами. Проводити Хамон не важко, але проводити високоякісний Хамон - дуже складний процес.
Зараз виробництво грунтується на найостанніших технологіях, в умовах гігієни, які штучно відтворюють всі стадії процесу, дозволяючи завжди підтримувати безперервне виробництво, постійну якість і оптимальні умови середовища. Ці стадії пов'язані з традиційними методами, сімействами, що використалися, або маленькими виробниками в областях, свиней, що традиційно займалися розведенням. Проводився Хамон в домашніх умовах, протягом багатьох місяців. Клімат був істотною частиною процесу виробництва, який починався в холодні зимові місяці і закінчувався помірними літніми температурами. Процес виготовлення Хамона Іберіко і Хамона Серрано схожі і мають однакові стадії, але Хамон Іберіко в'ялиться набагато довше. У обох випадках є чотири стадії приготування:
Стадії приготування на прикладі Хамона Іберіко
1. Соління
В спеціально обладнаних кімнатах Хамон засипають великою кількістю солі, щоб прискорити процес обезводнення. Час соління залежить від ваги ноги і кліматичних умов кожної області, але в середньому воно складає один день на кг ваги. Після соління, хамон очищають від солі і поміщають в кімнати з регульованою температурою і вологістю, щоб м'ясо рівномірно просочилося сіллю.
2. Сушка
Залежно від ваги окосту і кліматичних умов географічної області, процес сушки займає від 6 до 12 місяців. Сушка зазвичай починається взимку або ранньою весною, щоб скористатися перевагою повільного і поступового збільшення температури аж до пізнього літа. Протягом цього тривалого процесу, важливу роль грають такі чинники як сприятливий клімат, навики, турбота і терпіння експертів.
3. В'ялення
Завершальний, найповільніший, процес дозрівання (в'ялення) проходить в темноті і тиші підвалів
як і у разі чудових старих вин. Осінню хамон переміщають на нижчі поверхи приміщення, де він знаходяться протягом 9-12 місяців при температурі 8-10°с. Тут починається процес в'ялення: під впливом мікрофлори м'ясо набуває структури, смаку і аромату сьогодення іспанського Хамона.
4. Проба
Проба - це остання перевірка: тонкою довгою голкою (зробленої з кістки корови або коня) експерти роблять два або три отвори в Хамоне щоб відчути аромат, що говорить про завершення стадії в'ялення.
| 
