МАРКЕТИНГ РЕСТОРАННИХ ПОСЛУГ

Сьогодні ринок ресторанних послуг вступив в новий етап свого розвитку, коли відвідини ресторанів, закусочних, бістро перестало бути чимось екзотичним і поступово перейшло в якусь повсякденність. Але так відбувається не скрізь. Відмітною особливістю російського ринку ресторанних послуг є різний ступінь культури населення відносно відвідин ресторану. Різниця тут виявляється в основному по географічному і фінансовому критеріях.

Географічний принцип полягає в близькості до європейських держав, де ресторанний бізнес вже давно і міцно зайняв своє місце в системі економіки країн цього контінета. Європейська культура громадського харчування налічує декілька сторіч, і тому все, що стосується цієї галузі, відпрацьовано до дрібниць. Не випадково московські ресторатори багато свої проекти частково запозичують у своїх європейських колег. Прикладом європейської інтеграції є місто Калінінград, де, загалом при достатньо посередній купівельній здатності населення, культура ресторанної справи розвинена набагато краще, ніж в інших російських містах, нехай навіть з великим населенням і добробутом.

З фінансовим критерієм все досить тривіально: у містах з низьким рівнем доходу на одного жителя просто нізвідки узятися ресторану для середнього класу; подібного прошарку в цих регіонах не існує в такій кількості, щоб окупити витрати роботи підприємства громадського харчування.

Взагалі ресторан, якщо його розглядати в ієрархії підприємств громадського харчування, займає вищий ступінь. Для того, щоб сфера живлення будь-якого міста була збалансована, в ній повинні бути присутніми всі елементи її структури: ресторани, їдальні, мобільні харчевні і так далі Відсутність або недостатній рівень розвитку в даній системі якого-небудь з ланок говорить про слабкість системи в цілому. Прикладом може служити московський ресторанний бізнес на початку 90-х років, коли на ринку розроблявся в основному преміум-сегмент.

У цій статті ми хотіли б розглянути деякі аспекти, які володіють високою питомою вагою у момент підготовки, відкриття і роботи ресторану. Оскільки це підприємство, як вже було згадано, займає вищий ступінь в структурі громадського харчування, на його прикладі краще всього видно переплетення різних чинників, що впливають на успішне функціонування даного бізнесу. Автори також поділяться деякими результатами маркетингових досліджень, які вони отримали за час роботи на даному сегменті ринку.

Перш ніж детально описати основні складові процесу відкриття ресторану, хотілося б пригадати слова відомого американського бізнесмена Дейла Карнеги, який говорив, що вся інформація, присутня в його книгах, вже давно всім відома - питання полягає лише в тому, щоб в потрібний момент витягувати ці знання з пам'яті і використовувати їх на практиці. Аналогічно побудована і ця стаття. В основному в ній перераховані традиційні інструменти по розвитку ресторанного бізнесу. Акцент робиться переважно на правильному порядку розстановки описуваних інструментів і їх питомих вагів в загальній системі просування.

Перше, з чого слід починати будь-яку підприємницьку діяльність, - маркетингові дослідження. Вони нададуть інформацію, яка буде в основному кількісна характеризувати аудиторію, поки що не цільову. У статистичному звіті проведеного дослідження бажано мати дані про половозрастном склад населення, рівень утворення аудиторії, сімейний стан.

Так виходить, що у більшості столичних рестораторів часто взагалі відсутня культура проведення досліджень. Як правило, організатори ресторанного бізнесу керуються своїм попереднім досвідом і як би переносять минулі моделі бізнесу на новий проект, що часто веде до здійснення серйозних помилок. І для того, щоб цих помилок уникнути, потрібно обов'язково взаємодіяти з цільовою аудиторією у формі досліджень.

Дослідження є складним процесом, в результаті якого буде отримана як кількісна, так і якісна інформація. Ресторатори в основній своїй масі не бачать особливих відмінностей між цими двома видами даних. Головне, чого тут не видно обивателеві, - різна міра достовірності між цими інформаційними масивами: якщо кількісні дані респондент може надати про себе достатньо легко, то об'єктивну інформацію, що характеризує його поведінкові і мотиваційні особливості, отримати буде складніше. Основною трудністю дослідження часто є подолання психологічного бар'єру, пов'язаного з нівеляцією «соціально правильних відповідей» опитуваних. Пояснимо це на прикладі.

Практично будь-яка людина хоче здаватися краще, ніж він є насправді. Внаслідок цього при опиті він видає «соціально правильні» відповіді, тоді як насправді його реальна позиція декілька, а деколи і достатньо серйозно, відрізняється від того, що він повідомляє інтерв'юєрові. У такій ситуації вельми істотну роль починає грати анкета. Залежно від того, як в ній будуть поставлені питання, коливатиметься і міра достовірності отриманих відповідей.

Вирішуючи питання з анкетою, можна піти декількома шляхами. Проблема з анкетуванням складається з декількох складових.

Перший компонент - власне анкета, яку можна розробити самим або надати її підготовку дослідницької компанії. Перевагою сторонньої її розробки є в першу чергу якість готового матеріалу, оскільки їм займаються професіонали. Недоліку два - за виготовлення треба заплатити і якийсь час доведеться почекати, оскільки у маркетингових компаній механізм взаємодії з клієнтом може бути поставлений достатньо інертно.

Другий компонент - безпосередньо процес опиту, в ході якого відбувається взаємодія інтерв'юєра і аудиторії. Він не менш важливий. Головним чинником у момент опиту виступає довіра, яка повинна виникнути між дослідником і респондентом. Саме рівень кваліфікації інтерв'юєра може підвищити або, навпаки, скоротити кількість достовірних відповідей на «складні» питання.

Ці компоненти грають першорядну роль, коли дослідники ставлять питання про соціальний і фінансовий статус опитуваного, його переваги в їжі, автомобілі, спосіб проведення часу і багато що інше. Прикладом в цій ситуації може стати питання: «Яка Вами посада?» Один респондент може відповісти, що є менеджером вищої ланки у фірмі з 5 чоловік і їздить при цьому на суспільному транспорті. Інший опитуваний заявить, що він - представник менеджменту середнього рівня якоїсь іноземної компанії і при цьому їздитиме на новій іномарці. Адекватність відповідей респондентів дуже сильно варіюється залежно від того, хто, як, де і про що ставитиме їм питання, що стосуються їх особистого життя. Відповіді на такі питання надзвичайно важливі для інтерв'юєра. Саме у них закодовані приховані потреби потенційних відвідувачів ресторану.

Як і раніше головною перевагою аутсортінга (передачі вирішення проблеми сторонньої організації) є якість послуги, що надається, а недоліком - платність. При передачі певних функцій на сторону потрібно обов'язково передбачати відповідні процедури контролю за узятими на себе дослідницькою організацією зобов'язаннями.

Організатори ресторанного бізнесу, звичайно, можуть обійтися і без аутсортінга, але при цьому вони повинні будуть найняти персонал відповідної кваліфікації, який краще або гірше за сторонню організацію проведе маркетингові дослідження.

В умовах обмежених фінансових можливостей дуже важливо визначити, які функції і в якому об'ємі організатори ресторану готові передати стороннім фірмам. Зазвичай в таких ситуаціях відбувається якесь з'єднання знайомих майбутніх рестораторів і професійних дослідників, які направляють організаторів справи в правильному, на їх погляд, напрямі.

На додаток до вже викладеному з приводу досліджень варто додати наступне: необхідно виробити якусь «систему координат» в тих питаннях, які передбачається задавати населенню. Наприклад: що для аудиторії і організаторів ресторанного бізнесу означає середній місячний дохід на члена сім'ї? Що організатори і населення мають на увазі під «середніми цінами» в ресторані? Що в розумінні аудиторії і організаторів означає «часто ходити в ресторан»? Дослідник і опитуваний повинні постійно розмовляти однією і тією ж мовою. Інше веде до неадекватного трактування результатів дослідження.

Отримавши результати польового збору інформації, аналітики повинні вибрати оптимальний ринковий сегмент, який згодом стане ядром цільової аудиторії. Вибір цей зазвичай здійснюється шляхом моделювання впливу різних чинників кількісного і якісного характеру на чисельність майбутніх відвідувачів. Це, як правило, співвідношення величини доходу і кількості споживачів з даним рівнем доходу. Паралельно на чисельність майбутніх відвідувачів впливають особливості їх стилю життя, сімейний стан і ін.

Після того, як дослідники отримали приблизне уявлення про характеристики цільової аудиторії, не зайвим буде зробити конкурентний аналіз і подивитися: а хто ще оперує на даному ринку і наскільки успішно. Інформація, отримана про конкурентів, може внести нові зміни до маркетингової концепції: змінити величину цільової аудиторії, її демографічні і поведінкові характеристики, ціннісні орієнтири і так далі Ресторатори не повинні пропустити мимо себе ні крупиці чужого досвіду і помилок. Все це створить нову, ще чіткішу картину того регіону, в якому ресторан збирається працювати.

Далі, можливо, предстоїт найголовніше - виробити ідею ресторану: назва і спрямованість кухні, стилю, оформлення приміщення. Цей процес надзвичайно важливий по дуже великому ряду причин.

По-перше, як тільки ресторан буде відкритий, а можливо, ще і до його відкриття, заклад потрібно буде рекламувати. Тема реклами ще буде розглянута докладніше. А поки просто відзначимо, що будь-який ресторанний заклад потребує якоїсь ідеї, яка червоною ниткою пройде крізь всю рекламну кампанію. Тому, де б ні було розміщено оголошення - на радіо, телебаченні або в інших ЗМІ - воно завжди повинне містити в собі те, що стисло характеризує заклад.

По-друге, ідея, про яку вже було згадано, гратиме роль своєрідної унікальної торгової пропозиції. У чому воно полягає? Творці бізнесу вибирають ті чинники, які, на їх думку, зможуть привернути відвідувачів саме в їх ресторан. Як тільки така пропозиція сформована, залишається в грамотній формі обіграти його в засобах масової інформації і сформувати у аудиторії строго певний набір позитивних асоціацій з вашим закладом.

Крім всього іншого, перед відкриттям ресторану організаторам вимагається достатньо далекоглядно поглянути на обставини і напрям розвитку регіону, де їх заклад буде створений. Можливо, в цьому районі вдасться відкрити ще ряд аналогічних підприємств живлення, перетворивши їх на мережу. І в цьому випадку, починаючи будувати перше, слід подумати про можливість створення якогось корпоративного стилю на декілька кроків вперед.

Що стосується перспективи розвитку бізнесу, то тут варто відзначити ще один аспект. Всякий бізнес розвивається, і перед будівництвом приміщення краще передбачити можливості для його розширення, організувавши планування так, щоб перебудова приміщення не перетворилася на капітальне перепланування існуючої площі у момент розширення бізнесу.

Існує ще один чинник, про який потрібно подумати з розрахунку на майбутнє: устаткування. Про нього окрема розмова. Його вартість безпосередньо залежить від того, скільки і які відвідувачі прийдуть в ресторан. Крім цих критеріїв значущість знаходять і наступні параметри:

а) яка кухня буде в ресторані (європейська, кавказька, мексиканська і так далі);
б) на чому працюватиме ресторан (на напівфабрикатах високого ступеня готовності, на сировині або і на тому, і на іншому).

Давши собі відповіді на ці питання, можна приступати до реконструкції приміщень, тобто починати проектні роботи.

Основною частиною проекту в даному випадку є технологічна частина. Рішення її дасть відповідь на багато питань, а саме: чи достатньо тієї площі, на якій вирішено розмістити ресторан; скільки коштуватиме весь комплект технологічного устаткування в декількох варіантах (вітчизняне, імпортне); яка кількість енергії (електрика, газ) необхідна для експлуатації ресторану; скільки посадочних місць буде в ресторані - і ще дуже багато іншої корисної інформації. Правильно відповівши на поставлені питання, організатори грамотно в усіх відношеннях проведуть реконструкцію свого приміщення під ресторан. Перед рестораторами буде ясна картина по сумі матеріальних витрат, по переліку виконуваних робіт. Створене таким чином виробництво, як правило, працює довго, ефективно, без аварійних і авральних ситуацій.

Маючи чіткий план дій, знаючи, блюда якої кухні готуватимуть кухаря в ресторані, скільки буде в нім посадочних місць, власники зададуться питанням, яке устаткування вибрати. Питання ціни тут першорядний: знадобляться розрахунок відвідуваності точки живлення і відповідно до нього вироблення відповідної стратегії покупки устаткування.

Другий момент - оптимальність вибору. Якщо ресторан розрахований на сорок- п'ятдесят квадратних метрів, а специфіка подачі гарячих блюд така, що вони починають готуватися після замовлення клієнта в кількості двох-трьох порції, потрібна плита з конфорками, а не з суцільною жарильною поверхнею, яка споживає велику кількість енергії, гріє марно повітря і ручки наплітной посуду. Така плита набагато дорожче і хороша в їдалень, де блюда готуються у великих кількостях у великогабаритному наплітной посуді.

Третій момент - обслуговування. Купувати устаткування для підприємств живлення потрібно у фірм, які професійно займаються цим бізнесом і досягли в нім певних результатів. Річ у тому, що після закупівлі устаткування рестораторам знадобляться технічне обслуговування, запасні частини і багато що інше. Краще тут підійдуть фірми, які мають могутню технічну базу, висококласних фахівців в сервісній службі і, відповідно, швидко і оперативно вирішать всі проблеми, пов'язані з устаткуванням. Після закінчення гарантійного терміну організаторам запропонують сервісне для поста обслуговування.

Тепер, коли ми частково торкнулися технічних аспектів відкриття ресторану, ми бачимо, наскільки технічна складова тісно переплелася тут з маркетинговою, без якої складно деколи навіть підібрати оптимальне устаткування. Після того, як освітлений підготовчий етап відкриття закладу, слід поговорити про рекламу.

Реклама ресторану багатолика. Вона може бути представлена рекламними конструкціями і перетяжками уподовж і над магістралями міста, району, де розташований заклад. Повідомлення про ресторан можна поміщати на сторінках популярних друкарських видань. Ці канали можуть бути профільними, тобто присвячені ресторанній тематиці, або ж немає. І, звичайно, про ресторан можуть розповісти телебачення і радіо, за умови що підприємство порахує доцільним розміщення своєї реклами в таких дорогих рекламних каналах. Існує і інша сторона реклами - це думка про бізнес, яку відвідувачі винесуть за його межі, доведуть до зведення своїх знайомих. А, за даними багатьох досліджень, саме думка знайомих у високому ступені впливає на ухвалення рішення аудиторії піти в той або інший ресторан чи ні. Тепер хотілося б описати кожен рекламний канал детальніше.

Почнемо з прямої реклами. У неї входять щити, перетяжки, ролики на радіо і телебаченні. Головні її особливості полягають в тому, що вона надзвичайно дорога і її ефективність спірна хоч би тому, що повідомлення може загубитися серед тисяч таких же.

Але все таки не можна недооцінювати її значення. Наприклад, щити дуже зручні, якщо поряд з рестораном потрібно розмістити іміджеву рекламу або нагадування про майбутню акцію. Конструкції можна поставити в тих місцях, де, на думку рестораторів, проїжджає на транспорті цільова аудиторія. Але завжди потрібно тверезо дивитися на ситуацію і не дуже сподіватися на те, що саме дане повідомлення приверне увага потенційного відвідувача.

Щодо перетяжок варто згадати наступне. Вони непогано підходять у випадку, якщо потрібно анонсувати якийсь захід. Але завжди слід пам'ятати про обмеженість площі і вартості рекламного простору даного типу оголошень і указувати в них тільки найнеобхіднішу інформацію. Інакше ефективність цього рекламного засобу різко знизиться.

Телебачення - хороше, але дуже дороге джерело прямої і, часто, іміджевої реклами. Якщо організатори знають і розрахували, що з часом витрати на телерекламу окупляться, то можна сміливо реалізовувати задуми в цьому напрямі.

Все ж таки варто пам'ятати, що, використовуючи телебачення, ресторан в достатньо великому ступені «стріляє вхолосту», оскільки аудиторія даного каналу набагато більше цільовий і майже завжди величезна її частина банально проживає в регіоні, відмінному від того, де знаходиться ресторан.

Аналогічна ситуація з радіо. Цей рекламний канал володіє оптимальним співвідношенням обхват/ціна, унаслідок чого багато рестораторів роблять на нього достатньо серйозні ставки. Якщо ресторан працює в строго певному регіоні, то вибрати радіо за географічною ознакою достатньо легко. Інше питання - чи буде вибрана радіостанція адекватна цільовій аудиторії. Але це вже конкретний випадок, який в кожній індивідуальній ситуації вирішується по-своєму.

У системі просування використовуються також друкарські засоби: газети, журнали, довідники і так далі Зазвичай тут є два способи, застосовуючи які, можна добитися потрібного ефекту.

Спосіб перший. Є безліч видань, які за певну плату готові написати про ваш заклад. Але якщо воно тільки що відкрилося і необхідний широкий розголос, платні публікації можуть серйозно відтягнути фінансові ресурси від інших, не менш важливих, напрямів господарській діяльності. Тоді можна спробувати використовувати наступний вихід. Його назва - акція.

Простим прикладом акції є проведення в ресторані «Лімпопо» Міжнародного фестивалю африканських виконавців російських блатних пісень «Чорна Мурка». Але спочатку небагато з теорії.

Акція - це спеціальний рекламний захід, мета якого - ознайомити громадськість з рестораном у формі оригінального уявлення, на якому присутні представники ЗМІ, а також деякі відомі персони. Особливо важливою є перша акція (заявочна). На неї доречно запросити представників естради, шоу-бізнесу, щоб голосно заявити про появу нового ресторану. Але часто буває так, що будівництво і врегулювання різних «технічних» питань значно скорочують фінансові можливості організаторів. Що в цьому випадку робити? Тоді на перший план виступає один з компонентів комплексу маркетингу - продукт, в нашому випадку - «профіль» ресторану, який приверне відвідувача саме до даного закладу. Наприклад, ресторан «Репортер» вже спочатку в своїй назві сповіщає своїх клієнтів про ту атмосферу, яка чекає відвідувачів під час трапези в цьому закладі.

У назві першої акції доречно вказати назву ресторану, що ясно дасть зрозуміти гостям, яка буде його специфіка.

Пам'ятаючи про те, що в засобах організатори часто бувають обмежені, назва акції повинна зіграти найважливішу роль, яка об'єднає навколо себе різних людей, фірми, які прийдуть на захід. Яким чином? Якщо організатори ресторану звернуться до друкарського видання і попросять написати про заклад статтю, то реалізувати цей намір можна буде тільки на платній основі. У іншому випадку спрацьовує назва акції, яка містить в собі явне і безперечне джерело новин, епатажу, із-за якого репортери і так захотіли б бути присутнім на заході. Все це буде можливим за однієї умови: ідея і само оформлення акції повинні дійсно містити щось вельми привабливе.

Отже, як же зібрати таких гостей і при цьому залишитися «рентабельним»? Що умовно всіх прийшли можна розділити на дві великі групи.

Першу складають зірки шоу-бізнесу. Тут дуже важливо визначити правильні мотиваційні чинники, рушійні цими людьми. Як правило, представники даної категорії охоче збираються там, де є представники преси, радіо, а ще краще - телебачення.

Але не всі артисти погодяться прийти тільки тому, що на заході будуть телекамери. Іншим важливіше привід, аура закладу, яка відповідатиме іміджу знаменитості. Тому треба бути дуже уважними, запрошуючи кого-небудь з «зірок», і використовувати потрібні аргументи.

Тепер про другу групу. Про її представників тут вже було згадано - це працівники ЗМІ, які освітлюватимуть акцію в своїх виданнях і каналах.

Кажучи про мотиви для даної категорії, можна сказати, що вони у неї змішані і найчастіше залежать від видання, яке представляє той або інший журналіст або кореспондент. Одним цікавий власне привід акції, який буде пов'язаний з якимись новинами і інтригувати своїм змістом. Інших зацікавить склад гостей, що побічно свідчитиме про показність акції. І знов тут слід використовувати індивідуальні інструменти при спілкуванні з представниками кожного видання.

Якщо тепер спробувати змоделювати процес організації такої акції, то велика вірогідність, що організатори зіткнуться із замкнутим кругом, коли з однією і іншої сторони пролунає питання: а хто буде? Як поступити в цій ситуації?

У структурі просування залишився незаповненим один дуже важливий пункт - арт-діректор. Його роль полягає в тому, щоб додати заходу «первинний імпульс» і запросити основних гостей, навколо яких шикуватиметься решта всіх подій. Роль особистих зв'язків цієї особи виключно важлива. Крім того, чим цікавіше сюжет акції, тим менше доведеться арт-діректору використовувати додаткові фінансові кошти і особисті знайомства.

Таким чином, видно, що успішне проведення будь-якої (а особливо заявочною) акції будується на адаптації до критеріїв відвідин: з одного боку, знаменитостей, а з іншої - представників преси і інших ЗМІ. І всі ці дії повинні бути уміло організовані і відпрацьовані арт-діректором.

Тепер ми бачимо, наскільки складений рекламний механізм і як непросто збудувати ефективну рекламну модель, в якій кожен з перерахованих рекламних каналів займав би своє певне місце.

Після того, як ресторатор визначився з рекламними каналами, дуже важливо вирішити питання щодо того, чим, крім ідеї, він зможе привернути відвідувачів в ресторан, - не можна ж підходити до реклами односторонньо! І тут знов ми повернемося до досліджень, які організатори можуть здійснити перед будівництвом ресторану.

Згідно опитам, проведеним компанією «Ресткон», близько 70% населення відносять меню ресторану до найважливішого чинника, на основі якого робиться вибір в позитивну або негативну сторону. За меню, залежно від регіону і об'єму вибірки, слідує або цінова політика ресторану, або його місцеположення - від 42 до 46%. Оскільки основна частка сьогоднішнього ресторанного ринку - це підприємства швидкого обслуговування, то швидкість тут йде на наступному місці з 30%. Як це не дивно, але тільки потім слідує ввічливість персоналу - близько 24%, яка в країнах з розвиненою ресторанною культурою стоїть на одному з преміальних місць. Це в якійсь мірі є наслідком низького рівня розвитку ресторанної культури в російському суспільстві, і з часом ситуація із значущістю даного критерію поволі мінятиметься.

Що стосується популярності ресторану, то вона слідує далі з 19%. Ця цифра побічно співвідноситься з іншим показником, який говорить про те, що близько 50% населення вибирають ресторан достатньо спонтанно: марка або бренд закладу не грають значної ролі при визначенні місця трапези.

Кажучи про значущі чинники, здатні вплинути на рішення про відвідини вашого закладу, варто згадати і такий, як зручна парковка. Не дивлячись на розвиток культури ресторанної справи, відвідини даного закладу як і раніше є прерогативою достатньо забезпеченої верстви населення, яка переважно пересувається на автомобілях. Організувавши перед своїм рестораном якийсь простір для таких відвідувачів, можна розраховувати на додатковий прибуток.

Окремим компонентом маркетингу в загальній концепції ресторанної справи є музичний супровід.

Музика завжди була атмосфери ресторану, що становила. Сьогодні ж, коли діськ- жокеї стають все більш популярними персонажами, за допомогою музичного супроводу можна створити особливий, яскраво виражений стиль закладу. Наймодніші європейські ресторану прагнуть сьогодні мати свій власний звук. Деякі з них випускають оригінальні музичні збірки, сприяючі популяризації цих ресторанів і просуванню їх на ринку. Наприклад, кафе «Дель Map» на іспанському острові Ібіца - місце, де під ранок збираються відпочиваючі після безсонної ночі, проведеної в танцювальних клубах, - вже декілька років випускає музичні збірки під власною назвою: тим же активно займається і «Будда Бар» в Парижі, а французьке «Кафе Костос» продає свої збірки. Відгомони цієї моди докотилися і до Москви: наприклад, клуб-ресторан «Джусто» випустив диски з композиціями диск-жокей Андрія Паніна, а ресторан вірменської кухні «Ноїв Ковчег» - збірка з десятьма композиціями світових «зірок», в яких звучить дудук, - стародавній вірменський духовий інструмент.

Для того, щоб вибрати оптимальний музичний супровід для ресторану, перш за все потрібно відповісти на декілька питань: де і як розташовано за ведення (жваве, багатолюдне це місце або «тихе», респектабельне; у центрі, в спальному районі або за містом)? Хто є клієнтами в певний час і в певні дні тижня (службовці, що обідають, вдень, що розслабляються після робочого дня увечері - в місці, де навколо багато офісів; жінки з дітьми по буднях і сім'ї по вихідних днях - в спальних районах; гуляюча молодь протягом всього дня і так далі)? Який їх приблизний соціальний портрет? Який тип закладу (кафе з високою прохідністю, куди заходять ненадовго; ресторан високої кухні, орієнтований на постійних клієнтів; демократичний ресторанчик, де зустрічається молодь, і так далі)? Які стиль і дизайн вашого закладу (строга класика, стильний мінімалізм, легковажний хай-тек, кантри-стиль і так далі)? Навіщо люди приходять в даний заклад: в першу чергу щоб поїсти і заразом провести час або провести час і заразом поїсти? Що б організатори самі хотіли чути в своєму закладі з урахуванням вищевикладених чинників?

При виборі музичного супроводу для ресторану необхідно також враховувати час і день тижня, оскільки багато закладів працюють за принципом; вдень - «місце для їжі» (одна музика), увечері - «місце для проведення часу» (інша музика). Крім того, музика не повинна суперечити загальній концепції закладу. У традиційному французькому ресторані, наприклад, дивно звучатиме реп, а в молодіжній кав'ярні - Перший концерт Рахманінова, в усякому разі, в класичного виконання без сучасного аранжування.

Як приклад візьмемо ресторан «N» в Москві, в «тихому» центрі, розташований в районі з великою кількістю офісів, з інтернаціональною кухнею, якісним дизайном в класичному стилі, з середньою сумою рахунку від 30 до 50 американських доларів. Вдень з полудня до 16.00 - час бізнес-ланча. Завантаженість - 30-50%, клієнти - службовці середньої і вищої ланки з доходами від 700 дол. в місяць, у віці від двадцяти восьми до п'ятдесяти років. З 16.00 до 19.00 - «мертвий час»: завантаженість від 15 до 20%, клієнти - ті ж службовці і випадкові відвідувачі. З 19.00 до 23.00 - завантаженість 60-80%, гості - менеджери середньої і вищої ланки з сусідніх офісів (приблизно третина від загального числа гостей), а також постійні клієнти вашого ресторану, відвідуючі його більш менш регулярно, - соціально успішні люди від тридцяти до сорока років з доходами середніми і вище середніх, переважно пари. Відповідно, саундтрек можна розбити на три блоки: денний блок, перехідний блок, вечірній блок (у закладах з цілодобовою роботою повинен бути передбачений ще і нічний блок).

Денний блок з полудня до 16.00 (бізнес-ланч): повинна звучати музика достатньо енергійна, така, що мало розташовує до релаксації, - клієнтові важливо швидко поїсти не в збиток робочому часу; але в той же час музика повинна бути достатньо цікавою і в міру інтелектуальної (клієнти - люди з високим рівнем освіти). У нашому випадку підійде музика в стилі джаз-рок, эйсид-джаз і лаунж - ненав'язливі і ритмічні їх варіанти (Джордж Бенсон, «Шакатак», «Еарт», «Вінд енд Файр», «Джаззанова», «Піццикато Файв», «Фантастік Пластик Мешин» і так далі). Гучність звуку - нижче середнього. Періодичність поступового оновлення фонограм - приблизно одна година нової музики в тиждень.

Перехідний блок з 16.00 до 19.00: ритм поступово сповільнюється, музика стає емоційнішою за змістом і в той же час спокійніше по темпу. Тут також підійдуть эйсид-джаз і лаунж (ці стилі музики дозволяють підібрати цікаві композиції практично на всі випадки життя), але яскравіші і цікавіші. Гучність звуку - середня.

Вечірній блок з 19.00 до 23.00 - час більш концептуальної музики, вона повинна бути складніше і емоциональнєє, чим вдень. Саме за допомогою цього блоку можна за допомогою музики моделювати настрій і внутрішній стан гостей, причому в різні дні тижня можна моделювати різну атмосферу. У буденні вечори це можуть бути найяскравіші і експресивніші композиції різних виконавців в записі, а вечорами у вихідні дні - «живі» музиканти і діськ-жокєї. Гучність звуку - трохи вище середнього, щоб люди могли спілкуватися, але в той же час щоб були чутні нюанси звучної фонограми. Періодичність оновлення цього блоку - приблизно одна година нового матеріалу в два-три дні.

Відповідальним за звукову атмосферу ресторану може бути штатний співробітник, завдання якого - відстежувати нові музичні надходження на ринок (музичний матеріал застаріває дуже швидко), купувати диски і складати потрібні збірки, відповідні стилістиці закладу, регулярно оновлювати їх, орієнтуватися в світі музики і уміти організувати при необхідності «живий звук». Так поступають крупні ресторани і мережі, коли один або декілька чоловік організовують звук в декількох різних ресторанах мережі одночасно. Цей варіант дуже продуктивний, але достатньо дорогий: для того, щоб записати приблизно шість годинників потрібного матеріалу у вигляді збірки, а саме стільки музики необхідно в середньому для перехідних і вечірніх музичних блоків, щоб композиції не приїдалися постійним клієнтам, потрібно обробити близько двадцяти добре відібраних компакт-дисків середньою вартістю 15-20 дол.

Середній «ккд» диска складає приблизно 30%, тобто на три шестихвилинних дійсно інтересних речі доводиться сім «даремних» композицій. Для економії засобів таку роботу можна доручити агентству, що спеціалізується на подібного роду послугах, або позаштатному співробітникові, який складатиме музичні композиції для ресторану на основі свого звукового матеріалу і на своєму устаткуванні (наприклад, професійні діськ-жокєї мають постійно оновлювані колекції з декількох тисяч пластинок).

Ми описали основні компоненти, які формують успіх майбутнього підприємства. На жаль, всі труднощі, з якими належить зіткнутися організаторам бізнесу, передбачати дуже складно. Крім теоретичної інформації засновникам ресторану потрібно буде ознайомитися з матеріалами профільних сайтів, де детально описується сучасна практична специфіка даного бізнесу. Велика вірогідність того, що доведеться вивчати деякі напрями, які на перший погляд не стосуються ресторану, але від них, як потім з'ясується, багато в чому залежатиме його успішне функціонування. Цікаво також знати думку експертів в цій області.

Так, наприклад, одним з провідних знавців в області ресторанного мистецтва є Антон Табаков - типова ділова людина, що не зупиняється на досягнутому і постійно генерує нові ідеї. Творець і співвласник цілого ряду успішних ресторанів - «Обломов», «Мао», «Кафка», «Антоніо» і кав'ярні «Ілля Ілліч», - він достатньо часто дає старт новим проектам. Так, в найближчому майбутньому відкриються нові ресторани «Лонж Шу» і «Штольц». І хоча навіть в ділових колах часто існує широко поширене думка, що ресторанний бізнес дуже специфічний для того, щоб його успішність створювалася такими традиційними засобами, як маркетинг і кадрова політика, Антон Табаков стверджує, що цей бізнес - такий же, як і будь-який інший.

Одним з важливих компонентів справи, на думку Антона Табакова, є взаємодія між засновниками і керівником. Він - власник бізнесу, разом з декількома партнерами. Проте це не завжди стосується нерухомості, оскільки приміщення для ресторанів в основному орендуються. Створення нового ресторанного бізнесу займає від напівроку до року. Недостатньо просто набрати грамотний менеджмент, налагодити управління, спроектувати інтер'єр, дочекатися, поки будівельники побудують ресторан, а менеджер підбере устаткування, оскільки самі по собі ці дії не означають, що підприємство буде успішним. Щоб ресторан зайняв свою нішу, потрібно придумати його історію - це якщо говорити про такі ресторани, як «Мао» і «Обломов». У разі ресторанних мереж все по-іншому: власники відкривають нові ресторани, тиражуючи вже відпрацьовані технології.

Далі хотілося б стисло освітити кадрове питання, оскільки на даному етапі на ринку спостерігається гострий дефіцит високопрофесійних службовців. Сьогодні переманювання, вважає Антон Табаков, - єдино можливий тут спосіб. На жаль, немає ніяких гарантій того, що відбиті в резюме кандидата факти біографії відповідають дійсності. Залишається одне: побачивши десь «правильно» працюючу людину, запросити його до себе.

Але є одна проблема, про яку говорить багато хто, якщо не всі експерти ресторанної справи, - це відсутність середнього класу в традиційному сенсі цього поняття, не дивлячись на те що в Росії, за словами членів різних парламентських фракцій, спостерігається економічне зростання. Ринок такого величезного мегаполісу, як Москва, швидко насищається, оскільки кількість забезпечених людей обмежено. При цьому число людей, які можуть дозволити собі відвідувати ресторани разів на тиждень, невелике. Вони-то і є той самий середній клас. Із збільшенням цього прошарку суспільства буде рости і поле для ресторанного бізнесу.

[Карпати в Зимку]

[Драгобрат]

[Панорами Карпат]

[Івано-Франківськ]

[Драгобрат]

[Панорами Карпат]

[Івано-Франківськ]

[Різне]