___________________________________________________________________________________________ 

 

 

Історичні відомості

Дещо з історії. Якщо вірити одній із багаторазовій арабській легенді, каву відкрили ... кози. Одного разу ефіопський пастух пригнав стадо кіз на пасовище, де росли якісь невисокі дерева з великими листками і червоними плодами. Кози “віднайшли” ці плоди і до того спокійні і повільні почали бігати і стрибати, не спали всю ніч. Пастух був дуже здивований і про свої спостереження розповів муллі – проповіднику сусіднього монастиря. Той спробував на собі відвар листя і плодів і переконався, що відвар знімав втому. Це були кавові дерева.

З непам’ятних часів дерева росли в труднодоступній області Ефіопії – в Коффі. Звідси і назва дерева, плодів, а головне напою сьогодні поширеного в усіх куточках землі.

А напій признали не в себе на батьківщині, а на Аравійському півострові, і сталось це 5 віків назад.

Не зразу кава завоювала в Європі популярність. Проти кави особисто виступали священники, стверджуючи, що кава – це турецький напій і пити його католикам не можна. Але поступово кава приступила на шлях до людини.

Перша в світі кав’ярня була відкрита в Константинополі в 1554 р., потім в Лондоні і 1652 р. В теперішній час відомо близько 40 сортів і різновидів кави.

У закладах масового харчування надходить кава у зернах (сира або підсмажена), мелена, а також натуральна розчинна. Сирі зерна неароматні, настій з них несмачний, тому їх підсмажують при t 180-200°С до темно-коричневого кольору. Зерна темніють у результаті карамелізації цукрів і реакції меланоїдиноутвор. При цьому накопич-ся ароматичні ефірні олії. Кава набуває специфічного смаку і запаху. Маса зерен кави зменшується на 185, але хімічний склад її не змінюється.

Підсмажені зерна у міру потреби безпосередньо перед заварюванням розмелюють, використовуючи кавовий млин або розпилювальні машини.

Ступінь розмелювання кави впливає на якість напою. Краще зберігає аромат кава великого помолу, ніж дрібно мелена, напій буде прозорішим. Напої з натуральної кави мають тонкий, приємний аромат і смак. Каву цінують за її тонізуючі властивості. В каві знаходиться 2-4% кофеїну, 5-6% мінеральних солей, ефірні олії, дубильна к-та, смакові р-ни, вітаміни РР, В₁, В₂, В₆, В₁₂. Кофеїн зумовлює збуджуючу дію напою. До напою переходять в основному кофеїн, дубильна кислота, біологічно активні та смакові р-ни. Смакові р-ни збуджують травні органи, а кофеїн впливає на нервову систему, серцеву діяльність, і підвищує тиск. Велика кількість кофеїну шкодливо впливає на організм.

 

2. Характеристика кави натуральної

Кава являє собою насіння (зерна) плодів вічнозеленого кавового дерева, багатого алкалоїдом кофеїном, ароматичними речовинами і хлорогеновою кислотою.

Кавове дерево налічує до 30 видів, з яких тільки три культивують у промислових масштабах: аравійська (арабіка), робуста і ліберійська. В насадженнях окремих країн переважають відповідні сорти. Наприклад, в Колумбії 2/3 насаджень займають покращені види арабіки, в Еквадорі — 50% робусти, в Індонезії — 90% робусти.

Плід кавового дерева зовнішнім виглядом нагадує крупноплідну вишню. В його соковитій і ніжній м'якоті буває переважно два зерна (рідше одне), вкритих роговою і сріблястою оболонками. У зібраних плодів кавового дерева видаляють м'якоть, а зерна промивають, висушують, очищують від рогової та сріблястої оболонок, полірують, сортують за розмірами і упаковують у мішки.

Хімічний склад сирої кави. У складі сухих речовин кави 32—36% припадає на екстрактивні речовини, 0,7—2,5% — на кофеїн, 3,5—7,7% — дубильні речовини, 9—19,2% — білки, 9,4—18% — жири, 4,2—11,8% — сахарозу, 5,5—10,9% — хлорогенову кислоту.

Завдяки кофеїну кава сприятливо діє на організм людини, тобто підвищує її загальний тонус і працездатність. Основна частка кофеїну в сирих зернах знаходиться в зв'язаному стані у вигляді кофеїн-хлорогеновокислого калію, Більше кофеїну (до 2,5%) містить низькосортний африканський вид робуста.

Дубильні речовини зумовлюють гіркість кавового напою. Кава сорту робуста містить на 2,3% більше фенольних сполук, ніж арабіка і тому має більш гіркий смак. Основою дубильних речовин є хлорогенова кислота, яка зумовлює своєрідний слабокислий і злегка терпкий смак. Під час зберігання кількість поліфенольних сполук помітно знижується, що призводить до часткового пом'якшення гіркості і терпкості кави робуста. Серед мінерального складу переважає калій (30—50%).

Якість кави визначають за зовнішнім виглядом зерен (колір і форма), виглядом на розрізі (з віком зерна стають хрусткими і важко розрізуються), масою і кількістю зерен в 1 дм³; запахом кавових зерен, вмістом недоброякісних зерен, органічних і мінеральних домішок; смаком і ароматом смаженої кави.

Найчастіше зустрічаються такі вади кави: чорні зерна, зерна недорозвинуті, вишневого кольору, в оболонці, подрібнені, кислі, пошкоджені шкідниками, запліснявілі.

Формування споживних властивостей і асортименту смаженої кави.

Сирі зерна не мають приємного смаку і аромату, у них дуже в'яжучий смак, вони важко подрібнюються. Щоб усунути зазначені недоліки, зерна кави обсмажують при температурі 160—220° С до рівномірного коричневого забарвлення і появи сильного кавового аромату, При обсмажуванні кавові зерна збільшуються в об'ємі на ЗО—40% і втрачають масу на 13—21% внаслідок виділення води і деяких перетворень складових частин.

В процесі обсмажування помітно знижується частка розчинних речовин (з 29,5 до 23,5%) перш за все за рахунок цукрів, які карамелізуються і утворюють меланоїдини з амінокислотами. Хлорогенова і кавова кислоти разом з тригонелліном, продуктами карамелізації цукрів і дубильними речовинами зумовлюють гіркість і характерний смак напою.

Продукти взаємодії при термічній обробці формують характерний аромат кави. В складі ароматичних речовин з 400 сполук найбільшу частку займають оцтова кислота, фурфуроловий спирт, анетол, піридин, леткі кислоти, піразинові основи, ацетон, феноли, 5-метилфурфурол, фурфурол, ацетальдегід, метилетилацетальдегід, метилмеркаптан, фурфурол-меркаптан, метиловий спирт, мальтол і ацетилфуран.

Вміст ароматичних речовин у смаженій каві коливається від 0,055 до 1,5% і залежить від якості сировини, умов обсмажування, особливостей пакування та умов зберігання. Ароматичні речовини смаженої кави легко видаляються і окислюються, тому сиру каву обсмажують в основному перед направленням в торговельну мережу.

У продаж може надходити кава в зернах сира і смажена. Кава смажена реалізується також молотою і молотою з додаванням не більше 20% цикорію. Залежно від виду використаної сировини натуральну смажену каву в зернах та молоту без цикорію і з цикорієм випускають вищого і першого сортів.

Каву смажену вищого сорту в зернах виготовляють з натуральних кавових зерен вищого сорту одного із сортів: Індійський Плантейшн, Колумбійський Арабіка, Мексиканський Пріма-Вошд, Нікарагуанський Арабіка, Перуанський Арабіка-Лавадо та інших рівноцінних їм. Для кави молотої вищого сорту використовують суміш цих сортів.

Каву смажену вищого сорту молоту з додаванням цикорію виробляють з кавових зерен вищого (60%) і першого сорту (до 20%) та цикорію — не більше 20%. Вона відрізняється присмаком і запахом цикорію.

Каву смажену першого сорту в зернах і молоту виготовляють із таких сортів: Бразильський Сантос, В'єтнамський Арабіка, Ефіопський Джима, Індійський Арабіка Черрі, Індійський Робуста Черрі та інших, рівноцінних їм. Від кави вищого сорту вони відрізняються слабко вираженим ароматом.

Вологість кави при випуску не повинна перевищувати 4%, а протягом гарантійного строку зберігання — 7%. Масова частка екстрактивних речовин повинна складати для кави в зернах і молотої 20—30%, а молотої з додаванням цикорію 30—40% (у перерахунку на суху речовину). Мінімальна масова частка кофеїну передбачена відповідно 0,7 і 0,6%, гранична частка загальної золи 5 і 5,5%, а золи, нерозчинної в 10%-ній соляній кислоті — 0,1 і 0,3%.

Упаковують каву в паперові коробки, пакети, в тару з комбінованих матеріалів, жерстяні банки масою від 50 до 250 г. Кращою для кави вважається газонепроникна герметична упаковка під вакуумом і в атмосфері інертного газу. Коробки, пакети і банки з кавою складають у сухі, чисті ящики місткістю 25 кг.

Зберігати каву слід у добре вентильованих складах при відносній вологості повітря не вище 75%. При цьому слід дотримуватись товарного сусідства, особливо щодо продуктів з характерним ароматом. В цих умовах кава в зерні смажена, упакована в паперові пачки і чотирилисткові мішки, складені в ящики або тканинні мішки, може зберігатись до 3 м-ців, а в пачках із картону марки А або хромерзацу із внутрішнім полімерним покриттям з термозварюючих матеріалів і в пакетах з комбінованих термозварюючих полімерних матеріалів — 6 м-ців. В такій же упаковці кава молота (крім кави «по-турецьки») може зберігатись 5 м-ців, а в чотирилисткових паперових мішках, вкладених у тканинні мішки, і в пакетах з плівкових матеріалів, подвійних паперових пакетах і в комбінованих банках — 3 м-ці. Кава «по-турецьки» може зберігатись у металевих банках з вакуумом 2 місяці.

 

3. Характеристика кави розчинної

Кава розчинна являє собою висушений екстракт смаженої кави. За смаком і ароматом вона трохи поступається приготовленому напою із доброякісної кави смаженої в зернах або меленої, але має підвищену тонізуючу дію. У складі кави розчинної міститься, %: вологи — 4; кофеїну — не менше 2,8; тригонеліну — 4,5; цукрів — 12; декстрину — 5,8; золи — 10.

Процес виробництва кави складається з таких операцій: обсмажування очищених зерен кави при поступовому підвищенні температури від 100 до 220° С з зволоженням зерен до 6—7% в кінці обсмажування, подрібнення зерен на крупинки-гранули розміром 1,5—2 мм, водна екстракція гранульованої кави з підвищенням температури від 70 до 180° С і тиску до 15 атм. протягом 3-4 год до вмісту у розчині 28—30% сухих речовин; фільтрування екстракту для виділення смол і нерозчинних частин та його охолодження до 15—17° С; сушіння екстракту розпилюванням у камерах при температурі до 270° С, заповнених інертним газом; охолодження при температурі 20° С і відносній вологості повітря 40%.

Готовий продукт випускають у вигляді дрібнозернистого порошку коричневого кольору, із властивими натуральній каві смаком і ароматом. Вологість розчинної кави обмежена до 4 %, а за час гарантійного строку зберігання —до 6%, розчинність у воді має бути повною в гарячій воді за ЗО с, а при 20° С — за 3 хв. Об'ємна маса розчинної кави складає 200—240 г/л.

Випускають каву фасованою у банки із білої жерсті і полімерні масою 50— 200 г, в пакети з лакової алюмінієвої фольги, ламінованої поліетиленом, масою від 2,5 до 100 г.

 

4. Приготування різних видів кави

Кава чорна

Мелену каву заливають окропом, доводять до кипіння, і припинивши нагрівання, настоюють 5-8 хв. не допускається довге кипіння і багаторазове нагрівання кави, оскільки при цьому втрачається аромат. Готовий напій проціджують крізь сито або тканину.

Для приготування кави в електрокавоварках мелену каву насипають на сітку агрегата за 5-6 хв. до закипання води. У процесі горіння з кави екстрагуються смакові й ароматичні райони. Для поліпшення смаку напою каву залишають в апарат 5-8 хв.

Подають каву в чашках ємністю 75 або 100 мл. Окремо на розетці подають цукор, у молочнику – молоко та вершки.

 

Кава чорна з молоком

До готової чорної кави додають гар. молоко і доводять до кипіння. Подають каву з молоком у склянках з підсклянниками або чашках для кави з блюдцем.

Кава чорна з збитими вершками (по-віденському)

До готової чорної кави додають цукор. Перед додаванням у склянку або чашку з кавою обережно вводять збиті вершки. Можна випускати вершки із кондит-го мішка.

Кава чорна з морозивом

До готової чорної кави додають цукор і охолоджують до t 8-10°С. Перед відпусканням каву наливають в бокал або конічну склянку, кладуть кульку морозива і відразу подають з соломкою.

 

Кава по-східному

Дрібномелену каву засипають у спеціальний посуд ємністю 100 см3, додають цукор, заливають холодною водою і доводять до кипіння.

Подають, не проціджуючи в турці або переливають у чашку для кави. Окремо подають у склянці холодну кип’ячену воду з льодом.

Кава з консервів “Кава натуральна із згущеним молоком і цукром”

Каву із згущеним молоком і цукром розводять гарячою водою ретельно розмішують і доводять до кипіння. Подають у чашках.

Кавовий напій – це сурогат кави, який виготовляють з підсмажених зерен ячменю або жита, котрі при кип’ятіння з водою утворюють схожий на каву але вільний від кофеїну напій. Його можна виготовляти із підсмажених коренів дикого цикорію. Сурогатні суміші – це композиції з частин різноманітних видів рослин, до яких додають і справжню каву. Порошок заливають окропом і доводять до кипіння. Потім його настоюють 3-5 хв зливають в інший посуд, кладуть в інший посуд, кладуть цукор, додають гар. молоко і знову доводять до кипіння.

 

Кава по-італійськи

Каву зварити не на воді, а на молоці, процідити в чашки. Цукор окремо.

 

Кава з шоколадом

На дно кавової чашки покласти дольку шоколаду потім налити гарячу каву. Злегка помішати ложкою щоб шоколад розтопився.

 

Кава з какао

В міцну гарячу каву покласти цукор, додати какао із згущеним молоком. Зверху можна полити сливки.