___________________________________________________________________________________________ 

 

 

Значення овочів у харчуванні людини

 

Овочі — життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення шлункового соку і поліпшують процес травлення, підтри­мують кислотно-лужну рівновагу і рідинний обмін в організмі. Деякі овочі (часник, цибуля, хрін, редька) містять бактерицидні речовини — фітонциди, які знищують хвороботворних мікробів або стримують роз­виток їх.

Овочі — основне джерело вітаміну С (капуста, картопля, перець, петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, помідори), вітамінів груп К, Е (зелені листяні овочі) і В (бобові, капуста), а також мінеральних речовин (0,2—2%), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.

Овочі багаті на вуглеводи, які містяться у вигляді цукрів (сахарози, фруктози, глюкози), крохмалю, клітковини, інуліну. Вміст цукрів ко­ливається від 0,2 до 11 %. Багато сахарози в буряках (11 %), фруктози в кавунах (5,6—11 %), глюкози в моркві, динях. Крохмаль міститься в кар­топлі (до 25%), зеленому горошку (5—6,9%), цукровій кукурудзі (4— 10%), в інших овочах його зовсім немає або є в незначних кількостях. Клітковина — це основний будівельний матеріал рослинних клітин. Вміст в овочах 0,2—2,8%. Наявність її клітковини І пектинових речо­вин зумовлює твердість овочів. При перестиганні деяких овочів (огірків, редиски, гороху) кількість їх збільшується, що надає овочам грубого, дерев'янистого смаку, внаслідок чого знижується їхня харчова цінність. Інулін міститься в значній кількості (до 20%) в топінамбурі, часнику, корені цикорію.

Ефірні олії надають овочам приємного аромату, барвники — при­вабливого вигляду, органічні кислоти разом з цукрами — приємного смаку і сприяють збудженню апетиту.

Овочі містять азотисті речовини у вигляді білків і сполук небілкового азоту (амінокислоти, аміачні сполуки та ін.). Високим вмістом азотистих речовин вирізняються бобові (2,4—6,5%), капустяні (1,8—4,8%) і шпинатні (1,5—3%) овочі.

Гострий і гіркий смак цибулі, хріну, редьки, редиски зумовлений вмістом у них глікозидів. У великих кількостях глікозиди отруйні. Буль­би картоплі, зелені томати, баклажани містять отруйний глікозид со­ланін, хрін —синігрин.

Свіжі овочі містять від 70 до 90% води. Більша частина її перебуває у вільному стані, менша (18—20%) — у зв'язаному. Найбільша кількість води в огірках, томатах, салаті, капусті, менше її у коренеплодах і буль­боплодах. При втраті води овочі в'януть.

Овочі містять незначну кількість жиру (до 1 %).

У кулінарії овочі широко використовують для приготування пер­ших і других страв, холодних закусок, соусів і гарнірів до страв з птиці, м'яса, риби.

 

2. Класифікація овочів

Овочі поділяють на дві групи: вегетативні і плодові. Вегетативні овочі. Цю групу овочів поділяють на такі підгрупи: бульбоплоди — кар­топля, батат, топінамбур (рис. 1).

 

коренеплоди — морква, буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, пет­рушка, селера, пастернак,хрін;

капустяні — капуста білоголова, червоноголова, савойська, цвітна, брюссельська, кольрабі (рис. 2);

цибулеві — цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-порей (рис. 3), цибуля-батун, часник;

 

салатно-шпинатні — салат, шпинат, щавель; десертні — ревінь, сгіаржа, артишок (рис. 4);

пряні — кріп, естрагон, васильки, майоран, чабер.

Плодові овочі. В їжу використовують плоди і насіння рослин. Цю групу поділяють на такі підгрупи:

гарбузові — огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині; то­матні — томати, баклажани, стручковий перець;

бобові — горох, квасоля, боби;

зернові — цукрова кукурудза.                                    

 

Залежно від способу одержання врожаю розрізняють овочі відкри­того і закритого грунту, ґрунтові, парникові, тепличні.

Залежно від строків дозрівання різні сорти овочів поділяють на ранні, середні і пізні.

 

3. Характеристика технологічного процесу обробки овочів

Технологічний процес обробки овочів складається з таких послідов­них операцій: сортування і калібрування, миття, обчищання, проми­вання і нарізування.

Сортування і калібрування сприяють раціональному використанню овочів для приготування страв, зменшують кількість відходів при ме­ханізованій обробці. При сортуванні видаляють пошкоджені овочі, сто­ронні домішки. Калібрують овочі за розміром, ступенем достигання, якістю. Ці операції в основному здійснюють вручну. На великих підприємствах картоплю калібрують на калібрувальних машинах.

Миють овочі з метою видалення з поверхні їх залишків землі і піску, збільшення строків експлуатації картоплечисток, раціонального вико­ристання відходів. Миють овочі в овочемийних машинах або вручну у ваннах з решітчастим настилом (перемішують дерев'яною кописткою, виймають металевими ковшами з отворами).

Обчищають овочі з метою видалення тих частин, що мають пони­жену харчову цінність (шкірочка, плодоніжка). Обчищають їх у кар­топлечистках або обпалюють у термоагрегатах при температурі 1100— 1200°С протягом 6—12 с, або обчищають вручну ножами (корінчастим, жолобковим).

Після обчищання механічним способом овочі дочищають вручну ножами жолобковим або з коротким лезом, а також за допомогою ме­ханічного пристрою.

Промивають обчищені овочі у холодній воді (у ваннах), щоб вида­лити залишки шкірочки, піску.

Нарізують (подрібнюють) овочі для того, щоб надати їм певної фор­ми. Крім того, це сприяє рівномірному прогріванню й одночасному доведенню до готовності різних видів овочів, які підлягають тепловій обробці разом, поліпшує зовнішній вигляд і смак страви.

Нарізують овочі механічним способом або вручну.

Для нарізування овочів уручну організовують робоче місце. На ви­робничому столі перед працівником розміщують обробну дошку з мар­куванням «ОС», зліва — тару з обчищеними овочами, справа — середній ніж кухарської трійки або ножі, виїмки й інструменти для фігурного нарізування овочів і тару для нарізаних овочів.

 

4. Обробка картоплі

У підприємствах масового харчування, що працюють на сировині, картоплюобробляюгьзатакоюсхемою — сортування, миття, механіч­не обчищання, ручне дочищання, промивання, зберігання, реалізація.

Сортують за якістю і розмірами, що зменшує відходи від 6 до 20% і скорочує час обчищання. Під час сортування видаляють бульбу, яка про­росла, згнила, механічно пошкоджена.

Миють, щоб видалити з поверхні бульб залишки землі і піску, а та­кож прискорити процес обчищання. Завдяки цьому поліпшуються са­нітарні умови подальшої обробки, збільшується строк експлуатації кар­топлечисток, крім того раціонально використовуються відходи. Ми­ють вручну або механічними машинами.

Обчищають від шкірки механічним способом у картоплечистках, в які подається вода для змивання і видалення відходів. Картопля обчи­щається шляхом тертя об шорстку поверхню диска і стінок картопле­чистки. При цьому зчищається шкірка, відходи видаляються струме­нем води.

Тривалість процесу залежить від якості і розміру бульб, конструк­ційних особливостей картоплечисток і становить в середньому 3-4 хв, молодої картоплі - 0,5-1,5 хв.

Дочищають картоплю вручну жолобковим або корінчастим ножем. При цьому видаляють вічка, заглиблення, темні плями, шкірку, що за­лишилась.

Промивають оброблену картоплю холодною водою. Відходи відправляють для переробки на крохмаль.

Обчищена картопля на повітрі темніє. Це відбувається внаслідок окислення киснем повітря речовин фенольного характеру (тирозину і хлорогенової кислоти), що містяться в картоплі, під дією ферменту поліфенолоксидази. Щоб запобігти потемнінню, обчищену картоплю зберігають у холодній воді в ваннах не більше як 2—3 год. Тривале збе­рігання у воді знижує якість картоплі, оскільки втрачаються поживні речовини.

Батат - бульбоплід, бульби якого мають різні форми і забарвлення. За розміром більші, ніж картопля, містять крохмаль, цукор і азотисті речовини. Використовується для приготування перших страв.

Топінамбур (земляна груша) — багаторічна рослина, ЇЇ бульби ма­ють різні форми і забарвлення. До складу його входять інулін і цукор. Перед приготуванням бульби сортують, промивають і обчищають. Ви­користовують у сирому вигляді для салатів і смаження.

 

5. Обробка коренеплодів

Попереднє обчищання коренеплодів складається з таких операцій, як сортування, промивання й обчищання шкірочки. Коренеплоди сор­тують вручну.

їх використовують залежно від форми, розміру, забарвлення для приготування супів, гарнірів, соусів, холодних закусок.

Обробку здійснюють механічним, термічним способами або вручну.

Буряки, моркву, ріпу, брукву сортують залежно від розміру, видаля­ють зіпсовані; у молодих буряків і моркви зрізають бадилля, промива­ють, обчищають у картоплечистках, а потім дочищають вручну.

Петрушку, селеру, пастернак сортують, відрізають зелень, а корін­ня промивають і обчищають вручну, ножем зішкрібають шкірку рухом від себе і знову промивають. Зелень петрушки і селери перебирають, видаляють зіпсоване, пожовкле, зів'яле листя і миють у великій кількості води, потім у проточній, складають у друшляк (сито), даючи стекти воді.

Редиска має різну форму і забарвлення. У редиски яскравих тонів зрізають гичку і тонкий кінчик коренеплоду, а білу редьку всю обчи­щають від шкірки, потім промивають овочі.

Хрін обчищають від шкірки (як петрушку), а якщо коріння в'яле, його попередньо замочують на 2 год. у холодній воді.

 

6. Обробка капустяних і цибулевих овочів

Капустяні овочі обробляють вручну. У капусти білоголової, черво­ноголової, савойської видаляють забруднене, механічно пошкоджене, пожовкле листя, а також те, що загнило, відрізують зовнішню частину качана і промивають. Капусту розрізають на дві або чотири частини, із кожної вирізають качан. Але якщо білоголову капусту використовують для голубців, качан з головки вирізають повністю так, щоб зберегти головку і не пошкодити листя (рис. 5). Потім варять у киплячій воді до напівготовності, виймають, охолоджують, листки відокремлюють, відбивають потовщені частини (рис. 6). Якщо капуста пошкоджена гу­сінню, її занурюють на 30 хв у холодну підсолену воду (4—5%-ний роз­чин) і після цього промивають.

Для того щоб зберегти суцвіття цвітної капусти, її стебло відріза­ють, відступаючи 1 — 1,5 см від початку розгалуження головки. Вида­ляють зелене листя, зрізають ножем або зішкрібають терткою потемнілі ізагнилі місця. Якщо є гусінь, цвітну капусту кладуть у холодну підсо­лену воду, а потім промивають.

 

У брюссельської капусти споживають дрібні головки, їх зрізають із стебла, обчищають і промивають.

Капусту кольрабі сортують, обчищають вручну шкірочку і проми­вають.

Ріпчасту цибулю сортують, відрізають денце і зав'язь, обчищають сухе листя і промивають у холодній воді. У великих заготівельних підприємствах обробку цибулі здійснюють у спеціальних шафах з ви­тяжною вентиляцією.

Можна використовувати вогневий спосіб обчищання цибулі, який полягає в обпалюванні верхньої шкірки у камері термоагрегату при тем­пературі 1000— 1200°С з подальшим обчищанням обгорілих лусок на щітковій машині. Цибулю нарізають безпосередньо перед тепловою обробкою, оскільки швидко вивітрюються ефірні олії.

У зеленої цибулі відрізають корінці, зачищають білу частину, вида­ляють в'ялі, пожовклі і забруднені пера, старанно промивають декіль­ка разів холодною водою і обполіскують під проточною водою.

У цибулі-порею зчищають корінці, знімають пожовкле листя і те, що загнило, відрізають зелену частину стебла, розрізають уздовж для того, щоб змити пісок і землю, потім промивають холодною водою.

У часнику зрізають вершечок і денце, знімають луску, розбирають головки на зубки й обчищають.

 

7. Обробка гарбузових, томатних і бобових овочів

Гарбузові овочі обробляють вручну. Гарбуз миють, відрізають пло­доніжку, розрізають на декілька частин, видаляють насіння і обчища­ють шкірку, промивають. Використовують для варіння, тушкування, смаження.

Кабачки і патисони рекомендується використовувати недозріли­ми, оскільки в цей час вони мають ніжну смачну м'якоть. Кабачки об­робляють по-різному в залежності від розміру, ступеня зрілості і кулі­нарного призначення, їх промивають, відрізають плодоніжку, обчища­ють шкірку. Великі екземпляри розрізають на частини і видаляють насіння.

Для фарширування кабачки обчищають від шкірки, розрізають упо­перек на циліндри товщиною 4—5 см. Із кожного вирізають внутріш­ню частину з насінням, кладуть у киплячу підсолену воду і варять 3—5 хв. Потім виймають, охолоджують і наповнюють фаршем (рис. 7).

Огірки свіжі миють, сортують залежно від розміру; пожовклі плоди з грубою або гіркою шкіркою обчищають. Парникові огірки не обчи­щають. Використовують для приготування салатів і холодних супів.

Помідори спочатку сортують за стиглістю й якістю. У хороших ви­даляють плодоніжки, потім помідори промивають і сортують за розмі­ром. Міцні, красиві і стиглі використовують для салатів, прикрашення страв, фарширування. Пом'яті, перестиглі помідори йдуть на теплову обробку.

 

У помідорів, призначених для фарширування, зрізують верхній сег­мент (кришку), видаляють частину м'якоті з насінням. Виїмку запов­нюють фаршем (рис. 8).

Баклажани використовують у їжу в технічній стиглості (ніжна м'я­коть і недостигле насіння). У перестиглих баклажанів м'якоть гірка, з грубими волокнами. Для зменшення гіркоти їх обшпарюють або, на­різані на тонкі скибочки, солять і витримують 20—30 хв, потім проми­вають. Молоді баклажани повністю від шкірки не обчищають, а лише біля плодоніжки. Стиглі баклажани після видалення плодоніжки і про­мивання запікають у жаровій шафі, тоді шкірка знімається легко.

Перець стручковий солодкий обробляють таким чином. Спочатку видаляють плодоніжку разом з насінням, натискуючи на неї рукою у середину стручка і витягуючи назад. Потім витрушують залишки на­сіння, промивають стручок.

Якщо перець у подальшому фаршируватимуть, то його залишають цілим. Перець промивають, роблять надріз навколо плодоніжки і ви­даляють її разом з насінням.

У зелених стручків квасолі та гороху видаляють жилки з двох боків стручка. Потім стручки нарізають і відразу варять, щоб вони не темніли. Ці овочі використовують у стадії молочної стиглості, тому в їжу йдуть і насіння, і оболонка (лопатка).

 

8. Обробка салатно-шпинатних, пряних і десертних овочів

Салат, шпинат, щавель, зелень петрушки і кропу перебирають, ви­даляють пожовкле і в'яле листя, відрізають корінці, промивають кілька разів у великій кількості води.

Шпинат промивають безпосередньо перед тепловою обробкою, тому що у вологому стані він швидко псується.

Ревінь перебирають, зрізають нижню частину з черешків, зішкріба­ють верхню плівку, промивають і нарізають. Використовують для при­готування киселів, компотів, начинок для пиріжків.

Спаржу перебирають, обчищають шкірку так. щоб не відламалась головка — найцінніша і найсмачніша частина, промивають. Зберіга­ють у холодній воді. Перед тепловою обробкою спаржу в'яжуть у пуч­ки і підрівнюють.

Спаржу використовують як самостійну страву відварену, а також для приготування супів-пюре.

В артишоків краще використовувати головки зеленкуватого ко­льору. Верхню колючу частину листя обрізають, стебло відрізають і за­чищають денце від сухого листя. Ложкою або вишкою видаляють сер­цевину й промивають. Щоб запобігти потемнінню, всі зрізи натира­ють лимоном або змочують лимонною кислотою. Підготовлені артишоки зберігають не більше ніж 1 год. у підкисленій воді. Перед теп­ловою обробкою перев'язують шпагатом для збереження форми.

Качан кукурудзи молочно-воскової стиглості перед варінням об­чищають. У кукурудзи відрізають стебло і основу, при цьому разом із стеблом відпадає листя. Потім знімають волокна, які покривають ка­чани, і промивають.