Організація прощальних вечорів, бенкетів, прийомів, коктейлів, дегустацій страв національної кухні з включенням вина або пива для іноземних туристів може здійснюватися на підприємствах громадського харчування у відповідності з встановленими на місцях порядками реалізації винно-горілчаних виробів.
В меню для груп туристів вказують найменування ресторану, клас харчування, найменування страв з вказанням виходу та ціни.
Забороняється зменшувати або збільшувати вартість харчування більше встановленого ліміту на харчування для груп туристів, а також включати в меню алкогольні напої.
При організації харчування групи туристів час, затрачений на сніданок, не повинен бути більше ніж 30 хвилин, а на обід та вечерю – не більше години на кожен прийом харчування.
Бригада офіціантів в процесі підготовки сніданку, обіду або вечері після відповідного сервірування столу за 10 – 15 хвилин до приходу туристів згідно меню ставить на столи масло, хліб, булочки, воду з льодом, холодні закуски і т.і. Інші страви згідно меню – зупи, другі страви, десерт, гарячі напої – подають в процесі обслуговування.
2.2 ХАРАКТЕРНІ ВІДМІННОСТІ В ПРИГОТУВАННІ СТРАВ НАЦІОНАЛЬНИХ КУХОНЬ
Приймаючи іноземних гостей, працівники підприємства громадського харчування зобов’язані приділити максимальну увагу до обслуговуємих з урахуванням їх національних традицій, особливостей і режиму харчування.
При організації обслуговування іноземних туристів метрдотель повинен знати склад груп, клас туристичних документів, по яким вони будуть харчуватися, режим харчування. За туристами бажано закріпляти столи для їх обслуговування на протязі всього часу перебування.
Організовуючи харчування інтуристів, необхідно враховувати, що в кожній країні, у людей різних національностей є властиві їм смаки у виборі продуктів харчування, приготуванні страв, особливості в режимі харчування, які характеризуються застосуванням різноманітних способів теплової обробки продуктів, технологічних прийомів, використанням спецій і приправ.
Національні традиції в харчуванні в більшості визначаються географічним положенням країни. В омиваємих морями і океанами країнах в раціоні харчування мають перевагу продукти моря, а народи лісостеп них районів віддають перевагу продуктам тваринного походження.
Багато смаків, традицій і особливостей харчування визначаються віросповіданням народу, при цьому з раціону харчування можуть повністю або частково виключатися продукти тваринного походження, а прийоми їжі проводяться у визначений час. В процесі історичного розвитку країн, розширення економічних, торгівельних і культурних зв’язків традиції в харчуванні частково можуть мінятися, але основні їх особливості, які є характерними для даного народу, залишаються постійними.
Страви польської кухні за технологією приготування і набору продуктів схожі з блюдами української і російської. Для приготування страв використовують овочі, рибні продукти, валове і свине м’ясо, птицю, дичину, субпродукти, гриби. Салати зі свіжих овочів рекомендовано заправляти майонезом, олією з лимонним соком. Не слід включати в раціони харчування блюда з баранини. З гарячих напоїв популярні чорна кава або кава з молоком
Чеська кухня мало чим відрізняється від російської. При приготуванні страв використовуються різноманітні спеції і пряності. Блюда з риби річкових порід краще подавати як холодну закуску під майонезом або маринадом. З перших страв рекомендуються прозорі бульйони і пюреобразні супи. До других страв в якості додаткового гарніру можна рекомендувати салати з овочів, які заправляються салатною заправкою. Великою популярністю користуються солодкі страви. Не рекомендовано включати в раціон для харчування туристів з Чехії блюда з баранини і рубленого м’яса.
Угорська кухня різноманітна стравами з яловичини, свинини, телятини, птиці. Для приготування страв використовують свине сало, червоний солодкий і гіркий перець, ріпчасту цибулю. Страви зі свинини, яловичини, птиці, риби в угорський кухні готують в натуральному вигляді, жареними і тушкованими в соусі; страви з рубленого м’яса менш популярні, а котлетну масу взагалі не використовують. Великою популярністю користуються вироби з борошна, холодні закуски зі свіжих та маринованих овочів. Не рекомендується включати в раціони харчування: із закусок – кетову ікру, кільку, оселедець; з перших страв – борщі, щі (можна раз в тиждень); з других страв – рублену баранину і гарнір з гречаної каші; з солодкого – киселі.
Болгарська кухня схожа з вірменською і грузинською. Для приготування страв використовують олію, томати, цибулю, свіжі овочі, солодкий перець, виноград, абрикоси. Можна рекомендувати різні холодні закуски; з перших страв – бульйони, супи з овочами, супи на кислому молоці, розсольники, харчо; з других страв різноманітні натуральні блюда зі свинини, телятини, баранини і овочів в жареному чи тушкованому вигляді. Окремо до них слід подавати зелений салат (незаправлений), салат з помідорів і огірків в якості доповнення до гарніру. Необхідно пам’ятати, що з травня місяця болгари не їдять стару картоплю, а замінюють її в гарнірах відварним рисом чи макаронними виробами. При сервіровці столу рекомендується ставити додатково оцет, червоний перець, подавати білий хліб. В кінці обіду (вечері) болгари люблять пити чорну каву або каву по-східному.
Югославська кухня в основному схожа на болгарську, однак кожна місцевість в Югославії має свої характерні особливості в приготуванні страв, використанні визначених продуктів. В районах Сербії в їжу вживають свинину, в районах Боснії, Чорногорії, Македонії – рибу, нерибні продукти моря. Загальним для югославської кухні є використання овочів, яєць, птиці, сира, бобових.
В румунської кухні популярні страви з добре прожареної свинини, яловичини, птиці, риби, овочів, кукурудзи (відвареної, жареної, тушкованої). Великим попитом користуються м’ясні страви, які жарять на решітці. Румунам можна рекомендувати вершкове масло, салати зі свіжих овочів, мариновані овочі, рибу під маринадом, ковбаси, бекон, жарену птицю, бульйони з крупами, кльоцками, макаронними виробами, борщі, овочеві супи, блюда з вирізки, шашлики зі свинини, страви з риби в відвареному та жареному вигляді, блюда з яєць, галушки, вареники. Після обіду рекомендується подавати чорну каву. В раціон харчування не слід включати блюда з баранини, рубленого м’яса, соуси і киселі.
Німецька кухня відома великою різноманітністю бутербродів з маслом, сиром, творогом, сирковою масою, м’ясними і рибними продуктами, ікрою. Для приготування страв використовують різні продукти: рибу, м’ясо (свинину, яловичину, телятину) в натуральному і рубленому вигляді, птицю, яйця, квашену капусту. Приправи використовують помірно. З перших страв німці віддають перевагу супам-пюре з овочів, домашньої птиці або дичини, бульйони з гарнірами з овочів, м’яса, круп, яєць , з пиріжками. Перші страви необхідно подавати невеликими порціями (300 г). Із солодких страв популярні компоти, киселі, желе, пудінгі, запіканки, морозиво, кондитерські вироби; з гарячих напоїв – чорна кава, кава з молоком чи вершками.
Французька кухня славиться різноманітністю соусів. Для приготування страв використовують різні овочі, рибу, м’ясо, сир. Французькі туристи, які приїжджають в нашу країну, завжди прагнуть познайомитись з нашою кухнею. Вони люблять гострі закуски, маслини, каперси, натуральні салати з огірків і помідорів, м’ясні і рибні салати, рибну гастрономію, м’ясне асорті, відварену і жарену птицю, щі, борщі, бульйони з пиріжками і пюре образні супи з дичини і овочів. Порції перших страв не повинні перевищувати 250 г. З других страв можна рекомендувати рибні, м’ясні (з яловичини, баранини, птиці і дичини), овочі в відвареному, жареному, тушкованому вигляді блюда з яєць, налисники з ікрою і сметаною. На десерт в меню включають компот з консервованих чи свіжих фруктів, морозиво, чорну каву. Зранку рекомендується легкий сніданок з фруктового соку, вершкового масла, одного яйця або яєчного блюда, джему, булочки і кави. В 12-13 год. подають другий сніданок – холодну м’ясну або рибну закуску, салат, гарячу м’ясну закуску з овочевим гарніром, сир і каву. В 17 год. На обід можна рекомендувати дві холодні закуски, першу страву, натуральні котлети з телятини, баранини, блюда з яловичини. Можна пропонувати і гарніри з круп, творог, кефір, сметану.
В італійській кухні популярні макарони, сир, томатний соус, маслини, рибні продукти, оливкове масло. Італійці люблять краби і салати з них, каперси. Огірки, бекон, відварений язик, відварену чи жарену курку. З перших страв для них краще готувати бульйони, супи-пюре, а з других – рибні, м’ясні (з нежирної свинини, баранини, птиці) з овочевими чи макаронними гарнірами. Улюблена страва італійців – лангет з зеленим салатом, свіжими помідорами чи маринованими овочами.В кухні народів скандинавських країн широко використовуються всі види рибних делікатесів, оселедець, блюда з риби, яловичини, круп, овочів. На сніданок рекомендується подавати холодне молоко або кефір, вершкове масло, каву з гарячим молоком (яке подається окремо), свіжу булочку. З перших страв подають український борщ, суп зі свіжої капусти, картопляні супи, бульйони. Порції перших страв повинні бути невеликими (300 г). Народи скандинавських країн люблять налисники зі сметаною, гречану розсипчасту кашу з маслом, бутерброди, холодні закуски. Обідають вони пізно, першу страву їдять один раз в день. Свіже молоко можна подавати і в обід і на вечерю. Із раціону виключають страви з творога і баранини. На десерт рекомендується подавати свіжі фрукти і ягоди, компоти з консервованих фруктів, морозиво, пудинг, торт, тістечка
В англійській кухні великий асортимент закусок, з яких важливе місце відведено рибним (окрім кетової ікри і заливної риби). Із других страв англійці віддають перевагу блюдам з вирізки яловичини, риби, панірованої в сухарях, жарених курчат. Всі страви з гарніром з овочів вони вживають з обмеженою кількістю соусів. З українських страв англійці люблять український борщ, котлети по-київські, голубці. Їм не слід пропонувати рибні супи, круп’яні гарніри, ковбаси, сосиски, пельмені, млинці. На сніданок можна рекомендувати вершкове масло, фруктовий чи томатний сік, шинку, омлет, джем, булочку, каву або чай з гарячим молоком (подається окремо); на обід – вершкове масло, овочевий салат, рибну гастрономію або відварену осетрину, бульйон чи пюре образний суп, м’ясне блюдо, мінеральну воду (Нарзан); на десерт – компоти , морозиво, желе, суфле, фруктові салати.
Американська і канадська кухня схожа з англійською. Однак у кожної з них є характерні особливості, властиві кухні європейських країн. Це пояснюється історичним розвитком США і Канади. У американців і канадців найбільш популярні креветки, краби, солені та мариновані овочі, фрукти і салати з них, холодне м’ясо, устриці, маринований оселедець, паштет з печінки, фаршировані яйця, закусочні бутерброди. Для приготування закусок використовують майонез, салатні заправки. Американці п’ють каву перед сніданком. Перший сніданок може складатись з грінок, бекону, шинки, яєчні-глазуньї, солодкої булочки, кладій, сосисок, дині (в сезон). Другій сніданок (ленч) співпадає по часу з нашим обідом і складається із салату і другої страви з овочевим гарніром. З перших блюд рекомендується подавати овочеві, картопляні, грибні супи, борщі, бульйони; з других – блюда з вирізки, ростбіф, відварні, жарені, тушковані курчата, індейку, азу, гуляш, бефстроганов, жарені креветки, блюда з яєць, м’ясні тефтелі, сосиски, макарони з сиром; з солодких блюд – морозиво, пироги з яблуками, вишнями, пудинги, вівсяне печиво. Стакан молока подають до обіду та вечері. Обідають американці о 16-17 год. І вечеряють за 1,5-2 год. до сну.
Китайська кухня відрізняється різноманітністю страв як по застосуванню різних продуктів, так і по способу їх обробки, використанню спецій, приправ. При виготовленні страв використовують рослинні продукти, продукти моря (медузи, трепанги, каракатиці, кальмари), свинину, яловичину, птицю, хлопкове масло. Другі страви звичайно подають невеликими порціями, але в асортименті 3-4 найменування. Обід закінчується подачею бульйону. Китайці не вживають молочні продукти, вершкове і топлене масло, маргарин, сир. В китайській кухні продукти нарізають тонкою соломкою, кубиками, ломтіками. Рис відварюють без солі (розсипчастий і в вигляді рідкої кашиці).
Корейська кухня схожа на китайську, тому корейцям можна рекомендувати такі ж самі страви, що й китайцям. Корейці люблять білий хліб. В раціон їх харчування не рекомендується включати бульйони, картопляні гарніри, сирокопчені ковбаси, страви з творогу, кефіру, какао, каву, блюда з соусами на борошні і які мають сметану. Корейці не люблять мінеральних вод, вони п’ють охолоджену воду і пиво
Монгольська кухня схожа з китайською і корейською. Модна додатково рекомендувати різні страви з баранини, птиці. Монголи охоче п’ють молоко і кефір, але не люблять ікру і рибу
В японській кухні для приготування страв використовують рибні та нерибні продукти моря, овочі, телятину, свинину, баранину, курей. В японській кухні зберігаються традиції китайської кухні. Однак, на відміну від китайців, до сніданку, обіду, вечері їм можна подавати масло, деякі види м’яких сирів. Японці люблять перші страви, які їм можна подавати (не більше 250 мл) три рази на день. З гарячих напоїв рекомендується чай, іноді чорна кава.
Індійська кухня. Загальної кухні для країни не існує. Багато з індійців – суворі вегетаріанці, що повністю виключають з раціону харчування продукти тваринного походження, навіть рибу та яйця. Основними продуктами харчування для них є : рис, зернові каші, йогурт, овочі, олія. Різноманітності індійській кухні надають спеції, прянощі, ріпчаста цибуля, часник. В Індії багато фруктів, кокосових горіхів, фініків, манго, лимонів, тому при кожному прийомі їжі рекомендується ставити на стіл фрукти, соки. Улюбленим напоєм в Індії є міцний гарячий чай, до нього можна подати гаряче молоко.
Кухня народів Близького та Середнього Сходу має багато спільного у використанні деяких продуктів, виконанні вимог до їжі, що пред’являє релігія. Для приготування страв використовують рис, боби, баранину, козлятину, рідше гов’ядину, птицю, овочі у свіжому та консервованому вигляді, яйця. Свинина з раціону харчування майже повністю виключена. В прибережних районах готують страви з риби. Більшість страв готують гострими, використовуючи при цьому перець, цибулю, часник, гострі та ароматичні корінці та зелень.
