Ефективність практичного навчання у ВПУ є постійною темою для досліджень і апробації в умовах безперервних змінних вимог до професійного навчання, ринкових відносин, що виникають в процесі розвитку, в економіці. Якість освіти, виховання висококваліфікованого фахівця, здатного адаптуватися в соціумі і на ринку праці в умовах жорсткої конкуренції стають одним з основних чинників оптимізації використання трудового потенціалу. Тому, окрім наукових досліджень в цій області, існує ряд документів, що свідчать про те значення, яке додає державу цьому питанню. Для класифікації форм і методів організації практичного навчання у ВПУ кулінарного профілю звернемося до Закону України «Про професійно-технічну освіту» [1]. У Статті 25 «Форм організації учбового процесу» вказано, що професійно-практична підготовка проводиться в учбових майстернях, на полігонах, на тренажерах, автодромах, трактородромах, в учбово-виробничих підрозділах, учбових господарствах, а також на робочих місцях на виробництві або у сфері послуг:

- урок виробничого навчання в учбовому закладі;
- урок виробничого навчання на виробництві або у сфері послуг;
- виробнича практика на робочих місцях на виробництві або у сфері послуг;
- переддипломна (передвипускна) практика на виробництві або у сфері послуг;
- інші форми професійної практичної підготовки. Професійно-практична підготовка учнів, слухачів здійснюється в тісному зв'язку з випуском якісної продукції, наданням послуг, які оплачуються відповідно до чинного законодавства [7, с. 279].

Вельми важливе завдання навчання - формування активного, творчого відношення до виконуваної роботи. При навчанні учнів практичному виконанню трудових прийомів і операцій необхідно правильно поєднувати педагогічне керівництво і контроль з боку майстра з постановкою що вчиться ряду трудових завдань для самостійного вирішення, вчаться підбирати і здійснювати необхідні, найбільш раціональні прийоми роботи, враховуючи якість матеріалу, технологічні і інші вимоги до її виконання. Досвід показує, що професійно-трудові навики, отримані при самостійному вирішенні учбових завдань, достатньо гнучкі, різноманітні і знаходять широке застосування в практичній діяльності.

Необхідною умовою успішного формування і вдосконалення професійних умінь і навиків, на думку А.Г. Якубенко, є уміння учнів організовувати свою працю, раціонально планувати роботу і контролювати свої дії, тобто здійснювати самоконтроль як за правильністю їх виконання, так і за якістю виготовлених виробів [9, с. 5, 19, 20, 24].

Характеризуючи особливості визначення структури праці в сучасних умовах, А.Х. Шкляр виділяє шість його форм [8, с. 7-8]. По-перше, це кількісне розширення праці, що означає об'єднання декількох різних робіт, що виконувалися раніше різними співробітниками, в нове розширене трудове завдання. По-друге, це якісне збагачення праці, яке пов'язане з включенням різних елементів праці в цілісний трудовий процес, додаткову участь в підготовці роботи, управлінні, контролі за результатом праці. По-третє, це зміна робочого місця. При цьому може допускатися і незмінність в змісті праці, та зате виключаються одноманітність, монотонність. Працівник при такій організації праці підвищує свою професійну мобільність, а наймач дістає можливість гнучкіше використовувати кадрів різного роду неполадках. По-четверте, це групова праця, пов'язана з виконанням групою робочих якихось взаємозв'язаних завдань. По-п'яте, це розділення робочого місця, ситуація, в якій декілька працівників, як би ділять між собою повне робоче місце, самостійно вирішуючи питання розподілу часу. По-шосте, це умови праці, які створюються шляхом пристосування умов праці до людини, пристосуванням людини до умов праці, пристосуванням людини до його соціального оточення [там же].

Важливе значення мають методи навчання при практичній підготовці, тобто це способи спільної діяльності викладача і студента, за допомогою яких досягається придбання навчаними практичних знань, умінь і навиків, професійної майстерності, виробляються навики соціальної поведінки, розвиваються розумові і фізичні сили, творчі здібності, а викладач заглиблює теоретичні знання, збагачує досвід. Методи виробничого навчання класифікують залежно від джерела інформації, на основі якої формуються знання і уміння учнів. В результаті сталої практики загальні методи виробничого навчання діляться на три основні групи: словесні, наочні і практичні. Фактично, методи навчання при практичній підготовці не менш різноманітні, чим при теоретичному навчанні, зокрема, в зовнішніх формах (мал. 1).
Мал. 1. Класифікація методів виробничого навчання

А.В. Скакун і І.Я. Лернер прийшли до висновку, що за зовнішньою формою словесного, наочного або практичного навчання простежується різний характер пізнавальної діяльності що вчиться, тому різні способи організації і керівництво цією діяльністю з боку педагога. З урахуванням цього, дослідники виділяють такі методи [3; 173]:

1) ілюстративний для пояснення, або інформаційно-рецептивний: розповідь, лекція, пояснення, робота з підручником, демонстрація кино- і відеоматеріалів, слайдів і т.д.;
2) репродуктивний - відтворення дій для використання знань з практики, діяльність по алгоритму, програмування і т.д.;
3) проблемний виклад учбового матеріалу;
4) частково-пошуковий, або евристичний метод;
5) дослідницький метод, при якому пізнавальну задачу учні вирішують самостійно.

У практичній підготовці частіше спостерігаємо поєднання різних методів, які взаємозв'язані і доповнюють один одного.

Навчити майбутнього кваліфікованого робочого молодшого фахівця працювати самостійно - головна мета навчання. Це вища форма свідомої трудової діяльності.

У навчальному посібнику під редакцією П.М. Олейника "Методика ігрових занять" [6] і в навчально-методичній допомозі "Педагогічна книга майстра виробничого навчання" під редакцією Н.Г. Нічкало [5] і інших виданнях викладені класифікації форм організації і методів навчання, які також можуть бути використані в практичній підготовці молодших фахівців кулінарного профілю. Всі методи практичної підготовки умовно діляться на чотири групи.

До організаційних форм практичного навчання прийнято відносити способи організації студентського колективу для учбово-виробничої діяльності, форми керівництва цією діяльністю, а також структуру учбових занять. Оскільки, як згадувалося вищим, єдиної універсальної класифікації форм практичного навчання поки не існує, можна визначити групову і індивідуальну форми організації праці, різні форми навчання, керівництва і підсумкової перевірки.

Групова форма характеризується тим, що всі студенти одночасно виконують роботу на певній ділянці виробництва, наприклад, напівфабрикатів, використовуючи для цього однакову сировину, інвентар, працюючи на однаковому устаткуванні, використовуючи однакові технічні засоби і технологічну документацію. Така форма організації практики створює сприятливі умови для колективного інструктажа студентів, контролю за ходом заняття, взаємодопомога між студентами. Керівник практики училища виступає в ролі бригадира, наприклад, кондитерів.

Недоліками групової форми практики є необхідність великих площ, великої кількості однотипних робочих місць, інвентаря, технічних засобів, що не завжди можливо в умовах невеликих ресторанів. До того ж в цьому випадку студенти слабо пов'язані з фахівцями підприємства, що уповільнює формування професійної самостійності, ускладнює організацію занять із студентами по вивченню передового досвіду.

Індивідуальна форма сприяє раціональнішому і продуктивнішому використанню часу, відведеного на відробіток вправ; з'являється можливість найкращим чином враховувати особисті якості кожного студента, визначати його знання, постійно стежити за охороною праці і процесом придбання умінь і навиків. Ця форма найчастіше використовується при індивідуальному практичному навчанні студентів кулінарного профілю, зважаючи на специфіку організації підприємств галузі.

Окрім названих вище форм і методів організації практичних занять, що є, по суті, загальними для освоєння будь-якої професії в процесі навчання в професійно-технічному учбовому закладі, організація практики студентів кулінарного профілю має ряд специфічних ознак, для розкриття яких звернемося до визначення термінів «сфера послуг» і «ринок послуг». Трактування цих термінів знаходимо в роботах учених-економістів Куценко в.І. і Остафійчука Я.В.: «Сфера послуг - сукупність галузей і видів суспільної праці, в якій виробляють споживчі цінності у вигляді корисного ефекту (невіддільного від конкретної трудової діяльності) з метою задоволення матеріальних і духовних потреб населення. У сферу послуг економісти (зокрема офіційна статистика) включають види економічної діяльності, де створюються неекономічні блага у формі речей (нематериально-вещевой споживчій цінності), а також продукти трудової діяльності у формі послуги - особистої споживчої цінності процесу праці», «Ринок послуг - сукупність економічних відносин по організації процесу купівлі-продажу послуг» [2, с. 328-341]. Ці визначення свідчать що, структура галузі громадського харчування або ресторанного бізнесу визначає особливості професійного навчання і учбово-виробничої практики.

У сфері послуг в даний час переважають приватні дрібні і середні підприємства. В основному такі підприємства належать суб'єктам підприємницької діяльності з приватним або сумісним капіталом. Це визначає відносно невеликий об'єм виробництва і, відповідно, невеликий колектив, що, у свою чергу, створює умови, при яких студент-кулінар не завжди має можливість повною мірою проявити на практиці отримані в училищі знання і уміння. В той же час, немало прикладів, коли достатньо високий професійний рівень і особисті якості студента в умовах невеликого підприємства виявляються затребуваними і адекватно оціненими, і він достатньо швидко дістає можливість подальшого професійного зростання.

Найбільш крупними підприємствами сфери послуг в даний час залишаються комбінати громадського харчування і різні санаторії, удома відпочинку, туристичні комплекси. Ці підприємства відносно стабільні в порівнянні з приватними, колектив працівників живлення в них достатньо численний. Проте в більшості випадків завантаження підприємств і установ, пов'язаних з рекреаційною сферою, сезонна і не забезпечує цілорічної зайнятості працівників. У Україні існують проблеми з працевлаштуванням фахівців. За наслідками дослідження зайнятості робочої сили не за фахом працюють близько 40% випускників. На думку В.І. Куценко, «випускники ПТУЗ, що оволоділи практичними знаннями і що досягли загальноосвітнього рівня повинні грати важливу роль в розвитку малого і середнього бізнесу, а також формуванні середнього класу [2, с. 126].

Враховуючи ці чинники, а також ряд інших (нестабільність економіки, особливо у сфері дрібного і середнього бізнесу, обставини, що впливають на розвиток курортної сфери і туризму, і так далі), можна припустити, що підготовка фахівця кулінарної сфери має ряд специфічних ознак.

Спираючись на основні принципи практичного навчання, властиві для всіх галузей, в організації практики студентів кулінарного профілю, можливо, слід акцентувати увагу на розвитку індивідуальної майстерності. Як вже наголошувалося, випускник кулінарного училища навряд чи потрапить на крупний завод або фабрику, де існує стабільний робочий колектив з відповідними соціальними гарантіями. Вірогідніша робота в якому-небудь приватному кафе, ресторані або невеликій пекарні. Крім усього іншого, важливий і той факт, що найчастіше сам фахівець-кулінар практично відразу може визначити якість своєї роботи і отримати оцінку з боку споживача його продукції - відвідувача ресторану або покупця в магазині кулінарії.

[Івано-Франківськ]

[Прикарпаття]

[Івано-Франківськ]

[Драгобрат]

[Красія]

[Івано-Франківськ]

[Івано-Франківськ]

[Різне]