Символіка народної матеріальної культури особливо насиченою була у сфері традиційної кулінарії та харчування. І це закономірно, оскільки українці — споконвічний хліборобський народ — залишалися такими аж до кінця XIX ст. Відповідно до цього і традиційно-побутова культура в своїй основі грунтувалася на цінностях хліборобської праці, культі землі й родючості та шануванні головної цінності хліборобства — хліба. Український фольклор рясніє сюжетами його звеличування та підкреслення пріоритету: «Хліб — усьому голова», «Без хліба — нема обіду», «Хліб та вода — то нема голода».

Для української ментальності є особливо символічним те, що хліб і жіноче начало в структурі її цінностей ототожнювалися: жінка увінчувала результати хліборобської праці, випікаючи хліб для родини; вона ж була і єдиною розпорядницею сімейних обрядів, головним атрибутом яких ставав виготовлений нею хліб. Таким чином, хліб набував для українців сакрального значення, а крім того — головної цінності при визначенні етичних, звичаєвих, а часто естетичних норм.

Для українців хліб становив також головний компонент харчування, позначений не лише особливостями їхньої господарської діяльності, а усталеними традиціями, спричиненими регіональною специфікою. Майже до кінця XVIII ст. в Україні переважав житній хліб, у південних землях, колонізованих українцями в XVII—XVIII ст.— Таврії, Катеринославщині, Херсонщині,— пшеничний, на Буковині, Наддністрянському Поділлі — кукурудзяний, у Прикарпатті — житній, ячмінний та кукурудзяний, на Полтавщині — гречаний.

Відповідно до регіональності хліборобських культур формувалося й меню, яке у всіх районах України в основному складалося з хлібних страв. За традицією вони приготовлялися здебільшого з житнього, гречаного та кукурудзяного борошна: на Полтавщині — з гречаного, Слобожанщині — житнього з доданням пшеничного та ячного, на Гуцульщині — з кукурудзяного (коржі, малай), на Бойківщині та Лемківщині — з вівсяного (ощипок, паленя) або ячного (адзимка). При готуванні хліба до борошна нерідко додавали різноманітні домішки — висівки, картоплю, квасолю, горох, а також борошно з товченої дубової кори, сосни або лободи.

На зламі XVIII—XIX ст. започатковано дещо інші хліборобські традиції й інший асортимент етнічних страв. Витоки цієї традиції йдуть з південних районів України, освоєння яких припадає на XVIII—XIX ст. і де, власне, зароджувалася пшенична агрокультура, котра пізніше стала поширюватися по всій Україні. Ця традиція істотно позначилася на асортименті блюд української кухні, проте майже не торкнувшись обрядової системи атрибутів хліба. Однак символічні його ознаки пов'язані саме з пшеничними виробами: великими хлібинами, розрахованими на велику родину — паляницею, хлібиною та боханцем; короваєм — головною ознакою весільного столу та духовним образом весілля; млинцями тощо.

Асортимент борошняних страв української кухні включає розмаїття хлібних виробів, більшість яких — обрядові (коровай, корочун, лежень, мандрики, паска, гуски, шишки), каші (пшоняна, ячна, кулеша, пенцак, зубці, путря, дробленка), рідкі мучні страви (пшоняний куліш, ячний крупник), кашеподібні страви з борошна (лемішка, соломаха, малай, мамалига, толокно), а також оригінальні напої (жур, кваша), оспівані Іваном Котляревським у «Енеїді».

Другу етнічну особливість української кулінарної традиції становив великий асортимент овочевих страв. Це — і борщ, і капусняк, і голубці, і квашена капуста, і солоні огірки, і гарбузова каша. Починаючи з другої половини XVIII ст. в Україні поширюється картопля й різноманітні картопляні страви — печеня, деруни, коми, кльоцки — особливо у Поліському регіоні. Серед населення Карпат велику роль відігравали страви з варених бобів та квасолі, зварені й заправлені борошном, салом та цибулею. Гуцули готували «товченку»: до зварених бобів, квасолі та картоплі додавали тертий мак, перець, цукор, цибулю або й сушені сливи та яблука.

Широким асортиментом визначалися й м'ясні, рибні та молочні страви, хоча як повсякденна їжа вони були рідкістю для української родини. Проте в загальному кулінарному мистецтві й етнічних традиціях харчування вони посіли досить помітне місце і позначені оригінальністю. Неповторними за технологією та смаковими якостями стали кендюхи, кров'янки, крученики, печеня, січеники, хлібні хляки, шинка, а також сколотина, бриндзя, колотуха, завдаванка, сирокваша, парушка тощо.

Багато з блюд української кулінарії набуло етнічної та інтеретнічної символіки. Етнічна їх символічність визначалася насамперед через усвідомлення українцями окремих блюд як своєрідного коду національної культури, вписаних в систему етнічної історії. Вони розумілися ними і як зразки найвищих досягнень власного кулінарного мистецтва.

Взірцями світової народної кулінарії і водночас маркером самобутньої української культури ще у XVII—XVIII ст. стали такі страви, як борщ, галушки, вареники, горілка, узвар. Адже назви всіх цих страв вживалися у словосполученнях: український борщ, українські (або полтавські) галушки, українські вареники, українська горілка, українське сало.

Найвиразнішим серед усіх названих страв є саме український борщ, що став маркірованим елементом в українській етнічній культурі. Не випадково, що він особливо часто згадується в українському фольклорі, до того ж, нерідко разом з іншим вагомим маркером етнічної матеріальної культури — хлібом: «Що до чого, а борщ — до хліба», «Борщ та каша — добрая паша». Український борщ — надзвичайно складний за виготовленням, включав понад 50 компонентів, мав складну технологію приготування та суворо виважене дозування інгредієнтів. Останні визначали не лише смакові якості, а й робили борщ достатньо сильним фітотерапевтичним засобом. Недаремно борщ в українській родині готували не частіше одного разу на тиждень.

Майже повсюдно в Україні побутувало в основному три типи борщів: червоний, зелений і холодний, кожний із яких поділявся ще й на різновиди. Основним компонентом борщів будь-яких типів і варіантів була капуста та буряк, а починаючи з XVIII ст. — картопля. На півдні України було прийнято додавати у борщ квасолю, на Полтавщині — розтерте пшоно, в Карпатах — боби. Борщ обов'язково заправляли буряковим квасом, сироваткою або сметаною: квас розбавляли водою, кришили буряк, картоплю, капусту, моркву, квасолю, додаючи товченого сала з цибулею або олії, трохи м'яса, а під час посту — сушену рибу. Навесні віддавали перевагу зеленому та холодному борщам, виготовленим із щавлю, кропиви, лободи, кропу, петрушки, заправлених сметаною, яйцями, цибулею тощо.

Борщ, а також інші взірці української кулінарії: галушки, вареники, горілка були символами етнічної культури не лише завдяки своїй оригінальності, а й через те, що вплетені були в обрядову культуру — і, отже, недаремно всі вони виступали насамперед компонентом святкової їжі. Показником 'їхньої символічності слугувала зональна та регіональна розмаїтість страв-маркерів.

Адже відомо, що етнічна культура виявляється саме через багатство зональних її варіантів, а найбільші спалахи розвитку зональних варіантів нерідко набувають інтеретнічної значущості, тобто визнання їх людьми різних національностей за елементи своєї культури. Так сталося, до речі, і з борщем, котрий став елементом інтернаціональної культури, визнаний і білорусами, і росіянами (вони включили до своєї кулінарії «борщ російський»), і іншими народами.

Проте зональні етнічні компоненти культури, включаючись у інтеретнічну культуру, не втрачають етнічної та національної символіки, оскільки вона формується глибинними структуро-утворювальними традиційними засобами, що грунтуються на престижно-ритуальній, суто етнічній основі. Більше того, в силу існування такої основи відбувається адаптація багатьох компонентів інтернаціональної культури: вони маркіруються під етнічно-зональні варіанти.

Отже, процес формування етнічності й інтеретнічності — обопільний, фундаментальний і постійний: він відбуватиметься доти, поки існує сама культура, в тому числі етнічна. Кращі зразки етнічної культури, підіймаючись на глобальний рівень культурних досягнень, сприйматимуться різними етносами як свої, і водночас найбільш розвинені компоненти інтеретнічної культури маркіруватимуться під етнічні, зональні варіанти.

Етнічна основа кулінарії посилювалася через її органічне вплетення в обрядово-ритуальну канву та в соціонормативну систему. Остання пов'язана з нормами регламентації прийому їжі, її розподілом між членами родини та порядком частування. Найретельніша регламентація харчування визначалася давніми традиціями та конфесійними обмеженнями — постуванням: українці постили у Великий піст, а також Петрівський, Спасівський, Пилипівський пости й навіть щосереди та щоп'ятниці у м'ясоїд.

Натомість у святкові дні страву намагалися приготувати, щоб столи ломилися від блюд, тим більше, що їх кількість нерідко визначалася обрядовою регламентацією. Ось один із прикладів трапези українців. Насамперед закушують пісними пирогами, випивають по чарці горілки, потім подають вчорашні капусту і горох. Упоравшись з пісною їжею, приступають до скоромного: подають пироги із свининою й шкварками, обмішаними гречаною мукою, і розігріту ковбасу, далі — капусту із свининою. Спочатку їдять лише капусту, м'ясо подають окремо на дерев'яній тарілці. Господар сам розрізає м'ясо, присолює, перший шматок бере собі, а за ним беруть інші, по старшинству. Після капусти подають локшину, причому знов-таки спочатку їдять локшину, а потім гусятину, котру теж розрізає глава родини. По закінченні на столі з'являється кутя з медом або маком і, нарешті, узвар.

В українській етнічності страви, їжа, кулінарія як компоненти матеріальної народної культури виходили за межі матеріального світу, вплітаючись у канву культури взаємин між людьми та їхньої духовності; вони нерідко ставали ядром, довкола якого визрівали певні традиції. Одна з них, безпосередньо пов'язана з їжею та стравами, — це хлібосольство й гостинність, вміння майстерно приготувати страви, вправно їх подати та вміння щедро прийняти гостей.

Хліб, частування і хлібосольство включаються у великий пласт аграрної культури, особливо притаманної українцям, її першоосновою була господарська культура, визначена для XVII—XIX ст. як традиційне рільництво. Воно являло собою цілу низку атрибутивних елементів: культ землі, магію слова та магію предметну, насамперед знарядь праці — все те, що становило світоглядну систему і разом з тим — важливий компонент традиційної культури взагалі.

Степан РУДАНСЬКИЙ    «ВАРЕНИКИ-ВАРЕНИКИ!»

Сидить москаль на прилавку,
Прищурює очі…
Так і знати: москалина
Вареників хоче.
Хоче бідний вареників,
То й ніщо питати!
Та тільки їх по-нашому
Не вміє назвати.
«Хазяюшка, галубушка! —
Став він говорити. —
Свари-ка мне вот энтаво!..»
«Та чого зварити?..»
«Да энтаво… как, бишь, ево
У вас называют?..
Вот, что, знаешь… берут тесто,
Сыром накладают…»
«Та бог його святий знає,
Що вам, служба, гоже!..
Тісто сиром накладають…
То галушки, може?..»
«Не галушки, не галушки,
Я галушки знаю…
Свари-ка мне, галубушка…
Все, бишь, забываю…
Уж с глаз долой, так с памяти!..
Вот энтакой бес-то!..
Да знаешь ли, энтак сыр-то,
А на сыре тесто!..»
«Та бог його святий знає
І добрії люди!..
Сир у тісті?.. Хіба, може,
Чи не пиріг буде?»
«Да не пирог, голубушка…
Экая досада!..
Да знаешь ли, туда масла
Да сметаны надо!..»
А вона-то добре знає,
Чого москаль хоче…
Та чекає барабана,
Заким затуркоче.
Як почула барабана…
Слава тобі, боже!
Та й говорить москалеві:
«Вареників, може?..»
Аж підскочив москалина…
Та ніколи ждати.
«Вареники-вареники!»
Та й пішов із хати.

Сучасна українська кухня

Україна здавна славиться своєю багатою національною кухнею. Борщі і пампушки, паляниці і галушки, вареники і ковбаси, печеня і напої з фруктів і меду відомі усьому світу. Українська кулінарія нараховує сотні рецептів. Деякі з блюд мають багатовіковий "стаж", як, наприклад, що витримав іспит часом український борщ, родоначальник багатьох "місцевих" борщів. Для більшості блюд української кухні характерний складний набір компонентів (так, у борщі їх нараховується до 20), а також комбінування декількох способів теплової обробки продуктів (смаження, варіння, тушкування,запікання). Така технологія обумовлює неповторні смакові якості, аромат, соковитість страв. Найрізноманітніші овочі і фрукти, м'ясо, птицю, рибу, гриби, ягоди, фрукти - усі дарунки землі використовує рясна і винахідлива українська кухня.

З м'ясних продуктів споживається в першу чергу свинина, потім - яловичина і птахи. М'ясо споживається в різному виді, але найчастіше смажене і тушковане. Популярні такі блюда, як печеня по-домашньому, українські битки, шпигована часником і салом буженина, тушкована з капустою і салом свинина, крученики, завиванці, фарширована птиця. Особливо смачні страви з м'яса, що готуються в порційних горшочках.

М'ясо у великих кількостях використовується для готування перших блюд. Серед них по праву головне місце займає борщ, рецептура якого нараховує до 30 варіантів (полтавський, волинський, чернігівський, галицький, львівський, селянский, дніпровський і ін.).Здавна значне місце в харчуванні займає риба. Улюблені блюда українців - карась, запечений у сметані, щука тушкована з хроном, короп, тушкований з   цибулею в сметані, судак, запечений із грибами і раками, рибні крученики, короп, фарширований грибами і гречаною кашею, і ін.

Популярні різні каші: пшоняна, гречана, гарбузова, каша з гречаного борошна, що їдять з молоком, з чи сметаною із соняшниковою олією, смаженою цибулею, мамалига й ін. З круп готують не тільки каші, але і такі смачні блюда, як крупник, гречані биточки зі сметаною, пшоняна бабка з яблуками, ласуна.

Постійно присутні в українському меню найрізноманітніші борошняні блюда: вареники, галушки, гречаники, сочники, шулики, потапці, присканці, млинчики.

Здобули широку популярність в українській кухні, завдяки своїм смаковим якостям і можливості приготувати нашвидку, різноманітні блюда з яєць, і насамперед,- яєшня із салом і ковбасою.

Широко представлені в українській кухні солодкі блюда, для готування яких широко використовуються сливи, яблука, груші, абрикоси, вишні, смородина,  полуниця, малина, мед, мак, горіхи і т.д